1 )Carbonara di pesce # ingredienti e dosi per 3/4 persone -400 gr di spaghettoni freschi - 300 gr di pesce spada - 25 gr di formaggio Romano -50 gr di guanciale stagionato -50 ml di olio extravergine d'oliva - 2 uova -sale -prezzemolo .METHOD -Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.In un tegame versare l'olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.Far sciogliere a fuoco dolcissimo.Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobollire. Battere le due uova con il formaggio Romano grattugiato.Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.Eventualmente fosse necessario aggiungere l'acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.
- 2) Spaghetti au carbonara au fish # ingredienti e dosi - 380 gr di spaghetti - 300 gr di pesce spada - 2 rossi d'uovo e 1 uovo intero -2 cucchiaini di parmigiano - mezza cipolla non troppo grande - spicchio di aglio -pepe bianco -olio extravergine di oliva -sale - pizzico di prezzemolo tritato - 2/3 cucchiai di vino bianco secco .METHOD-In una padella abbastanza capiente per poterci poi saltare la pasta fate un soffritto con la cipolla e l'aglio tritati finemente e l'olio extravergine, aggiungete il pesce spada tritato a piccoli tocchetti, salate leggermente e fate insaporire; versate il vino bianco e fatelo evaporare. A questo punto spegnete il fuoco e nel frattempo cucinate la pasta. In una ciotola mettete i rossi d'uovo e l'uovo intero salate pepate e aggiungete il parmigiano e sbattete il tutto con una forchetta e aggiungetelo nella padella con un paio di cucchiai di acqua della pasta e il prezzemolo tritato.Scolate la pasta al dente versate nella padella con il sugo e fate saltare per qualche secondo sul fuoco facendo attenzione a non farla asciugare troppo, eventualmente se serve aggiungete qualche altro cucchiaio di acqua della pasta. Servite subito e mangiatela ben calda.
Rana pescatrice ( or coda di rospo ) # 500 gr di coda di rana pescatrice -400 gr di pomodorini pachino qualità datterino -1 cucchiaio di conserva ( a piacere) -1 scalogno -2 cucchiai di capperi sotto sale -15/20 olive nere taggiasche denocciolate sott’olio-1 cucchiaio di origano- poco di zucchero a piacere -4 cucchiai di olio extravergine d’oliva- Sale q.b. -Pane -METHOD-Mettete a dissalare i capperi per almeno 15 minuti cambiando spesso l’acqua.Togliete l’eventuale pelle residua della rana pescatrice e tagliatela a tranci di circa 5 cm.Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.In una padella versate l’olio unite lo scalogno tagliato a rondelle sottili e lasciatelo imbiondire leggermente, unite i pomodorini, le olive, i capperi dissalati, la conserva, l’origano, lo zucchero e poco sale (le olive e i capperi daranno già sapidità). Date una mescolata e lasciate cuocere a fuoco medio per 3 minuti, unite la rana pescatrice, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a padella coperta per 15 minuti. Scoprite e fate cuocere ancora per 5 minuti per far rapprendere un po’ il fondo di cottura.Servite subito accompagnato con fette le fette di pane.
Spaghetti con acciughe e muddica atturrata _ingredienti e dosi per 3/4 persone -320 gr di spaghetti, ( a piacere linguine) -3/4 acciughe sotto sale-30 gr di pangrattato -30 gr di mollica di pane raffermo sbriciolata sottilmente-1 spicchio di aglio-olio extra vergine di oliva-pepe nero di mulinello -sale .METHOD-La preparazione del condimento è molto veloce e avviene durante la cottura della pasta. Conviene quindi iniziare mettendo sul fuoco la pentola con l’acqua e procedere in contemporanea alla cottura della pasta e della salsa. Versate un piccolo giro di olio in un padellino e fatevi tostare il misto di pangrattato e mollica di pane raffermo, mescolando continuamente, finché non è ben dorato. Tenetelo da parte.Lavate le acciughe per liberarle dal sale, sfilettatele e sminuzzatele a piccoli tocchetti. Versate quattro cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta , mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Appena è caldo mettetevi ad appassire lo spicchio di aglio intero scamiciato. Unite le acciughe e stemperatele premendo con un cucchiaio di legno e mescolando. Il fuoco deve essere sempre basso.Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella e scartatelo. Spegnete il fuoco e riservate in padella. Scolate la pasta tenendo un po’ di acqua di cottura.Versate la pasta nella padella che contiene la salsa di acciughe, accendete il fuoco e saltate per trenta secondi aggiungendo ancora un filo di olio e, se occorre, qualche goccio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargete con pepe macinato al momento, coprite con il pangrattato tostato e servite.
Spaghetti with anchovies and muddica atturrata _ingredients and servings for 3/4 persons -320 gr spaghetti, ( linguine to taste) -3/4 salted anchovies-30 gr breadcrumbs-30 gr stale bread crumbs crumbed thinly-1 clove of garlic-extra-virgin olive oil-black pepper from the mill-salt .METHOD-The preparation of the sauce is very quick and takes place while the pasta is cooking. It is therefore best to start by putting the pot with water on the stove and proceed at the same time as cooking the pasta and sauce. Pour a small amount of oil into a small frying pan and toast the mixture of breadcrumbs and stale bread crumbs, stirring constantly, until golden brown. Keep it aside.Wash the anchovies to rid them of salt, fillet them and chop them into small chunks. Pour four tablespoons of oil into a large frying pan that will have to hold all the pasta , put it on a gentle heat and let it heat up. As soon as it is hot, put the whole clove of skinned garlic in it to wilt. Add the anchovies and dilute them by pressing with a wooden spoon and stirring. The heat should always be low.When the garlic hints at browning, remove it from the pan and discard it. Turn off the heat and reserve in the pan. Drain the pasta, keeping some of the cooking water.Pour the pasta into the pan containing the anchovy sauce, turn on the heat and saute for thirty seconds, adding a little more oil and, if necessary, a few drops of cooking water to keep the pasta soft. Sprinkle with freshly ground pepper, top with toasted breadcrumbs and serve..
MANZO alla tedesca ( Saurbraten ) ingredienti e dosi per 4 persone _1 kg di carne di manzo -150 gr di pancetta affumicata-1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva-3 cipolle-4 carote-5 gambi di sedano-3 cucchiai di farina-1 tazza di panna acida-Brodo di carne-Pepe nero-1 ½ di aceto di vino rosso-1 ½ di acqua-1 ½ di vino rosso-3 foglie d’alloro-4 chiodi di garofano-8 bacche di ginepro-Sale .METHOD-Pulire e tagliare tutte le verdure a pezzi.Mettere in una pentola 2 cipolle, 2 carote e 4 gambi di sedano precedentemente puliti e tagliati.Aggiungere l’aceto di vino rosso, l’acqua, il vino rosso, 8 grani di pepe nero, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed un cucchiaio di sale.Portare a bollore e far sobbollire per 10 minuti.Far raffreddare e versare sopra la carne lasciando marinare tutto per 3/4 giorni al fresco.Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con carta da cucina.Strofinare la carne con del pepe nero macinato.Mettere la pancetta in una teglia a bordi alti e far cuocere in forno caldo a 230° C fino a che abbia rilasciato tutto il grasso.Mettere la carne nella teglia, bagnatela con il grasso della pancetta facendola rosolare ambo i lati, ed abbassate il forno a 210° C.Aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzi, spolverate con la farina.Continuare la cottura per 1 ora e mezza bagnando con il liquido di marinatura e con il brodo di carne, facendo in modo che ci sia sempre una certa quantità di intingo.Aggiungere la panna acida a fine cottura e mescolare.Togliere la carne dalla teglia e tenerla al caldo.Passare la salsa al setaccio ed aggiustare di sale.Affettare la carne e distribuirla in un piatto da portata accompagnata dalla salsa.
Nel frattempo, si procede con la pasta frolla.In una ciotola si uniscono la farina e il burro tagliato a cubetti, si impasta tutto delicatamente con le mani (o con la planetaria) senza far riscaldare troppo il composto, si aggiungono sale, zucchero, uovo e vodka e si continua a miscelare. Naturalmente, se la consistenza dovesse apparire troppo secca è possibile aggiungere un po’ d’acqua. A questo punto si avvolge la pasta frolla ottenuta nella pellicola e la si lascia riposare, in frigo, per circa un’ora.Nel frattempo la zucca sarà divenuta facile da sbucciare: si può schiacciare, così, la polpa in una ciotola, condire con lo zucchero, il miele, il sale e le spezie e poi lasciarla stufare in una casseruola per una decina di minuti, avendo cura di continuare a mescolare spesso. In una ciotola a parte, intanto, si possono sbattere le uova insieme alla panna e al latte, unendo la polpa di zucca precedentemente cotta e mescolando per ottenere uniformità.Quando la pasta frolla sarà pronta a “risvegliarsi” dal suo riposo, va stesa su una spianatoia infarinata fino a raggiungere la misura desiderata (quella della tortiera), posizionandola e schiacciandola bene agli angoli, tagliandone solo gli eccessi ma lasciandola adagiata con abbondanza. Si bucherella con una forchetta, si mette in freezer per 8 minuti, si copre con carta da forno e si cuoce in bianco (evitando che si “rialzi” usando fagioli secchi o pesetti) per 10 minuti a 170°C. Si continua la cottura senza carta per altri 10 minuti et voilà, la vostra pasta frolla sarà perfetta.Una volta raffreddata si potrà farcire, livellando bene il composto e infornando tutto a 180°C per un quarto d’ora; segue, infine, una seconda fase di cottura per un altro quarto d’ora, ma a 170°C.La Pumpkin Pie potrà essere finalmente servita, una volta raffreddata e cosparsa di cannella macinata, insieme ad un ricciolo di soffice panna montata o ad una pallina di gelato cremoso.
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>> Per la preparazione degli strascinati: -300 gr di Farina di Semola di grano duro -150 ml di Acqua - Sale .METHOD-Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina a fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua precedentemente salata, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini, e poi suddivideteli in pezzi di circa 4 cm di lunghezza.Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi. Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.Adesso occupiamoci della preparazione del sugo.Prendete i pomodorini, lavateli e poi tagliateli a pezzettini, raccogliendoli in una ciotolina. Aggiungete un po’ di sale e le foglie di basilico. Nel frattempo si insaporiranno leggermente.Prendete una casseruola e aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene anche secco). Fate soffriggere l’aglio per 3-4 minuti e poi versate i pomodori tagliati a pezzettini nella ciotola. Lasciate cuocere il sugo a fuoco lento e a coperchio chiuso per circa 15 minuti. Mescolate ogni tanto e regolate di sale.Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati. Una volta cotti scolateli ed aggiungeteli al sugo (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima). Mescolate per bene e poi distribuite le varie porzioni.Poi prendete la ricotta salata e grattatela abbondantemente sopra ogni porzione. Potete guarnire se vi va con delle foglie di basilico.
1) TEMPURA ( pastella per friggere )-ingredienti e dosi .100 gr di farina (meglio se di riso) -poco sale fino , 1 rosso d'uovo ( a piacere ) - 100 ml acqua gasata (o birra) cubetti di ghiaccio ( è il segreto della frittura )La pastella deve essere sbattuta poco. La farina deve essere versata tutta in una volta e non la si deve assolutamente rendere omogenea, grazie alle bolle di farina inesplose che la pastella risulterà croccante in cottura. L’acqua deve essere ghiacciata , ancora meglio se aggiungete dei cubetti di ghiaccio ( nella ciotola sotto ) sopra a questa ciotola o recipiente preparate la pastella ) questo aiuterà a dare croccantezza e soprattutto leggerezza (grazie allo shock termico con l’olio di arachide bollente). Stessa cosa per gli ingredienti: utilizzateli sempre freddi di frigo.Preparate la pastella al momento, pochi minuti prima di friggere,l’olio deve cuocere ad una temperatura di 180° cuocere pochi pezzi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto diventa unto e pesante,cuocete poco gli ingredienti, la pastella deve risultare appena dorata e non scura,ecco perché conviene tagliare le verdure sottili, così da velocizzarne la frittura_
***** conseil du chef adrianomennillo -non usate la frusta d'acciaio perchè riscalda il glutine , usate il cucchiaio di legno anche se forde ci saranno dei piccoli grumi , a volte uso poco amido di mais , altro segreto della frittura ( per non far uscire l'olio bollente dal tegame di cottura è quella di aggiungere una patata con la buccia , pulita ma non lavata con l'acqua .
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3)Tempura de fleurs -ingredienti e dosi.75 gr de farine - 75 gr de maïzena - 17 cl de bière glacée ou d'eau glacée et pétillante -Sel -Fleur de sel et huile de friture:_ (prèparation)_Chauffer l'huile.Pendant ce temps, mélanger la farine, la maïzena, le sel puis la bière (si la pâte est trop épaisse, rajouter un peu de bière). Ne pas trop remuer, elle doit être un peu grumeleuse.Plonger les fleurs de courgettes dans le mélange, puis dans l'huile bouillante, laisser coloré une ou deux minutes pour obtenir une légère coloration.Déposer les fleurs sur du papier absorbant. Un peu de fleur de sel, et c'est prêt .
**** conseil du chef adrianomennillo- "La tempura est une recette japonaise. C'est une pâte très légère avec laquelle on enduit des légumes coupés en fines tranches : citrouille, patate douce, aubergine, oignon rouge, carotte, courgette, ... ou des fruits de mer : crevettes, encornets, filets de poissons blancs, noix de saint jacques, ... et que l'on fait ensuite frire de l'huile bien chaude."
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Tempura -ingredienti - 1/2 cup plain flour - 1/2 cup corn flour or rice flour -1 teaspoon baking powder - 1/2 teaspoon salt - 1 egg yolk - 2/3 cup ice cold water - Oil for deep frying-/method-fate cosi /Sift together the dry ingredients and set aside.In a medium bowl, beat the egg slightly and mix with the ice water.Stir in the dry ingredients. Stir only until mixed; mixture will be slightly lumpy.Dip shrimp and *vegetables into the batter and deep fry until golden brown.Fry ingredients a few at a time. Too big a batch may change the temperature of the oil.Drain on paper towels and served immediately.****conseil du chef adrianomennillo_You can use a variety of vegetables for tempura e.g. pumpkin, sweet potato, broccoli, string beans, yam. Root vegetables should be sliced thinly so it is cooked through.
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Spaghetti all'amatriciana _ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di spaghetti - 150 gr di guanciale - 6 /7 pomodori San Marzano ( oppure 400 gr di pomodori pelati ) -120 gr di pecorino - 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine -1/2 bicchiere di vino bianco secco -1 peperoncino rosso - 1 pugno di sale_FATE COSI-Tagliare il guanciale in striscioline lunghe, pelare i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, tagliarli a pezzi levando la parte centrale e metterli in una ciotola , grattugiare il pecorino.Mettere l’olio nella padella e scaldarla a fuoco vivo. Aggiungere il peperoncino e le striscioline di guanciale, girando il tutto con un mestolo di legno. Lasciare rosolare il guanciale, aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno così più morbidi e saporiti.Versare il pomodoro e far cuocere per qualche minuto, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere dentro i pezzetti di guanciale e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Metterli in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato, attendere qualche secondo e poi versare la salsa , mischiare e a piacere aggiungere altro pecorino grattugiato.
***** consil du chef adrianomennillo- il guangiale se possibile affettarlo a filangèe , a piacere fate soffrigere 1 cipolla a filangèe , poi dopo 6/8 minuti aggiungete il pomodoro , potete usare come pasta anche i bucatini _
************Spaghetti all'Amatriciana -ingredienti e dosi per 3/4 persone:Huile d'olive -2 tranches épaisses de pancetta (1/2 douce et 1/2 piquante), en lardons -1 gros oignon, coupé en 2 émincé -3 gousses d'ail, hachées -4 petits piments oiseaux hachés finement -ou 1/4 c. à thé de piment de Cayenne en flocons -1/2 tasse Environ de vin blanc -1 boîte de 1 lt (28 oz) de tomates italiennes -Eau de cuisson des pâtes -Sel, poivre -16 oz (1 lb) de spaghetti grano duro -Percorino râpé_FATE COSI _Dans une casserole, chauffer l'huile et y faire dorer doucement la pancetta.Ajouter l'oignon et l'ail, laisser fondre sans colorer.Ajouter les piments ou les flocons.Ajouter un peu de vin pour mouiller.Saler et poivrer au besoin (attention, la pancetta est déjà salée et piquante)Ajouter les tomates et un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.Laisser mijoter environ 10 minutes.Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du manufacturier.Égoutter sommairement les pâtes. Les ajouter à la sauce, bien les enrober de sauce.Au service, ajouter du basilic coupé en fines lanières ou du persil italien haché finement.Accompagner de pecorino râpé.
Spaghetti all'Amatriciana -ingredienti e dosi per 4/5 persone.400 gr bacon (dry-cured if you can find it) - 1/2 cup extra-virgin olive oil - 1 large or 2 small onions, finely chopped -1 large red onion, finely chopped -5 cloves garlic, finely chopped -1 Tbsp finely chopped fresh rosemary leaves -Pinch chilli flakes -1 x 400 gr can chopped tomatoes in juice -½ cup tomato paste -2 tsp balsamic vinegar -1 tsp brown sugar -1 cup freshly grated pecorino , plus extra for serving -Handful cherry tomatoes, halved (optional) -500 gr spaghetti or Bucatini (or pasta of your choice) -¼ cup finely chopped fresh parsley -Salt and freshly cracked black pepper -Fresh basil leaves, torn, to serve-FATE COSI .Fill your largest saucepan two-thirds full of cold water and add ½ tsp salt. Cover and bring to the boil, then turn it off. When you're ready to cook the pasta, turn it on again (this speeds things up).Slice the rind off your bacon and chop into very small pieces. Add the extra-virgin olive oil and bacon to a large frying pan over a medium-low heat.Fry for about 10 minutes, stirring occasionally with a wooden spoon, until the bacon has started to go golden brown - don't let it burn or get too crispy, though. Add the onions and cook for another 10-15 minutes until very soft and golden. Then add the garlic, rosemary and chilli and cook for another 5 minutes.Add the canned tomatoes, tomato paste, balsamic, brown sugar, parmesan and cherry tomatoes. Simmer, stirring so it doesn't stick, for about 5 minutes over a medium heat - just until it's a very thick sauce. You'll thin the sauce down with pasta water.When the pasta water is boiling, add the pasta and boil until tender but still a little firm to the bite (al dente). Take ½ cup pasta water and stir it into the sauce. Drain the pasta and stir it through the sauce. Simmer for another few minutes, then stir through the parsley and season to taste with salt and pepper(peperoncino).
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Cannellonies gratinès farcis à la bolognaise _ingredienti e dosi -- 1 boîte de cannelloni à farcir- 1/2 oignon- 1 carotte- 2 branches de céleri- 2 gousses d'ail - 1 tomate- 1 boîte de tomates pelées - 250 gr de viande hachée - 50 cl de vin rouge- 1 cuillère à soupe de sucre- de l'huile d'olive- du sel- du poivre- du vinaigre balsamique- du fromage râpé>> Pour la béchamel :- 50 gr de beurre- 50 gr de farine- 50 cl de lait- du sel- du poivre- de la noix de muscade .FATE COSI >>Couper en petits dés l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte et la tomate.Dans une poêle chaude verser un peu d'huile d'olive.Y mettre l'oignon et l'ail.Couvrir et laisser dorer quelques minutes. Ajouter la carotte et le céleri, laisser cuire environ 10 minutes avec le couvercle.Puis mettre les dés de tomate, la viande hachée et 10 cl de vin rouge. Saler et poivrer.Couvrir 10 minutes.Ajouter les tomates pelées et leur jus, le vin et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux.Rectifier l'assaisonnement, mettre un peu de sucre pour casser l'acidité des tomates.Si la sauce n'est pas assez liquide rajouter un peu d'eau.A la fin mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique. Remplir les cannelloni de sauce à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille et les disposer dans un plat carré.Puis verser dessus le reste de sauce tomate.Faire la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux, puis hors du feu verser la farine et remuer. Remettre sur feu doux et verser petit à petit le lait.Fouetter jusqu'à épaississement.Verser la béchamel sur les cannelloni puis mettre selon vos goûts du fromage (gruyère, emmental, tomme de Savoie, parmesan...).Faire cuire pendant 20 minutes à 210°C (th.7).
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Oysters on Skewers_ingredienti e dosi:1 pint of oysters -1 lb. package of whole mushrooms, white or baby portabellas -2 Tbsp. butter, melted -¼ tsp Pepper -A pinch of ground cloves -1 Tbsp. parsley, chopped -1 Tbsp. basil, chopped -1 tsp thyme, chopped -2 Tbsp. flour -Salt to taste -Oil (olive or canola) -1 Cup breadcrumbs, dried or fresh -1 Cup good quality beef gravy mix with 1 Tbsp. lemon juice -Metal or bamboo skewers -BBQ grill.fate cosi-Remove oysters from package, rinse and drain. Place oysters in a large bowl.Remove dirt from mushrooms (wash or rub with a cloth). If they are very large, cut them in half.Place mushrooms in the bowl with the oysters.Add the pepper, salt, cloves, parsley, basil, thyme, flour and butter into bowl with the oysters and mushrooms. Toss gently with your hands for about 30 seconds until everything is coated.Slide the oysters onto a skewer followed by a mushroom. Continue to alternate oyster/mushrooms onto the skewers until you have used them all. Remember to leave about 2 inches of skewer unfilled at the bottom so that you can pick them up easily.Heat your BBQ grill to medium/high heat. Brush the grates with some oil so that the oysters do not stick while cooking.Gently roll each skewer into the bread crumbs and place them on the grill. You can use fresh breadcrumbs if preferred instead of dried. Simply place a large roll or four slices of bread in your food processor to create the soft crumbs.Cook skewers on one side for 3-4 minutes. Flip them over gently and cook on the other side another 3-4 minutes. The oysters should feel soft, but also firm to the touch. How long you cook the oysters depends upon how large they are and how well done you want them. If they are large oysters, increase the time to 5 minutes on each side.Heat beef gravy and add lemon juice. Pour into bottom of large platter. Place skewers on top and serve.
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Sauce crèmeuse aux poivres _ingredienti e dosi -
1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35 %
1/2 tasse (125 ml) de bouilllon de boeuf
2 échalotes , haché finement
1 gousse d'ail haché finement
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à thé de sauce worcestershire
Sel au goût
> FATE COSI >>
Si vous avez fait frire de la viande dans la casserole, laisser les jus, ça va ajouter beaucoup de saveur .
Faites fondre le beurre et déglacez la casserole au besoin. Faites frire les échalotes pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter l'ail et le poivre noir. Faites sauter pendant 1 minute.
Ajouter la sauce Worcestershire, le bouillon et la crème. Ajouter le sel.
Réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe (8 à 10 minutes). Servir sur les viandes ou autres.
****** my Rosa 1981
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Puchero -ingredienti e dosi .4 piezas de oso buco - 2 zanahorias cortadas a la mitad -
1 choclo cortado en 4 -
2 papas grandes cortadas a la mitad -
1/2 repollo cortado en 4 - 4 morcillas -
4 fetas tocino -4 chorizos -4 boniatos chicos -
4 pedazos de zapallo - Sal a gusto - Agua -fate cosi -Llenar hasta la mitad de agua una cacerola grande agregar la sal y hervir el osobuco, a fuego lento por 45 minutos. Agregar las zanahorias, los pedazos del choclo, y cubrir con agua fría si es necesario, continuar con la cocción. Cuando comienza a hervir nuevamente agregar las papas, los boniatos y los pedazos de zapallo y cubrir con agua fría si es necesario, Cuando comienza a hervir nuevamente agregar pinchados previamente con un tenedor las morcillas y los chorizos, e inmediatamente agregar también repollo y la panceta. Cocinar por otros 20 minutos y retirar del fuego. El puchero debe llevarse en una fuente a la mesa bien caliente.
*****consil du chefAdrianomennillo:También se puede usar falda, pecho cruzado o una gallina.
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Torta Amarene - ingredienti e dosi per 6/8 persone_ Per il Pan di Spagna; 120 gr di mandorle pelate , 75 gr di farina , 75 gr di zucchero ( più 1 cucchiaio di zucchero) , 2 uova , 1 bustina di vanillina , essenza di mandorle , poco sale, burro .Per la farcia : 350 gr di panna fresca , 250 gr di amarene sciroppate,100 gr di cioccolato fondente , 12 amarene fresche ( vedi my photo adrianomennillo) , poco rum -Method_per il pan di spagna . passate al mixer le mandorle e un cucchiaio di zucchero , ottenendo una farina finissima , poi mondate le uova con i 75 gr di zucchero e pizzico di sale , finchè il composto è gonfio , incorporatevi la farina , la vanillina , la farina di mandorle e qualche goccia di essenza , mescolando dolcemente delicatamente e versate in uno stampo da 20cm imburrata e infarinata e mettete in forno già caldo a 180 ° per 35/39 minuti circa , sfornate la torta su una gratella ( o sul marmo ) e fate raffreddare , una volta reffreddato questo pan di spagna , tagliatelo in orizzontale in tre ( 3) dischi , pennellateli con la bagna di 60 gr di acqua con 60 gr di rum .
per la farcia .amalgamate la panna montata con il cioccolato fuso freddo e 2 cucchiai di rum , distribuite su ogni strato le amarene sciroppate e la farcia , guarnite la torta con le amarene fresche .
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Vapata ( Brasile -piatto unico ) ingredienti e dosi per 6/8 persone.
750 gr Pain blanc
150 gr Crevettes seches
150 gr Noix cashew
150 gr Cacahuetes
200 ml Lait de coco
500 gr oignons
1 bn Coriandre vert
1 bn Persil
1 Morceau d'un cm de gingembre
1 tb ;Sel
1 ts ;Poivre
4 Gousses d'ail
1/2 c Huile d'olive
2 c Huile de palme
-per guarnire-crevettes fraiches_fate cosi .Reduire les oignons, le coriandre, le persil, le gingembre, le sel, le poivre et l'ail en morceaux. Mettre tremper le pain dans le lait de
coco, puis reduire le tout en bouillie. Ecraser les cacahuetes, les
noix et les crevettes seches.Chauffer l'huile d'olive dans une haute casserolle, y faire revenir rapidement les epices, puis ajouter la masse de pain-lait de coco, melanger, puis ajouter les ingredients en morceaux ou ecrases. Ajouter l'huile de palme et laisser mijoter a petite flamme pendant 30 minutes, en remuant constamment, jusqu'a ce que la masse se detache de la paroi de la casserolle. Si necessaire, corriger l'assaisonnement. Juste avant de servir, decorer avec quelques crevettes fraiches.
****conseil du chef adrianomennillo-Le vatapa est servi accompagne de "molho de pimenta baiano" (fait avec des piments Malagueta),tip: afin d'eviter la formation d'une peau jusqu'au moment de servir,recouvrir la surface du vatapa de 2 ou 3 cuilleres d'huile de palme.perones
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Cranberry red wine sauce _ingredienti per Yield_ 1 3/4 cups - 2/3 cup sugar - 3/4 cup dry red wine - 1/2 cinnamon stick (1 1/2 inches) - 1 package fresh or frozen cranberries (about 12 oz.) -1 tablespoon slivered tangerine, clementine or orange zest, or more to taste_fate cosi -In a saucepan over moderate heat, combine the sugar, red wine and cinnamon stick; bring to a boil. Reduce the heat and simmer for about 4 minutes, stirring occasionally, until the sugar is dissolved and the wine is reduced slightly. Add the cranberries and zest. Simmer for 10 minutes, or until the cranberries are soft and the sauce has thickened. Serve at room temperature or chilled.
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1) Shepherd ' s pie - ingredienti e dosi .
- 1 lb (450 gr) of lean minced beef (manzo scelto tritato)
– 2 lb (900 gr) of potatoes (patate)
– 1 tablespoon of tomato puree (concentrato di pomodoro)
– 1 tablespoon (2×15 ml) (1fl.oz) of worcestershire sauce
– 1/2 large onion (cipolla grande)
– 1 quarter pint (150 ml) of beef stock (brodo di carne)
– 2 tablespoons of vegetable oil (olio d'oliva /vegetale)
– Salt (sale)
– Freshly ground pepper (pepe macinato al momento)
– 2 teaspoons of dried mixed herbs (misto di spezie in polvere)
– Quarter pint (150 ml) of milk (latte)
– 2 oz (60 gr) of butter (burro)
– 2 oz (60 gr) of grated cheese (formaggio grattugiato)
- fate cosi -
Preheat the oven to 180°C >>> Riscaldare il forno a 180°Peel and halve potatoes, boil in lightly salted water until soft >>> Pelare e tagliare a metà le patate, farle bollire in acqua leggermente salata fino a farle diventare morbide
Mash potatoes, add milk and butter to make potatoes light and fluffy >>> Schiacciare le patate, aggiungere latte e burro fino a trasformarle in un puré soffice.Season potatoes with salt to taste >>> Aggiungere sale a piacereCover mashed potatoes to keep warm, set aside >>> Coprire il puré di patate per tenerlo al caldo e metterlo da parte.Peel and slice onions >>> Pelare e tagliare a fette le cipolle.Put vegetable oil in a saucepan and heat, add onions and cook on a moderate heat until soft and golden brown >>> Far scaldare l'olio in una padella, aggiungere le cipolle e continuare a fuoco moderato fino a doratura.
Stir in tomato puree, herbs, pepper, and Worcestershire sauce and stir >>> Aggiungere il concentrato di pomodoro, le spezie, il pepe e la salsa Worcester continuando a mescolare
9) Add in the minced beef, continue stirring until mince begins to turn brown, add in the stock and stir for 1/2 minutes
>>> Aggiungere la trita di manzo, continuando a girare fino a
cottura, aggiungere il brodo di carne e lasciar cuocere per 1-2 minuti
sempre rimescolando
10) Transfer ingredients to an ovenproof dish, cover with the warm mashed potatoes >>> Mettere il contenuto della padella in una teglia da forno, coprire con uno strato di puré caldo
11) Sprinkle some grated cheese over top >>> Spargere sulle patate il formaggio grattugiato
12) Place in the centre of the oven and bake for 40-45 minutes, until golden brown on top and hot through >>> Mettere in forno e far cuocere per 40-45 minuti fino a doratura
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Shepherd ' s Pie - Ingredienti e dosi .3 cucchiai di olio d'oliva - 2 cipolla tritata - 1 carota tritata
110/120 gr di funghi
(in alcune versioni c’è anche una manciata di piselli)
500 gr di macinato di agnello (o manzo)
300 ml di brodo o di acqua
1 bel cucchiaio di farina
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di Worcestershire
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
650 gr di patate lesse
25 gr di burro
45 ml di latte
1 cucchiaio di dragoncello
Sale e pepe
-fate cosi -Riscaldare l’olio in una padella, aggiungere la cipolla, la carota e i
funghi (e i piselli volendo) e cuocere girando ogni tanto, per circa 5
minuti. Aggiungere il macinato e cuocere fino a che non cambia colore,
cercando di non far formare i grumoni di carne .
Sciogliere il cucchiaio di farina in qualche cucchiaiata di brodo e versare nella padella con la carne, mescolando bene.
Aggiungere il restante brodo e cuocere a fuoco lento.
Aggiungere l’alloro, la salsa worcester e il concentrato di pomodoro.
Continuare a cuocere col coperchio per un’ora, girando ogni tanto. (nel
frattempo lessare le patate) Scoperchiare verso la fine, aumentando il
fuoco se è il caso di far evaporare l’eccesso di acqua. Aggiungere il
dragoncello.
Riscaldare il forno a 190°.
Ridurre le patate a puré e aggiungere il latte, il burro ed il sale. Mescolare bene.
Distribuire bene il composto di carne in una pirofila e, dopo che si è
raffreddato un pochino, coprire con il composto di patate ben livellato.
Disegnare qualche ghirigoro con la forchetta, qualche fiocchetto di
burro, del pangrattato, e anche del formaggio se si vuole,
infornare!
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Taiyaki -( Dolce famoso del Giappone )-ingredienti e dosi per 4/6 dolcetti . 150gr di farina - 100 ml di acqua - 30gr di zucchero - 3 uova - un pizzico di sale - ripieni a scelta (azuki, Nutella, ecc)-fate cosi -Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero, una volta ottenuta una cremina omogenea unite la farina e il pizzico di sale e mischiate nuovamente.Una volta formato un composto abbastanza denso iniziate ad aggiungere l’acqua e mescolate, dovete riuscire ad ottenere una pastella non troppo liquida, ma che comunque possa essere versata nello stampino .A questo punto, se avete la piastra per taiyaki ,oppure potete prenderla come souvenir durante un viaggio in Giappone ) è il momento di ungerla leggermente e scaldarla sul fuoco, se invece volete usare una formina per biscotti vi limiterete a versarci il preparato e poi ad infornare per qualche minuto a 120°.Una volta scaldata la piastra, versate parte del preparato in entrambi i lati della formina a pesce, aspettate circa un minuto perchè si solidifichi un po e poi riempite il taiyaki del vostro ingrediente preferito, ad esempio con la Nutella escono buonissimi. Dopo aver messo il ripieno, tappate eventuali parti rimaste vuote con un altro po di preparato e poi chiudete la piastra ed aspettate qualche minuto, solitamente tra i 3 e i 5 in base alla grandezza del fornello, dopodichè apritela, verificate la cottura e se fuori è dorato al punto giusto potete rimuoverlo e gustare il vostro taiyaki (ma aspettate che si raffreddi un pochino prima di addentarlo )
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Carciofi alla Cavour (Piemonte) -ingredienti e dosi per 4 persone:8 carciofi, 2 uova sode, un ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe, burro, formaggio parmigiano grattugiato_fate cosi .Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame in forno caldo (200°) per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritare insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco 50 gr di burro e quando sarà ben spumoso unirvi l'uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi, servire caldo.
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Nfocagatti ( dolce Pugliese ) ingredienti e dosi -1 chilo di farina, 450 gr di zucchero (di cui 150 gr a velo), cinque uova, 250 gr di burro, 20 gr di ammoniaca, una bustina di vaniglia, 50 gr di latte, 100 gr di alcool, un succo di un limone_fate cosi .questo il dolce più squisito della tradizione leccese. Eppure non appare nelle pasticcerie. La pasticceria locale scopre i dolci tradizionali solo in alcune ricorrenze, ma non ne fa oggetto di recupero. Perché non vada dispersa, abbiamo strappato alla gentilissima Adriana Costa la preziosa ricetta. Per preparare gli 'nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo 300 gr di zucchero, la farina, le uova, l'ammoniaca, 3/4 della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di 5 cm di diametro e infornarle in forno caldo (200°) fino a colorazione dorata. Preparare la glassa: mescolare 150 gr di zucchero a velo con l'acqua (200 gr circa) e far bollire finché il composto non lascia un filo tra le dita, quindi aggiungere il succo del limone, l'alcool, la restante vaniglia. Bollire ancora qualche minuto. Spennellare con la glassa i dolcetti e poi rimetterli nel forno spento (ma ancora caldo) ad asciugare.
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Salmorejo - ingredienti e dosi .1 kg. di pomodori maturi -500 gr. di pane raffermo ( almeno 1/2 giorni)- 150 ml. di olio di oliva extra-vergine-1/2 spicchio d’aglio -aceto (un cucchiaio) - 1 tazza d’acqua -sale q.b-per decorare >> 1 uovo sodo - 100 gr. di prosciutto crudo tagliato a dadini -un filo d’olio d’oliva extra-vergine-FATE COSI.Tagliare il pane in cubetti e metterlo ad ammorbidirsi per qualche minuto in un recipiente con l’acqua (quantità una tazza).Nel frattempo spellare i pomodori: potete spellarli con il coltello, oppure metterli in una pentola con acqua bollente durante un minuto e poi passarli sotto l’acqua fredda in maniera che la pelle si stacchi meglio.Una volta spellati i pomodori, tagiateli a cubetti. Strizzate un pò il pane che nel frattempo si sarà ammorbidito e mettetelo in un mixer con i cubetti di pomodoro, l’aglio, il sale, l’olio e l’aceto. Frullate tutto insieme fino ad ottenere una cremina abbastanza densa color salmone.Fate riposare il salmorejo durante un paio d’ore in frigorifero, coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.Al momento di servirlo mettetelo in delle ciotole (o in dei piatti fondi) e decoratelo con cubetti di uovo sodo, cubetti di prosciutto crudo e un filo d’olio.
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Aalsuppe ( zuppa di anguilla , dai miei appunti di chef de rang all'hotel Alster Hof ) -ingredienti e dosi per 5/6 persone -per la zuppa >> 1 kg di anguilla, 1/2 cipolla, 1 carote, ½ cavolfiore,
300 gr di piselli freschi, 1 bicchiere di vino bianco ( senza alcool ), 2 cucchiai di aceto bianco,
1 foglia di alloro, una manciata di prezzemolo tritato, 6 grani di pepe, sale q.b, 200/300 gr frutta disidratata, come pere (in proporzione maggiore), mele, prugne, albicocche.Per gli gnocchetti : 1 tazza di latte, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 uova intere e 1 tuorlo.
Prendete l’ anguilla, pulitela e tagliatela in pezzi di 5 cm poi sbollentateli per 3’. In una pentola versate mezzo litro di acqua, il bicchiere di vino bianco secco, i due cucchiai di aceto bianco di vino, il prezzemolo mondato e tritato, la cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili, le carote mondate e affettate a rondelle, la foglia di alloro, il pepe pestato e una piccola presa di sale. Portate a ebollizione e cuocete per 5’. Aggiungete dopo 5’ mezzo cavolfiore mondato e tagliato a pezzi con 300 gr di piselli freschi e proseguite la cottura per altri 5’. Nel frattempo sobbollire la frutta nell’acqua in cui è stata bagnate e nel vino; aggiungere la frutta (e il suo liquido) al brodo di verdure precedentemente preparato. A questo punto aggiungete l’anguilla a questo brodo e proseguite la cottura per 30’ schiumando di tanto in tanto.
Preparate i knödel ( gnocchetti): scaldate il latte, unendo il burro, la farina setacciata e le due uova intere ed il tuorlo sbattuti. Mescolate con un cucchiaio fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di un cucchiaino, fate cadere piccole quantità di composto in una pentola colma di acqua salata al bollore e prelevate i knödel con una schiumarola quando vengono a galla. Mettete nel piatto la zuppa con l’anguilla ed i knödel, regolate di sale e di pepe, se volete profumate anche di cannella e di noce moscata e servitela fumante
photo moi a Frankfurt /a main - demichef d'etage
Manzo al miele - ingredienti e dosi .500 gr di guancia di manzo -2 carote-1 sedano-3 cipollotti-1 bicchiere di vino rosso -2 pere grandi ( nò mature )1 cucchiaio di miele -sale - olio d'oliva _FATE COSI Pulire la verdura quindi tritarla finemente. .Tagliare grossolanamente i
cipollotti In una casseruola aggiungere l'olio evo, portarlo a
temperatura quindi disfriggerevi il trito di verdura.Aggiungere al
soffritto i cipollotti, far andare per due minuti quinid aggiungervi la
carne. Rosolare la carne da entrambi i lati quindi salare .Sfumare con
vino rosso coprendo la casseruola con un coperchio per almeno 50
minutiSpegnere il fuoco e taglaire a fettine la carne quindi riporla
nuovamente nella casseruola.Aggiungere il miele ed amalgamare assieme
alla carne e le verdure per altri 15 minuti .Privare
le epre della loro buccia quindi con l'aiuto di un pela patate tagliare
finemente le pere e disporle sul fondo del piatto..Adagiare la carne
sul letto di pere e servire
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Chuletas de ternera con salsa de Avellana - ingredienti e dosi - 3/4 taza de avellanas - 1 1/4 taza caldo de pollo - 2 cdas. vinagre de manzana -2 cdas. perejil fresco, picado -2 cdas. estragón fresco, picado -1 cebolla pequeña, picada -2 chuletas de ternera, con 1 pulgada de grosor, preparada a la francesa -1 cda. aceite de oliva -sal y pimienta al gusto- fate cosi -Precalienta el horno a 350 F.Sazona las chuletas por ambos lados con sal y pimienta.
Calienta una sartén que aguante el calor del horno sobre fuego medio
alto por 2 minutos. Agrega aceite de oliva y deja calentar 30 segundos.Con cuidado, coloca las chuletas en la sartén para sellar. Cocina 3
minutos por cada lado hasta doradas. Pon las chuletas sobre un plato y
deja aparte.Baja el calor a medio y agrega 2 cdas. de caldo de pollo junto con 2 cdas. vinagre de manzana para desglasar la sartén. Agrega las cebollas y cocina 2 minutos para suavizar. Añada las
avellanas y cocina 2 minutos mas. Agrega el restante caldo, perejil,
estragon y regresa las chuletas a la sartén.Mete al horno destapado y hornea 17-18 minutos para termino medio. La
temperatura interna debe marquar 160 F. Deja cocinar 3-4 minutos mas
para mas cocido.
Usando guantes de horno, saca la sartén y deja reposar la chuletas sobre un plato.Transfiera la salsa que quedo en la sartén a un procesador de alimentos. Pulsar hasta formar una salsa con bastante textura.Coloca la salsa sobre un plato de servir y sigua con las chuletas encima. Decora con hojas de perejil.
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Le Rose del deserto- ingredienti e dosi : 125 gr farina 00 , 125 gr farina di mandorle , 100 gr cornflakes (più q.b. per ricoprire) ,2 uova medie , 180 gr burro ammorbidito , 150 gr zucchero , 1 bustina lievito in polvere , 1 pizzico sale , 1 bustina vanillina_fate cosi :Tagliare a pezzetti il burro già ammorbidito e ridurre a crema (con fruste elettriche o in planetaria) con sale, zucchero e vanillina.Quando sarà spumoso aggiungere un uovo alla volta, poi la farina di mandorle e infine la farina 00 setacciata con il lievito.Infine aggiungere al composto 100 gr di cornflakes e in una ciotola a parte mettete altri cornflakes.Creare dal composto tante palline (circa una cucchiaiata di quantità) che andranno rotolate nei cornflakes per ricoprirle.Riporle su una teglia coperta di carta forno distanziate di 3/4 cm perchè non si tocchino in cottura.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti finchè saranno dorate, lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.***** conseil du chef adrianomennillo_Le rose del deserto sono piccoli biscotti di semplice realizzazione che prendono il loro nome dall’omonima formazione minerale giallo ocra composta di cristalli di gesso, che si forma nelle zone desertiche.,grazie alla presenza dei cornflakes, in cottura assumono l’aspetto di piccole rose belle da vedere oltre che buonissime da mangiare.
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Aragosta Shannon .-ingredienti e dosi per 4 persone -400 gr di linguine / fettuccine - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina - 250 ml. di brodo di pesce o succo di aragosta - 1/2 bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai di succo di limone - la punta di un cucchiaino di grani di pepe macinati - 1 lattina di polpa di aragosta congelata (circa 300 gr) - 1/2 bicchiere di panna da cucina(35% m.g.)FATE COSI -Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento. Aggiungete la farina
mescolando bene. Aggiungete il brodo e incorporate con una frusta. Portate
a ebollizione, mescolando fino a quando non appaiono le prime bolle. Abbassate
la fiamma e fate cuocere per 30 minuti, mescolando di frequente. Cuocete
la pasta al dente secondo le istruzioni della scatola. Mescolate il vino,
il succo di limone, il pepe e l’aragosta in una padella grande. Fate
rosolare fino a quando non è caldo, aggiungete la salsa, la panna
e la pasta. Fate cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti. Condite con sale e
pepe a piacere.
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Brigadeiro ( solcette Brasile ) ingredienti e dosi .Ingredienti (per circa una ventina di palline):1 latta di latte concentrato zuccherato (latte condensato)-3 cucchiaia di polvere di cacao -1 cucchiaino scarso di burro_fate cosi .Mettere il tutto in una casseruola a fuoco medio e mescolare tutto il tempo affinché non si attacchi. Il punto giusto di cottura è quando la miscela comincia a staccarsi compatta dal fondo della casseruola.A questo punto si può aspettare di raffreddare e mettere in un piattino o ciotola e mangiare subito oppure fare le piccole palline (con le mani unte di burro) e passare ogni pallina nelle codette di cioccolato e mettere dentro alle piccole formine di carta.Il brigadeiro serve anche come ripieno o copertura delle torte ma in questo caso bisogna togliere prima dal fuoco quando è ancora più morbida la miscela., proprio poco prima.
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Christopsomo _ ingredienti e dosi - 5 cups + ¼ cup flour (plus more for surface)-1 packet of yeast (¼ oz or 7 gr) -¼ cup warm water -½ teaspoon sugar -¼ teaspoon salt -¼ cup olive oil - 1 tablespoon brandy -¾ cup warm milk - ½ teaspoon vanilla (substitution for mastic) - 3 eggs ( 1 used for egg wash) - ½ cup (1 stick) butter, melted -½ teaspoon lemon zest -½ teaspoon orange zest -½ cup almonds, slivered - ¼ cup raisins_fate cosi In a large bowl add: yeast, water, sugar, salt, oil, brandy, milk, vanilla, 2 eggs, butter, lemon zest, and orange zest - mix well.Next add 1 cup flour and mix well.Continue to add flour one cup at a time, mixing well.After all flour is added, mix in almonds and raisins.Knead dough for about 10 minutes on well floured surface. Dough should be elastic and not sticky - add more flour as needed. If too dry add some water.Place dough in oiled bowl and cover. Allow to rise double in size, about 1 hour.Remove dough from bowl and knead for 30 seconds on floured surface.Break into 2 equal parts and place on baking sheet lined with parchment paper.Shape each dough piece into a circle.Break off a small piece of dough from each piece to create your design if desired.Sit and let rise for another 30 minutes.,use remaining egg and create egg wash (break egg in bowl, add splash of water, and mix well).Brush egg wash over bread.Place in preheated oven at 350F for 40 minutes or until golden brown.Remove and let cool.
***** conseil du chef adrianomennillo_questo pane in grecia , ognuno dà una forma , si noterà una piccola croce - questo è quello di evidenziare la croce e la sua relazione con Gesù Cristo. La sua icona eterna e il fatto che sia morto sulla croce per i nostri peccati , in tutta la Grecia, la gente fa molte versioni diverse di questo pane con tutti i tipi di disegni., alcuni addirittura mettere frutta e altri ingredienti o in, quindi sentitevi liberi di giocare con la ricetta in base alle proprie esigenze, il pane è leggermente dolce, burroso, e morbido. Le mandorle e uvetta conferiscono un sapore gradevole. Se siete alla ricerca di qualcosa di dolce, si consiglia di aggiungere 1/2 tazza di zucchero.
Spicchio di limone, cannucce.
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Minnesota Munchers-ingredienti e dosi per 22/24 pezzi:1 cup butter, softened - 1 1/2 cups brown sugar - 2 eggs -2 teaspoons vanilla -extract -2 1/2 cups all-purpose flour -1 teaspoon baking powder -1/4 teaspoon salt -1 cup milk chocolate chips -1/2 cup semisweet chocolate chips -2/3 cup toffee bits - 1 cup chopped pecans_Fate cosi,Preheat oven to
350 F. Grease two cookie sheets. In a medium bowl, cream together butter
and sugar. Beat in eggs, one at a time, then stir in vanilla. Combine
flour, baking powder and salt; stir into creamed mixture. Fold in milk
chocolate and semisweet chips, toffee bits and pecans. Drop by
tablespoons onto cookie sheet. Bake for 10 to 12 minutes in preheated
oven. Cool on baking sheet for 5 minutes before removing to cool
completely on wire racks.
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Sukiyaki - ingredienti e dosi per 4 persone .
1/2 Kg de solomillo o entrecot de buey -
1/4 Kg de grasa de buey - 2 piezas de Tofu -
1 haz de fideos de arroz - 1 taco (50 gr) de espinacas congeladas - 1/5 Kilo de judías verdes frescas -
1 cebolla - 8 setas sihitake -1 nabo - 2 zanahorias -
2 puerros -4 huevos ( se pueden anadir mil cosas, incluso trozos de tortilla que resultan muy agradables cuando se empapan de salsa) -1 taza grande de salsa de soja - 1 taza grande de mirin -FATE COSI , Ponemos en la mesa un “rechaud” grande o incluso una cocinita de
camping gas (ya las venden ad hoc para las fondues) y sobre ella
calentamos vivamente un plato de hierro fundido de Sukiyaki (los venden
en muchas tiendas de complementos de hogar y deben tener la suficiente
profundidad como para contener la salsa).Cuando comprobemos que está bien caliente, pasamos por la superficie
el trozo de grasa, con lo que empieza la fiesta y la humareda. Cuando
hayamos engrasado bien el plato y achicharrado la grasa, echamos la
carne, el puerro, la cebolla, la zanahoria y las judías verdes, por ese
orden, y rehogamos todo procurando no mezclar los diferentes productos.Cuando veamos que se empiezan a tostar, vertemos las salsas, con lo
que saldrá otra humareda, aunque esta vez de vapor y muy agradable,
porque olerá a un conjunto de los ingredientes tostados y a guiso
japonés (es muy característico).Entonces colocamos el resto de los ingredientes, buscando huequitos
que de alguna forma adornen, por un lado el verde de las espinacas, por
otro el blanco del tofu, al pardo de las setas y un poco por doquier, el
nabo rallado y los fideos (estos bien sumergidos para que se hagan).Así debe cocer unos diez minutos.Mientras, en cada bol, ponemos un huevo que batimos con los palillos y
cuando el guiso esté listo, cada cual se va sirviendo de la cazuela que
seguirá al fuego hasta que se acabe el Sukiyaki.
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Cabrito a la miel - ingredienti e dosi .
2 piernas de cabrito o de cordero lechal - 3 cebollas -
6 dientes de ajo - 2 hojas de laurel - 1/2 cucharadita de pimienta blanca - 1/2 cucharadita de pimentón rojo picante -
1 vaso de vino blanco - 1 vasito de vinagre de vino -
4/5 hebras de azafrán - 150 gr de miel -
Aceite de oliva - Sal-fate cosi . Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté
caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino.
Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para
que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el
azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo
bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un
poco. Rectificar de sal.Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y
dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una
cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no
se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua
caliente.Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo
la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego
y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien
ligada y de consistencia melosa.Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos mas.**** conseil du chef adrianomennillo_ Esta es una receta que procede de la cocina mozárabe. Se puede
emplear cordero o cabrito, pero lo importante es que sea de animal
joven (lechal)., en donde este es un plato típico de
la Navidad.
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Flammekùeche , tarte flambèe -ingredienti e dosi .250 gr de farine -5 cl d'huile -2 gros oignons -120 gr de lardons - 20 gr de beurre -100 gr de fromage blanc - 10 cl de crème fraîche épaisse -Noix de muscade -1 cuillère à soupe d'huile de colza -Sel et poivre_fate cosi .Préparez la pâte à l'aide d'un robot ou à la main.Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l'huile et progressivement 15 cl d'eau tiède.Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert.Préchauffez votre four à 280°C.Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux
pendant 5 minuti dans une noix de beurre, sans les colorer. Faites
rissoler rapidement les lardons.Mélangez le fromage blanc et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade.Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ
un millimètre d'épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée. Etalez sur la
pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons
une cuillère à soupe d'huile. Laissez cuire dans le four environ 10
min.Vous pouvez aussi ajouter des champignons émincés et gratiner généreusement.
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Boeuf Bourguignon - ingredienti e dosi per 4 persone - 1, 2 kg de bœuf à braiser - 150 gr de poitrine fumée (lardons) - 2 carottes -1 gros oignon - 1 gousse d’ail - 200 gr de petits oignons blancs -2 bouteille de vin rouge de Bourgogne - 2 cuillerées à soupe d’huile -1 tablette de bouillon de bœuf - 3 brins de persil, sel, poivre -fate cosi.Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.Pelez et émincez l’ail et le gros oignon. Épluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.Détaillez la poitrine fumée en lardons.Épluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.Faites chauffer les 2 cuillerées huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant
5 min dans la cocotte, puis ajoutez les oignons, les carottes et l’ail.
Laissez dorer encore 5 min, puis égouttez à l’aide d’une écumoire. Dans la même cocotte, remplacer la
préparation aux lardons et carottes par les cubes de viande et
faites-les dorer avec le restant d’huile sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les légumes
dans la cocotte (SAUF les petits oignons blancs). Mouillez le tout avec
le vin et le bouillon (préparé avec la tablette de bouillon de bœuf
dilué dans 30 cl d’eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de
persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen.
Neuvième étape : 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.**conseil du chef adrianomennillo_de mes notes de demichef à Paris; C'est la recette original, la viande va marinade (avant de commencer la cuisson) minimum 10/12 heures, puis utiliser un bon vin rouge avec des légumes hachés et de la viande et laisser marinerneuvième ètape:15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 gr de petits oignons blancs dans la cocotte.C’est un plat qui se sert très chaud, accompagnez de pâtes fraîches
ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Maintenant que vous en savez
un peu plus sur l’histoire du boeuf bourguignon, n’hésitez pas à
réaliser cette recette.
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Red braised pork -( Asia ) ingredienti e dosi :2 lbs pork belly, lean and fat, skin on, cut into sections approx 4" x 4" - 3 round Tab sugar - 3 cups chicken stock, low sodium - 2 / 2" x 1/4" pc cinnamon - 2 star anise - 2 cloves garlic, smashed - 3 1" x 2" slices of ginger, skin on. - 1/3 cup soy - 1/4 cup Shao Xing wine or dry sherry - 1 TAB dark soy- fate cosi :In
enough water to just cover the pork, poach belly in simmering water
(“cuan” ) for 4 minutes or so, then remove. When the pork has cooled
enough to handle, cut into cubes appx. 1 1/2" x 2" and in two batches,
brown in a hot wok or cast iron skillet with 3 or 4 Tab peanut oil or
lard. Be careful, this entails lots of spattering- Remove and set aside.
In the same pan, on med heat, add the sugar and stir until melted and
beginning to caramelize. Add back in the pork belly pieces, and toss
until coated and further browned with caramelized sugar.Transfer
the pork and residual oil/sugar mixture to a 3 /4 quart sand pot or
sauce pan; add the chicken stock to cover pork pieces, cinnamon, star
anise, garlic, ginger, light soy, wine, and dark soy. Bring to a gentle
boil, and simmer for approximately 1 hour, until pork lean layers are
tender but still moist. As soon as meat is done, remove meat and boil
to reduce sauce. When liquid has reduced to desired consistency, turn
off heat. Return pork belly to the pot and mix to coat; serve in
sandpot or plate with garnish of cilantro and carrot or red pepper
slivers.
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Jerk chicken ( Jamaica )Ingredienti e dosi . 1/2 onion ,chopped - 1/2 cup chopped green onions - 1/2 teaspoons dried thyme - 1 teaspoon salt - 2 teaspoons sugar - 1 teaspoon ground allspice - 1/2 teaspoon cinnamon - 1/2 teaspoon nutmeg - 1 teaspoon black pepper - 1 habanero or Scotch bonnet (very hot), or jalapeno (more mild), seeded, chopped fine - 2 tablespoons soy sauce - 1 tablespoon cider vinegar - 1 tablespoon vegetable oil - 1 whole chicken, cut in sections, slashed 1/2" deep with a knife every few inches - fate cosi .Combine all ingredients in a food processor, and process until a smooth puree forms. Put the chicken in a large bowl, and pour over the marinade. Mix the chicken pieces around to coat them completely, cover, and marinate at least 6 hours. Remove chicken from the jerk marinade and grill over charcoal until cooked through (internal temp of 165 degree F). You may also broil, or roast the chicken in a hot oven (425 degrees F).
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Pasta con macco fave fresce _ingredienti e dosi : fave fresche: 2 kg - scalogno o cipollotto: 1- olio doliva- sale- pepe- finocchietto selvatico: 2/3 fili
menta fresca: facoltativa- METHOD-Per prima cosa togliete le fave dal baccello e separate le fave piccolissime da quelle medio-grandi.
Sgranate i baccelli, prendete i semi ed eliminate l’occhiello che hanno in cima. Per eliminare il tegumento delle fave medio-grandi, utilizzate un coltello per eliminate il picciolo .Mettetele da parte e affettate sottilmente una cipolla; fatela appassire in padella con olio extravergine d’oliva e un bicchiere d’acqua o di brodo. Unite le fave, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiustate di sale e pepe.
Una volta che le fave si sono insaporite, aggiungete l’acqua, ( non più di due bicchieri scarsi) coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 35- 40 minuti.Se volete, potete sostituire le cipolle con gli scalogni o con le cipolle sponsali. Per dare ancora più sapore al piatto, aggiungete le erbe aromatiche o le spezie che preferite. Se volete potete aggiungere del finocchietto selvatico per aromatizzare si accompagna perfettamente.
Quando le fave saranno cotte, trasferitele in un boccale e frullatele con il mixer ad immersione aggiungendo acqua calda per diluire.
Se volete, potete aromatizzare ulteriormente il vostro macco di fave fresche aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca.
Il macco di fave fresche può essere servito semplicemente accompagnato con dei crostini oppure potete cucinarvi insieme della pasta a voi la scelta.
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Waterzoi de poisson à l'avoine crèmeux - ingredienti e dosi per 6 persone - (Mettre le gruau d’avoine à tremper la veille)500 gr de gruau d'avoine - 300 gr de filets de saumon sauvage sans peau et sans arrêtes -400 gr de filets de cabillaud sans peau et sans arrêtes -500 gr de moules - 8 gambas sauvages (facultatif, mais plus festif) -2 poireaux - 3 carottes - 2 oignons - 2 branches de céleri bien tendres choisies dans le coeur -5 feuilles de laurier - 3 clous de girofle -Un bloc de 100g de tofu fumé (facultatif, mais donne un fumet très intéressant au bouillon) -1l d’eau - 50 cl de bon vin blanc sec - 2 briquettes de 20cl de crème d’avoine liquide -6 cuil à soupe d’huile au choix -Le jus d’un citron - Sel, poivre 5 baies du moulin -fate cosi -La veille au soir, rincer le gruau et le mettre à tremperLe lendemain, éplucher et émincer les oignons, les poireaux et les carottes. Dans une grande cocotte ou un faitout, les faire revenir dans l’huile avec le tofu fumé taillé en « lardons » jusqu’à légère coloration des sucs.Égoutter et rincer le gruau, puis le mettre dans la cocotte avec le céleri émincé, les clous de girofle, le laurier, l’eau et le vin blanc. Ajouter une bonne cuillerée à soupe de sel puis laisser cuire environ 45 min.Pendant ce temps, faire bouillir à part pendant 15 minutes les gambas à l’eau légèrement salée, puis les décortiquer. Réserver.Découper le poisson en cubes, l’arroser de jus de citron, le saler, le poivrer généreusement puis laisser mariner le temps de la cuisson du gruau. Quand les grains d’avoine sont bien fondants et que le liquide de cuisson a épaissi, ajouter la crème d’avoine, mélanger et goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter les moules crues, les dès de poisson avec leur marinade, les gambas épluchées, puis bien mélanger.
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Spaetzle - ( Germania ) ingredienti e dosi : 4 egg yolks - 1 egg - 1 3/4 cups milk - 1 pound (about 3 cups) all purpose flour - 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg - 1 teaspoon salt - 1/4 teaspoon freshly ground pepper - 1/2 cup peanut oil - Salt - Pepper - 2 ounces unsalted butter - 1 tablespoon fresh minced parsley_fate cosi .In a small bowl, beat together the egg yolks, egg and milk. In a
medium bowl, combine the flour, nutmeg, salt, and pepper. Add the egg
mixture to the flour mixture and mix with hand until well blended. Do
not overmix at this stage. Cover the bowl and refrigerate. Allow the
batter to rest for at least 1 hour.Bring salted water to a boil. Place a perforated hotel pan on top of the
pot. Place the batter on the pan and force through the holes to form
spaetzle. Cook for 4 to 5 minutes, or until al dente. Transfer cooked
spaetzle to a bowl of ice water to shock. When cool to the touch, drain
well. Stir in half the oil. (At this point you can cover and refrigerate
up to 2 days).Over high heat, place a large saute pan until it gets very hot. Add the
remaining 1/4 cup of oil and the boiled spaetzle. Saute until golden.
Season, to taste, with salt and pepper. Finish with butter and sprinkle
with parsley.
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::Zuppa di vongole New England-ingredienti per 4/6 persone.
- 2/3 kg di vongole medie - 100 gr di bacon, tagliato a pezzi di 6 mm -
- 1 cipolla grande, sbucciata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
- 1 costa di sedano media, mondata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
- 1 carota media, raschiata, a dadini, i ritagli tenuti da parte -
- 1 spicchio d’aglio grande, tritato - 3 cucchiai di farina (circa 25 gr) -
- 3 patate medie (circa 680 g), lavate e tagliate a dadini di medie dimensioni -
- 1 foglia grande di alloro -1 cucchiaino di timo fresco -235 ml di panna fresca -
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato - sale e pepe nero macinato_
fate cosi _Sciacquate le vongole e mettetele in una pentola capiente su fuoco alto insieme a 750 ml d’acqua e ai ritagli delle verdure. Portate a ebollizione, coprite e cuocete finché le vongole si aprono,per 5 minuti circa. Eliminate le vongole che restano chiuse. Togliete le vongole dalle conchiglie e tritatele finemente, eliminando i gusci e i ritagli delle verdure. Filtrate il brodo per eliminare eventuali depositi e mettete da parte. Sciacquate la pentola e rimettetela su fuoco medio; friggeteci il bacon finché è croccante, per circa 8 minuti. Unite la foglia di alloro, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota e cuocete per 7-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la farina: mescolate finché si colora leggermente, per 2-3 minuti circa. Incorporate lentamente il liquido delle vongole tenuto da parte. Aggiungete le patate e il timo e cuocete per 10-15 minuti. Unite le vongole, la panna, il prezzemolo, sale (se necessario) e pepe. Portate a leggera ebollizione. Se la zuppa è troppo densa, versate lentamente un po’ d’acqua bollente, sbattendo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e servite.
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Mazamorra de quinua - ingredienti e dosi :( ricetta Vegano ) 2 tazas de quinua , 2 tazas de agua , 2 tazas de leche de soja o cualquier leche vegetal aproximadamente , 4 cucharadas de azúcar integral , 2 cucharadas de maizena , ramita de canela , clavo de olor-fate cosi:Lo primero que hay que hacer es lavar bien la quinua para quitarle la
saponina y su sabor amargo. Así la bolsa diga que está lavada, yo la
lavo unas tres veces para estar segura.Una vez lavada, ponerla en una olla con el agua y una taza de leche.
Mezclar bien y esperar que hierva. Agregar el azúcar, la rama de
canela y el clavo de olor. La quinua debe hervir durante 10 minutos más
o menos o hasta que el grano se abra y esté cocido.Cuando esté hirviendo, mezclar dos cucharadas de maizena en una taza
de leche fría hasta que disuelva bien. Agregar esta mezcla a la quinua y
revolver. Dejar que hierva unos minutos más.
Una vez cocido, retirar del fuego y dejar enfriar. A mí me gusta que
quede algo líquida así que si se secó mucho, se puede agregar un poco
más de leche. También se puede servir con fruta picada.**** conseil du chef adrianomennillo:Mazamorra est un cereal , se puede consumir
frío o caliente en invierno. Está muy rico para cualquier época dell'anno_
Sautè Chicken Lionnaise - ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 1/3 cup all-purpose flour -2 tbsp chopped fresh thyme (or 1 tbsp dried) -1/2 tsp each salt and pepper -6 boneless chicken breasts, patted dry -1 egg, beaten -3 tbsp vegetable oil - 2 onions, thinly sliced - 1 clove garlic, minced -1/3 cup white wine -1 cup chicken stock -2 tsp tomato paste -Pinch granulated sugar_fate cosi .In sturdy plastic bag, shake together flour, 1 tbsp of the thyme (or 1 1/2 tsp if using dried), salt, and pepper. One at a time, dip chicken breasts into egg, and then shake in flour mixture. In large deep skillet, heat 2 tbsp of olive oil over medium-high heat. Place chicken in pan, smooth side down. Cook, turning once, for 10 minutes or until golden brown. Remove from skillet and place in 225-degree F oven to keep warm.Reduce heat to medium; add remaining oil to skillet.Stir in onions, garlic, and remaining thyme; cook, stirring often, for 5 minutes or until onions are translucent. Increase heat to medium-high and continue to cook onions, stirring often, for 5 minutes or until golden brown.Add wine to pan; cook, stirring to scrape up any brown bits, for about 1 minute of until reduced by half.Stir in stock, tomato paste, and sugar.Boil for 2 minutes or until beginning to thicken. Return chicken to pan, turning to coat, and cook for 5 minutes or until juices from chicken run clear_
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Cioppino - ingredienti e dosi per 4/6 persone _1/4 cup olive oil - 1/4 cup butter -1 rib celery, chopped -1 onion, diced -1 can crushed tomatoes (28-oz) -2 cups clam juice or fish stock -2 cups white wine -4 cloves crushed garlic -1 lemon, juiced -1 teaspoon Worcestershire sauce -1 bay leaf -1 teaspoons dried basil -1 teaspoon dried oregano -1/2 teaspoon red pepper flakes, or to taste -1/2 teaspoon salt -1 Dungeness crab (about 2-lbs), cracked and cleaned, or 1-lb frozen crabmeat thawed -2 pounds halibut fillet, cut into 1>in slices -24 large prawns, peeled and de-veined -12 mussels -1/2 bunch Italian parsley, choppe_prèparation_In a large pot, on medium-low heat, melt the butter with the olive oil and saute the celery and onions until soft, about 10 minutes. Add all the rest of the ingredients except the seafood and fresh parsley. Simmer on low, uncovered, for one hour. Add a splash of water if the sauce gets to thick. Taste for salt and adjust if needed. Add the crab, shrimp, and halibut, and simmer covered another five minutes. Add the mussels, cover the pot and simmer for 3 minutes more, or until the mussels open. Turn off the heat, and stir in the Italian parsley.** by chef adrianomennillo_ questa zuppa di pesce è stata inventata dai pescatori nel 1800 per utilizzare tutto il pesce pescato , questa ricetta con questo nome è famosa in America _
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Pizza alla campofranco ( NAPOLI ) 500 gr di farina -
150 gr di strutto -4 uova -1 cubetto di lievito di birra fresco-
3 cucchiaini di sale -1 cucchiaino di zucchero-Ingredienti per il ripieno della pizza:1 barattolo di pomodori pelati
500 gr di mozzarella fior di latte o provola
50 gr di formaggio grattugiato -
1/2 cipolla -Sale -Olio -pepe-( method)cominciamo dall’impasto della pizza.,sciogliere il cubetto di
lievito di birra in ½ bicchiere di latte tiepido, impastiamo con 100 gr
di farina, facciamo così un panetto morbido che mettiamo a lievitare per
1 ora. Questo primo impasto viene definito “lievitino” che servirà a
far lievitare tutta la pizza. Trascorsa l’ora mettiamo tutta la restante
farina in una grossa ciotola e uniamo lo strutto ammorbidito fuori dal
frigo, le uova, il sale, lo zucchero, il panetto di lievitino che
abbiamo preparato precedentemente e impastiamo bene il tutto, se
risultasse troppo duro, asciutto, aggiungere ancora qualche cucchiaio di
latte o di acqua, l’impasto deve risultare morbido e che si stacchi
dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro. Ottenuto l’impasto
ottimale mettiamolo a lievitare già nella teglia oliata in cui
desideriamo cuocerla e far lievitare per circa 2 ore. Intanto che la
pizza lievita prepariamo il ripieno facendo soffriggere la cipolla
affettata nell’olio, aggiungiamo i pomodori pelati tagliati a pezzetti e
schiacciati con una forchetta, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per
15/20 minuti lasciando asciugare il sugo che non deve risultare acquoso.Una
volta lievitato l’impasto facciamolo cuocere in forno caldo a 200° per
circa 40/50 minuti. A cottura ultimata sforniamo , facciamo raffreddare
un pochino e poi tagliamolo a metà per farcirlo prima con uno strato
sottile di pomodoro, sopra poi la mozzarella o la provola a fettine, una
spolverata di formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico.
Ricopriamo con l’altra parte di pizza, e cospargiamo sulla superficie
ancora sugo, mozzarella, parmigiano e basilico, in pratica bisogna
condirla come la classica pizza margherita.Cuocere il tutto ancora 10 minuti in forno caldo -
** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO. La pizza alla campofranco è un’altra tipica pizza rustica napoletana, di cui esistono anche versioni leggermente diverse aggiungendo nel ripieno anche del salame o del prosciutto. Si racconta che fu inventata da un monsù nell’800, cioè da un cuoco francese al servizio dei nobili napoletani (in francese “signore” si dice monsieur, ma i napoletani li chiamavano monsù). Si tratta di una pizza ripiena con un impasto che somiglia a una briosche, ma la caratteristica principale è che nell’impasto viene usato lo strutto. Volendo si può alleggerire usando del burro o della margarina al posto dello strutto.
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Trota all'Astigiana ( Italy-Piemonte)-ingredienti e dosi : 3 lbs. rainbow trout, either 4 small trout that have been scaled, slit and gutted, or 2 trout fillets , salt and pepper , 4 sage leaves,4 rosemary sprigs , 6 tablespoons (3/4 stick) unsalted butter , 1 cup white wine ,1 lemon cut into quarters , 1 onion roughly chopped (optional) , 3 or 4 green onions cleaned and white parts only (optional) , 1/2 a fennel bulb roughly chopped (optional)-prèparation-Preheat the oven to 400 degrees F.Wash and dry the trout. Drizzle some olive oil in a baking pan. If you’re using the onion, green onion and fennel, toss the vegetables in a baking pan with olive oil and a bit of salt and pepper.Lay the trout in the pan. Squeeze two of the lemon quarters over the fish and add the lemon quarters, along with the other two quarters to the pan to roast with the fish.Scatter the sage leaves and rosemary sprigs over the fish.Pour the white wine over the fish.Sprinkle with salt and pepper.Take 4 tablespoons of the butter, and scatter pieces of the butter over the trout,bake for 15 minutes, or until the trout are cooked.Carefully transfer the trout (and vegetables if you’ve used them) to a platter. Place the baking pan on the stove and heat the remaining juices over medium-high heat until they have reduced and thickened, about 5 minutes.Stir in the remaining 2 tablespoons of butter. Pour the thickened sauce over the trout and serve immediately.
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8 whole graham crackers ,broken into pieces
1 tablespoon granulated sugar
5 tablespoons unsalted butter, melted
for filling :40 ounces cream cheese, at room temperature and cut into 1-inch pieces
1½ cups granulated sugar, divided
⅛ teaspoon salt
⅓ cup sour cream
2 teaspoons lemon juice
2 teaspoons vanilla extract
2 egg yolks
6 eggs
1 tablespoon unsalted butter, melted
for fresh strawberry TOPPING:
2 pounds strawberries, hulled and cut into ¼-inch slices (about 3 cups sliced strawberries) _
½ cup granulated sugar _Pinch of salt _1 cup strawberry jam _2 tablespoons lemon juice_
prèparation- Make the Cheesecake Crust: Adjust oven rack to lower-middle position and preheat oven to 300 degrees F. By hand or using a food processor, crush the graham crackers into fine crumbs. In a medium bowl stir together the graham cracker crumbs and sugar. Pour the melted butter into the bowl and use a fork to toss the mixture until it is evenly moistened. Transfer the crumbs to a 9-inch springform pan and press evenly into the bottom of the pan. Bake the crust until it begins to smell toasted and starts to brown around the edges, about 13 minutes. Transfer pan to a wire rack to cook while the filling is prepared. Make the Cheesecake Filling: Increase the oven temperature to 500 degrees F. Beat the cream cheese on medium-low speed for 1 minute. Scrape down the bowl, add ¾ cup of the sugar and the salt and beat on medium-low speed for another 1 minute. Scrape down the sides of the bowl, add the remaining ¾ cup of sugar and beat again on medium-low speed for 1 minute. Scrape down the sides of the bowl, add the sour cream, lemon juice and vanilla, and beat on low speed for 1 minute.Scrape down the sides of the bowl, add the egg yolks and beat on medium-low speed for 1 minute. Add the eggs, 2 at a time, beating for about 20 seconds between additions and scraping the bowl between additions.Without touching the crust, brush the sides of the inside of the pan with melted butter. Pour the filling into the pan and bake for 10 minutes. Without opening the oven door, reduce the oven temperature to 200 degrees F and continue to bake until the center of the cheesecake registers 150 degrees F on an instant-read digital thermometer, about 1½ hours.
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Salsa Champagne all'Adriano:ingredienti e dosi :24/26 ostriche , 3 scalogni , 1 mazzetto di crescione ( pianta aromatica da notevoli proprietà depurativa ) 2 cucchiai di panna , 2 bicchiere di champagne , 70 gr di burro .pepe bianco , 2 cucchiai di panna _method- Mettete in una padella piccola lo scalogno tagliato fine( al tritatutto ) con lo champagne , fate ridurre a fuoco medio e aggiungete poca acqua delle ostriche , adesso , adesso questo padella piccola mettetela in un tegame più grande con dell'acqua ( cioè per continuare la cottura a bagnomaria) quindi con una frusta unite la panna fredda poca alla volta , ogni tanto aggiungete poco burro , continuando a cuocere ( sempre a bagnomaria ) finchè non terminate gli ingredienti , finchè la salsa non risulterà omogenea e consistente , alla fine aggiungete il pepe , a parte scottate alcune foglie di crescione in acqua bollente e una volta scolate , asciugatele e utilizzatele per foderare i gusci di ostriche tenuti al caldo , ricollocate poi un'ostrica per ogni guscio e ricopritela con un leggero velo di salsa allo champagne all'Adriano_** conseil du chef adrianomennillo_ questa salsa è indicata per ostriche _
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***** CONSEIL DU CHEF adrianomennillo;, you can freeze the leftovers isn't altered defrosting - you can increase the meat quantity , as long as you increase the amounts all other ingredienti proportionally_
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Salsa Chutney : ( dai miei appunti di chef de rang ) è una salsa di origine indiana , fatta con frutta ( pere-mango-papaia e altre ) verdure , ottima la zucca e cipolla , è importante evitare frutta con semi ( es: Kiwi ) zucchero di canna e aceto di mele ,va usata in tutte le carni e pesci arrosto , bolliti e alla griglia_fate cosi : cuocere per 50/60 minuti le parti di frutta e verdure pulite e tagliate in piccoli pezzi , poco zucchero di canna , poco aceto e poco sale , mettete il chutney in barattoli e conservateli al fresco , meglio in frigorifero , dopo 14/15 giorni si può gustare , dopo 60/70 giorni è perfetta _
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Risotto spinaci e gamberi _300 gr di riso carnaroli -600 gr di spinaci lessati -2 scalogni -1 litro di brodo vegetale -½ bicchiere di vino bianco secco -3 cucchiai di olio extravergine d'oliva -sale e pepe q.b. -600 gr di gamberetti - preparacion :In un'ampia padella fate rosolare un trito finissimo di scalogno con l'olio, unite gli spinaci (lessati, ben strizzati e tagliati finemente) e cuoceteli a fiamma dolce bagnando se necessario con un mestolo di brodo caldo., unite il riso, fatelo tostare per 2 minuti o fin quando si attaccherà alle pareti, bagnate con vino bianco ( senza alcool ) , lasciatelo evaporare poi aggiungete poco per volta il brodo caldo e terminate la cottura , a parte lessate per 5-6 minuti in abbondante acqua salata i gamberetti, scolateli e aggiungeteli al risotto insieme al sale e pepe 5 minuti prima della cottura.,quando il risotto sarà cotto toglietelo dal fuoco, mantecate con un po' di burro e una spolverata di prezzemolo lasciandolo riposare a tegame coperto per 2 minuti prima di servirlo. tips from the chef adrianomennillo __ To make a good risotto, rice is salted during the roasting process, the vegetable broth made with only vegetables should be neither salted nor seasoned, you want to add the seasonings (saffron-mushrooms - etc. etc.) must be added after 7/8 minutes of cooking the risotto, creaming butter cold from the refrigerator and grana padano must be done after removing the rice from the heat _
photo , moi to Etna _Catania
- Gnocchi à la Romaine ; ingredienti per 2persone :125 gr de polenta
- 250 ml de lait
- 40 gr de beurre
- 1 oeuf
- 75 gr de parmesan ( moins pour mon mari )
- sel
- poivre
_fate cosi :
Dans une casserole, faites frémir le lait puis versez la polenta en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Salez, poivrez.
Ajoutez le beurre coupé en dés, l'oeuf et la moitié du parmesan.Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (afin d'éviter que cela accroche) Laissez refroidir.
Découper des formes à l'aide d'emporte pièces (ou un verre retourné). Placez les gnocchis dans un plat à gratin.
Saupoudrez de parmesan râpé et enfourner au four à 180°C pendant 25 minuti _
photo , moi to Etna _Catania
- Gnocchi à la Romaine ; ingredienti per 2persone :125 gr de polenta - 250 ml de lait - 40 gr de beurre - 1 oeuf - 75 gr de parmesan ( moins pour mon mari ) - sel - poivre _fate cosi :
Dans une casserole, faites frémir le lait puis versez la polenta en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Salez, poivrez.
Ajoutez le beurre coupé en dés, l'oeuf et la moitié du parmesan.Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (afin d'éviter que cela accroche) Laissez refroidir. Découper des formes à l'aide d'emporte pièces (ou un verre retourné). Placez les gnocchis dans un plat à gratin. Saupoudrez de parmesan râpé et enfourner au four à 180°C pendant 25 minuti _
2 spicchi d’aglio
500 gr di abbacchio
50 gr di strutto
100 gr di prosciutto crudo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla- 1 limone
50 gr di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo , noce moscata
Lasciare riposare il composto per alcune ore._La Smetana è la panna inacidita naturalmente - La panna deve essere montata a tal punto che, capovolgendo il contenitore, dovrà restare ben ferma. , per verificare se la salsa Smetana è pronta, si usa immergere al suo interno un cucchiaio.,se resterà perfettamente fermo in verticale, la salsa sufficientemente densa._
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photo moi to annajole & massimo adriano _
Astice al pompelmo > ingredienti e dosi per 4 persone_ 2 astici di 700 gr ciascuno ,2 grossi pompelmi ,il succo di mezzo limone , 1 dl di Vermut secco ,2 cucchiai di cognac ,50 gr di burro ,2-3 fogli di certofoglio ,sale e pepe - (method ) Dopo aver lavato per bene gli astici,lessateli in acqua bollente e salata per circa 15 minuti; tagliate i pompelmi, privateli delle pellicine,riduceteli a spicchi e raccoglietene il succo. In un pentolino versate il cognac,il vermut,il succo di limone e il succo di pompelmo e fate bollire fino a quando non si dimezza, a questo punto spegnete il fuoco e unite il burro tagliato a quadretti. Dopo aver lessato gli astici,apriteli recuperate delicatamente la polpa,cercate di tagliarla a fette uguali e posatele su di un piatto, ricopritela con un pizzico di sale,un pizzico di pepe e accostategli la salsina. Addobbate il piatto con le foglioline di certofoglio e con del pompelmo a spicchi e servite a tavola.
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China Lake Barbequed Steak > ingredienti e dosi per 6 persone : 1/2 cup soy sauce , 1 lemon, juiced , 1/4 cup vegetable oil , 1/2 tablespoon garlic powder , 1 1/2 pounds flank steak -prèparation> Mix soy sauce, lemon juice and oil together in a large resealable plastic bag. Rub garlic power into meat, place in bag, and seal. Marinate in the refrigerator for at least 4 hours; turn bag after 2 hours. Preheat grill for medium heat. Oil grate lightly, and place meat on grill. Discard marinade. Cook steak for 5 to 7 minutes per side, or to desired doneness.
Risotto alla marinara _ingredienti e dosi _320 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano -
600 gr di vongole veraci già spurgate
600 gr di cozze
500 gr di calamari
500 gr di gamberi di nassa o gamberi rosso di piccola taglia
olio extravergine di oliva, quanto basta
5-6 pomodorini Datterino o Ciliegino
3 spicchi di aglio
prezzemolo fresco, quanto basta
mezzo scalogno
vino bianco secco, quanto basta
una costa di sedano
un pezzetto di carota
un pezzetto di cipolla
sale e pepe, quanto basta>>>>
Lavare bene le vongole sotto l'acqua corrente. Mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l'aglio non sarà imbiondito e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le vongole non si saranno aperte. Spegnere immediatamente il fuoco e togliere le vongole dalla padella. Filtrare l'acqua delle vongole e metterla in una ciotola. Coprire le vongole e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le vongole saranno fredde, toglierle dai gusci. A me piace lasciare qualche vongola nel guscio perché amo quando il riso si infila all'interno.>>>LE COZZE -Pulire le cozze eliminando il bisso (la barbetta esterna, che va tirata via con forza) e strofinando le valve con un coltello per ripulirle dalle impurità. Come per le vongole, mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l'aglio non sarà imbiondito e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le cozze non si saranno aperte. Togliere dal fuoco, mettere da parte le cozze, filtrare l'acqua di cottura e metterla in una ciotola. Coprire le cozze e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le cozze saranno fredde, toglierle dai gusci.>>>>I CALAMARI- Pulire i calamari eliminando la sacca delle interiora, la cartilagine trasparente attaccata al mantello e il becco. Lavare con cura i calamari sotto l'acqua corrente. Tagliare a pezzetti i molluschi, sia le codine sia il corpo del calamaro. Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine, unire i calamari e saltarli a fuoco alto per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale e poco vino bianco e, quando il vino sarà sfumato, togliere i calamari dal fuoco: ricordate che i calamari devono cuocere o molto poco o molto a lungo, altrimenti saranno duri e gommosi. Mettere da parte i calamari, coperti da pellicola per alimenti. I GAMBERI e il FUMETTO ( BRODO DAI 4/5 LITRI con i scarti del pesce ) -Pulire i gamberi mettendo da parte le teste e i carapaci. Scottare i gamberi per pochi secondi a fuoco alto nella stessa padella in cui avete cotto i calamari. Togliere i gamberi, metterli in una ciotola e coprirli con pellicola per alimenti. Nello stesso tegame in cui avete cotto i calamari e i gamberi, aggiungere un filo di olio extravergine: rosolare in olio un pezzetto di carota, sedano e cipolla. Poi aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e tostarli a fuoco vivace, schiacciando le teste con una forchette fino a fare fuoriuscire il liquido. Sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Cuocere il fumetto a fuoco basso per 20 minuti o finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo.>> METHOD-A questo punto, tutti gli ingredienti per preparare il vostro risotto sono pronti. Tritare finemente un po' di prezzemolo, pelare i pomodorini e tagliarli a pezzetti eliminando i semi e l'acqua di vegetazione. Tritare finemente la cipolla. Mettere in una pentola l'acqua delle vongole, quella delle cozze e il fumetto e aggiungere altra acqua fino ad arrivare a circa 1,2 litri complessivi di liquido, necessari per portare il risotto a cottura. Mettere in un tegame basso e largo, adatto ai risotti, un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla tritata e un cucchiaio di brodo di pesce caldo: cuocere la cipolla a fuoco basso finché non sarà morbida (ci vorranno 10 minuti circa). Togliere la cipolla dal tegame (altrimenti brucerà) e tostare il riso per un paio di minuti a fuoco bassissimo, mescolandolo di tanto in tanto.Aggiungere la cipolla, sfumare con vino bianco e, quando l'alcol sarà evaporato, aggiungere i filetti di pomodori. Mescolare e iniziare la cottura del risotto unendo via via il brodo di pesce. A metà cottura circa, assaggiare e aggiustare di sale il risotto (tutti i pesci e il brodo hanno già una loro sapidità, quindi assaggiate spesso per evitare di salare troppo il vostro risotto alla pescatora), poi aggiungere i calamari. Portare il riso a cottura (dovrebbe avere assorbito tutto il brodo di pesce che avevate preparato) in modo che rimanga al dente ma che rilasci abbastanza amido da risultare cremoso. Aggiungere le cozze, le vongole con e senza guscio, i gamberi e il prezzemolo tritato. Mescolare e mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio extravergine di oliva. Completare con abbondante pepe nero macinato fresco. Servire il risotto alla pescatora immediatamente .
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Fava menata > ingredienti e dosi ( ricetta del Veneto ):300 gr di fave ,2 litri di acqua ,2 cipolle ,1 mazzetto di salvia ,olio d'oliva , 1 mela ,sale -prèparation> Sbollentare le fave in acqua, scolarle e sciacquarle. Mettere le fave in una pentola con 2 litri d'acqua, 1 cipolla e un po' d'olio d'oliva e farle cucinare. A cottura avvenuta fare una purea di queste fave, soffriggere la cipolla tritata con il rimanente olio d'oliva, unirla alla purea dando la densità di una normale zuppa (eventualmente aggiungendo del brodo).Servire in una fondina e guarnire con la salvia soffritta e dadini di mela.
Scampi alla cardinale > ingredienti e dosi :(ricetta del Veneto ) 20 scampi freschi -10 fette di prosciutto crudo o pancetta -pane grattugiato -vaniglia -burro -sale -1/2 l di vino -verdure miste tagliate a dadini-FATE COSI Prendere degli scampi piuttosto grossi e sgusciarli, lasciando attaccata la parte terminale della coda; lavarli uno per uno in vino dolce per assodarli, quindi avvolgere ogni singola coda in una fettina di prosciutto grasso, o di pancetta magra tagliata molto fine; infilzarli in uno spiedino e passarli in pane grattugiato aromatizzato con una piccola quantità di vaniglia pesta. Saltarli in una padella al burro e servirili su un letto di piccole verdure passate a parte in padella.
RispondiEliminaCocltails VENUS - ingredienti e dosi per 2 persne_
15 cl de jus d’abricot
15 cl de nectar de pêche
1 tasse (250 ml) de fraises écrassées
5 gouttes de fleur d’oranger
-FATE COSI : Dans un mixeur, mélangez le jus d’abricot, le nectar de pêche, les fraises écrasées, les 5 gouttes de fleur d’oranger.
Mixer le tout et servez frais
** conseil du chef de rang adrianomennillo_ Ce cocktail a le pouvoir de Venus d’éveiller la passion et le desir charnel.
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