by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 5 novembre 2020

# Esparguete com amêijoas e mexilhões # Melanzane 'ammuttunati # Artichokes with the cork # Torta al limone # Spaghetti au Astice # Coniglio alla piemontese # Ciambotta # Tripes a la Catalane # Còtes agneau à l'indienne # Filetto di maiale alle mele # Taralli napoletani # Mole # L'Ouillade # Fricasseè de cetrouz # Sautè di cozze # Spaghetti al ragù di tonno # # Ostriche al cedro e cognac # Spaghetti cacio e pepe # Gnocchi alla romana # Cutlet's Pozharsky # Soup fish # Lapin à la brevent # Capesante all'arancia # Orecchiette alla pugliese # Jambalaya # Lepre in salmi # Ossobuco alla milanese con Risotto # Coq au vin ronge # Tarte au riz # L'hummus # Poulet Basquaise # Pastel de nata # Prawn curry Lasksa # Caponata siciliana # Panuchos # Dhokla # Finanziera alla Cavour # Takoyaki # Seppie e carciofi # Holiday fruitcake # Lamb Navarin # Pasta all'Adriano # Tamal Criollo # Pescado en salsa Mensi # Ragù napoletano # Arancino siciliano # Pasta au magret de canard # Ketchup # Pasta spicy tomato vodka sauce and Meatball# Spicy fish soup

Esparguete com amêijoas e mexilhões # ingredientes e dosagem - - 320 gr de esparguete - 1 1/2 kg de mexilhões e amêijoas - 2 dentes de alho - 1/2 copo de vinho branco - azeite evo - salsa - sal e pimenta. PREPARAÇÃO - Lavar as amêijoas em água fria corrente. Escovar os mexilhões e retirar-lhes a "barba". Transferi-los para uma tigela, juntar 2 colheres de sopa de sal e deixar repousar durante pelo menos 2 horas, mudando a água pelo menos 3 a 4 vezes, para retirar a areia. Num tacho, coloque 4/5 talos de salsa, os dentes de alho esmagados, as amêijoas e os mexilhões escorridos, 5 colheres de sopa de azeite, uma boa pitada de pimenta preta e o vinho branco. Tape o tacho, ligue o gás em lume forte e coza as amêijoas e os mexilhões durante 3 a 4 minutos, até abrirem. Escorra-os com uma escumadeira e retire metade das conchas e os restantes mexilhões e amêijoas fechados. Coe o líquido formado através de um coador de malha fina e deite-o numa frigideira grande. Coza o esparguete até 2/3 do tempo de cozedura em água a ferver abundante e sem sal. Escorra-os, deixando-os muito húmidos, deite-os na frigideira com o líquido das amêijoas e dos mexilhões e cozinhe em lume médio, mexendo frequentemente, até estarem cozidos. Adicione os mexilhões e as amêijoas preparados e a salsa picada, mexa e sirva imediatamente.



Spaghetti con vongole e cozze # ingredienti e dosi - - 320 gr di spaghetti - 1 1/2 kg di cozze e vongole- 2 spicchi d'aglio- 1/2 bicchiere di vino bianco- olio evo- prezzemolo
- sale e pepe .METHOD-Sciacquate le vongole in acqua fredda corrente. 
Spazzolate le cozze e togliete "la barba". Trasferitele in una bacinella, aggiungete 2 cucchiai di  sale e fate riposare per almeno 2 ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte, per eliminare la sabbia. Riunite in una casseruola 4/5 gambi di prezzemolo, gli spicchi d'aglio schiacciati, le vongole e le cozze sgocciolate, 5 cucchiai d'olio, una generosa macinata di pepe nero e il vino bianco.Chiudete la casseruola con il coperchio, accendete il gas a fuoco vivo e cuocete le vongole e le cozze per 3-4 minuti, finchè si apriranno. Sgocciolatele con un mestolo forato ed eliminate metà delle valve e le cozze e le vongole rimaste chiuse. Filtrate il liquido formatosi attraverso un colino a maglie fitte e versatelo in una larga padella.
Lessate gli spaghetti fino a 2/3 del tempo di cottura in abbondante acqua bollente non salata. Scolateli, lasciandoli molto umidi, versateli nella padella con il liquido delle vongole e delle cozze e cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, fino al punto di cottura desiderato. Aggiungete le cozze e le vongole preparate e il prezzemolo tritato, mescolate e servite subito.



                      

Artichokes with the cork (stewed tomatoes) Ingredients and doses _ - 8 artichokes with the thorns (or whatever you find at the market) -- 3 spoons of breadcrumbs -- 3 spoons of grated cheese (seasoned caciocavallo) - 1 clove of garlic finely chopped - 2 tablespoons chopped fresh parsley -- 2 whole eggs -- olive oil for frying and cooking the artichokes -- 1\2 onion -- Pachino cherry tomato sauce -Do THIS >Melt the artichokes and remove the thorny tips, soak the hearts in acidulated water, beat the eggs in a bowl and mix with all the ingredients. Drain the artichokes, widen the leaves around the hearts and fill them with the egg mixture and fry them, upside down, until the 'cork' solidifies.
in the meantime fry briefly 1⁄2 onion in a pan with olive oil, add half a bottle of tomato puree and 3 tablespoons of water, season with salt and pepper. Place the artichokes, already with the cork in place, in the pan, with the cork facing upwards, cover and cook over a very low heat until softened by poking a fork into the heart of the artichoke, serve .






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Melanzane ammuttunati _ingredienti e dosi - 8 piccole melanzane ( or 8 lunghe ) -4 spicchi d’aglio -1 mazzetto di menta fresca -100 gr di pecorino semistagionato -1,5 kg di pomodori maturi -1 cipollina -1 ciuffo di basilico -olio extravergine d’oliva -zucchero -sale e pepe .METHOD-Pelate la cipolla, affettatela e mettetela in un tegame con un filo d’olio.Aggiungete i pomodori lavati e spezzettati, il basilico, il sale, il pepe e un pizzico di zucchero.Fate cuocere per una ventina di minuti.Alla fine, passate tutto al setaccio e fate addensare il sugo per 15 minuti.Pulite la menta e tritatela finemente con l’aglio e una presa di sale.Aggiungete al trito il pecorino sminuzzato.Lavate le melanzane.Eliminate i piccioli e praticate su ciascuna di esse delle incisioni, che farcirete con il composto preparato.Scaldate mezzo bicchiere d’olio in una padella a bordi alti e rosolate le melanzane.Quando saranno dorate uniformemente, sgocciolatele e immergetele nel sugo.Fate riprendere il bollore e cuocete, su fiamma dolce, per 30 minuti.Servite ben calde .

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Torta al limone_ingredienti e dosi : 6 uova; – 180 gr di zucchero; – 180 gr di farina 00; – 1 bustina di vanillina._ Ingredienti per la crema: – 1 litro di latte; – 1 bustina di vanillina; –  pizzico di sale;

– 240 gr di tuorli d’uovo; – 300 gr di zucchero ; – 100 gr di farina 00._a piacere bagnare il Pan di spagna con un liquore -Ingredienti per la glassa la limone: – 150 gr di crema; – 70 gr di panna liquida; – 1 limone grattugiato. > METHOD- Mettere le uova in planetaria, aggiungere lo zucchero e farle montare fino al raddoppiamento del loro volume iniziale. Montare bene le uova, altrimenti il pan di Spagna non cresce. Infine aggiungere la farina setacciata, poca alla volta, facendo un movimento dal basso verso l’alto. Imburrare la teglia e cuocere a 180 °C per 20 minuti. Nel frattempo, far riscaldare in un pentolino il latte, il sale e la vanillina. Mescolare in una ciotola i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina. Quando il latte arriva ad ebollizione, aggiungere gli ingredienti precedentemente preparati, stando accorti a girare sempre il preparato con una frusta finchè non si addensa. Togliere dal fuoco e girare fino a raffreddamento. Una volta raffreddato il pan di Spagna, tagliarlo a metà. Preparare la bagna per dolci e inumidire il pan di Spagna. Riempirlo con la crema pasticcera e chiuderlo, facendo attenzione a non farlo rompere. Mettere infine il pan di Spagna su una superficie rialzata e ricopritelo con la glassa.


2) Torta al limone -ingredienti e dosi per 6/8 persone _tempo di cottura 40 minuti -
  4 uova  - 200 gr di zucchero  -250 gr di farina 00  - 80 gr di fecola - 120 gr di olio di semi - 120 gr di acqua tiepida - la scorza di un limone - il succo di 1/2 limone - 1 bustina di lievito .PER LA CREMA : 3 tuorli  - 3 cucchiai di fecola ( o FARINA ) -4 cucchiai e 1/2 di zucchero -300 gr di latte - la scorza e il succo di un limone .METHOD- Preparate come prima cosa la crema seguendo . Quindi mettetela in un recipiente, copritela con della pellicola facendola aderire alla superficie della crema e fate riposare in frigo.Passate ora alla torta: montate le uova con lo zucchero fino a quando non saranno chiare e spumose. Aggiungete quindi l’olio poco alla volta, facendolo incorporare bene. Unite anche l’acqua, la scorza e il succo di limone. Amalgamate bene e aggiungete anche la farina setacciata alla fecola e al lievito.Imburrate e infarinate una teglia da 22 cm di diametro. Versateci dentro l’impasto, quindi distribuiteci uniformemente sopra la crema al limone con l’aiuto di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere.Cuocete in forno caldo statico a 180 °C per 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare la torta.Al termine della cottura sfornate e fatela raffreddare in teglia prima di sformarla.
 
                             
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 Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a pezzi (io in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -  rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3 cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale, pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di acetoscolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso) versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire  e continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti fluido ma ben legato.


 


Spaghetti au Astice -ingrédients et portions-1 homard entier d'au moins 600 gr - 15 ml d'huile d'olive -200 gr de tomates cerises -1 gousse d'ail -5 gr de persil -200 gr de spaghetti -70 gr d'oignons -1 pincée de piment. MÉTHODE - Plongez le homard dans une casserole d'eau bouillante salée. Couvrez partiellement et faites cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la carapace devienne rouge vif.Pour un homard de 500 gr, faites cuire 5 minutes à partir du moment où l'eau recommence à bouillir, 1 minute de plus pour chaque 100 gr supplémentaire.Égouttez et laissez refroidir.Lorsque le homard est suffisamment froid pour être manipulé, cassez les pinces pour en extraire la chair. Fendez la carapace en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau ou de ciseaux à poulet.Mettez la chair de côté et coupez-la en cubes.Placez les spaghettis dans l'eau bouillante avec une cuillère à soupe de sel.Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon finement haché pendant 2/3 minutes, en veillant à ne pas le brûler.Ajouter les tomates, le piment finement haché, l'ail pelé et haché et le persil. Laisser cuire à découvert en remuant de temps en temps. Salez et poivrez selon votre goût.Ajoutez la chair de homard dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.Égouttez les spaghettis puis versez-les dans la poêle avec la sauce et remuez doucement. Saupoudrer de persil haché et servir




 
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 Ciambotta ( Abruzzo )_ingredienti e dosi -500 gr di verdure miste (patate, fagiolini, carote, melanzane, zucchine, peperoni) - Pomodori pelati - Olio extravergine d’oliva - 1 cipolla -Sale q.b.-Qualche fogliolina di basilico -1 peperoncino piccante- METHOD-Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente nell’olio, unite il basilico e il peperoncino sminuzzato, poi tutte le verdure tagliate a tocchetti, i pomodori, il sale e fate cuocere a fuoco moderato. Servite con fette di pane abbrustolito.



 
 
 
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 Còtes a'agneau à l'indienne _ingredienti e dosi per 4 persone -- 8 côtes d'agneau- 1 poivron rouge égrené- 2 yaourts -- 2 gousses d'ail- 1/2 c. à café de piment doux en poudre- 2 c. à soupe de persil haché  -- 2 c. à soupe de coriandre hachée- 2 c. à soupe d'huile d'olive- sel et poivre .FATE  COSI >>A l'aide d'un mixeur, mixez les yaourts, le poivron, l'ail et le piment. Enrobez les côtes de ce mélange. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Poêlez-y les côtes 3 min de chaque côté, à feu vif avec un filet huile d'olive. Salez-les et poivrez-les. Au moment de servir, saupoudrez les côtes de persil et de coriandre
 
 
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Spaghetti alla Grigia _ingredienti e dosi - 350 gr pasta di semola (di grano duro) -150 gr guanciale -80 gr pecorino romano -Sale quanto basta -Pepe .METHODGrattugia il pecorino, utilizzando preferibilmente la grattugia a fori grossi. Riduci il guanciale a listarelle di 2 cm di larghezza, appoggiandolo su un tagliere e affettandolo con l’aiuto di un coltello da cucina.Cuoci pasta e condimento. Metti il guanciale in una padella preferibilmente di ferro o antiaderente e fallo soffriggere a fuoco basso, in modo che diventi croccante. Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua bollente poco salata.Completa e servi. Scola la pasta al dente, lasciandola leggermente umida e tenendo da parte 1-2 mestolini di acqua di cottura, e trasferiscila subito nella padella con il guanciale. Fai saltare velocemente, spolverizza con il pecorino e aggiungi qualche cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta, se necessario. Spolverizza la pasta alla grigia con una generosa macinata di pepe e servi immediatamente in tavola.


 
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 Sautè di cozze_ingredienti e dosi -1,5 kg di cozze -2 spicchi d’aglio - Olio extravergine d’oliva  -Vino bianco (1 bicchiere) -Sale marino q.b. -Pepe nero q.b. -Prezzemolo tritato q.b.METHOD-Una volta procurati gli ingredienti, la ricetta del sautè di cozze è a metà dell’opera: la prima cosa fondamentale da fare, prima di inserire le cozze in padella, è pulirle per bene, avendo cura di passarle sotto l’acqua corrente e raschiare la superficie dei molluschi con un coltello, in modo da eliminare tutte le impurità.  Importante è non dimenticare di eliminare la barbetta, e cioè quei filamenti che permettono alla cozza di rimanere ancorata allo scoglio. Una volta eliminate le impurità ed incrostazioni dalle cozze, si può procedere alla preparazione del soffritto: in una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio già puliti e tagliati a pezzettini.Lasciare rosolare e successivamente versare le cozze ed il vino bianco, lasciare insaporire chiudendo la padella con il coperchio e lasciar cuocere per 5 minuti. La cottura sarà veloce, proprio perché le cozze non ci metteranno molto ad aprirsi.  Passati i 5 minuti, assicurarsi che le cozze si siano dischiuse: a questo punto spegnere la fiamma e condire in pentola con prezzemolo tritato e una buona manciata di pepe. Servire in tavola con tante e gustose fette di pane fritto per dare un tocco ancor più gustoso a questo stupefacente piatto .
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 >> L'Ouillade _ingredienti e dosi per 6 persone :
 4 Grosses pommes de terre : 
・200 gr de Chair à saucisse :  1 Jarret de porc demi-sel :  2 Oreilles de porc :  1 Pied de porc : 1 Queue de porc : 
・1 Couenne de jambon sec : 2 boudins noir : 1 Chou vert : 1 Carotte : 1 Poireau : 100 gr Haricots secs : 
・1Gros oignon : 1 Oeuf : 1 cuillère a café de Persillade :  Sel  -Poivre .FATE  COSI .
 Mettez les haricots secs dans une grande cocotte d'eau salée et portez à ébullition. Ajoutez les viandes et la couenne. Laissez cuire 3 heures . Dans un saladier, mettez la chair à saucisse avec l'œuf entier et la persillade. Mélangez et réalisez 2 boudins. Roulez-les dans la farine. Épluchez les pommes de terres, coupez-les en 4. Pelez l'oignon. Ôtez les premières feuilles du chou, coupez le reste en lanières. Épluchez la carotte et le poireau, coupez-les en morceaux.A la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes et laissez cuire 1 heure .Ajoutez les farces et laissez cuire encore 30 minutes . Servez fumant.






 
 
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 Fricasseè de cetrouz au riz- ingredienti e dosi ;;
2 kg de chatrou (poulpes) -
1kg de riz blanc -1 cuillère à soupe d'huile de roucou ou beurre rouge pays -
2 citrons verts, 3 branches de cive - 4 gousses d'ail, oignon - 2 clous de girofle, 1piment doux -
1 bouquet garni traditionnel (persil, thym, feuille de bois d'Inde ou laurier) -
Sel fin, poivre .FATE  COSI >>Nettoyer les chatrous, comme les lambis. Avec du papier journal frotter et bien laver à l'eau citronnée pour extraire toute la gangue visqueuse et battez le.Cuisson du chatrou (1h).Dans un faitout, mettre les chatrous, ajouter l'huile de roucou, les épices émincées ( cives, ail oignon, bouquet garni, girofle, piment doux). Assaisonner de sel et de poivre, faire revenir, remuer, laisser mijoter doucement. Mouiller avec un peu d'eau, de temps en temps. Au terme de la cuisson, adjoindre un jus de citron, vérifier l'assaisonnement. Réserver le tout.>>>Cuisson du riz .Dans une casserole, mettre environ 3 litres d'eau salée à bouillir. Une fois l'eau en ébullition, lavé le riz trois fois, versé dans l'eau bouillante, remué, laissé cuire à découvert. Au terme de la cuisson, verser de l'eau froide dans le riz pour arrêter la cuisson. Egoutter, réserver. Dresser le chatrou chaud dans un légumier, ainsi que le riz. On peut aussi servir avec du riz et des haricots rouges.
 
 
 
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Ostriche al cedro e cognac _ingredienti e dosi : 24 ostriche , 1 cedro, ghiaccio, 1 bicchiere di cognac, ciuffo di prezzemolo, foglia di lattuga, olio extravergine , sale, pepe bianco_ METHOD- Mescolate in un terrina un pò di olio con il cognac , il succo di cedro , pizzico di sale e pepe .Aprite le ostriche , staccale i molluschi dalle valve , pulite da eventuali scarti e scaglie dei cusco ., riponete le ostriche dentro la parte parte concava del loro guscio e disponetele su un vassoio sul quale avrete distrubuito un letto di ghiaccio tritato e qualche foglia di lattuga ( asciugata ) Condite i mulloschi con l'emulsione al cedro e deponete su ogni ostrica una foglia di prezzemolo guarnendo con le buccie di cedro tagliate a spirale e roselline di carote a piacere .(  vedi my photos ).

Capesante all'arancia _ 10/12  capesante freschissime - 1 arancio - pepe bianco -pepe nero -olio extravergine di oliva -
fior di sale -3 carote - germogli freschi (per la decorazione) .METHOD-
Separare le capesante dal corallo delicatamente dopo averle estratte dalla loro conchiglia.Massaggiare le capesante con gocce di olio extravergine, marinarle con pepe bianco, irrorarle con succo d’arancia e aggiungere una leggera nota di sale.Lasciare le capesante in marinatura in frigo per 1 ora.Affettare le capesante e petali sottilissimi.Realizzare una julienne di carote.Preparare una riduzione di succo d’arancia sul fuoco in modo che diventi molto denso quasi una crema.Servire i petali di capesante con grani di pepe nero e julienne di carote, irrorare con la riduzione d’arancia. 
****** Consil du chefAdrianoMennillo_oppure usate questi ingredienti >> 30 capesante, 1,2 succo d'arancia , farina, ciuffo di prezzemolo, olio extravergine , sale , pere rosa .( my photo )

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 Fish Soup_( Zuppa di pesce ) ingredienti e dosi per 6/8 persone ::390 gr broth fish                                                      8 gr garlic
350 gr fresh paranza prawns                               8 gr parsley
350 gr weeverfish                                                    0,7 gr red pepper
380 gr tub gurnard                                                  7 gr salt
500 gr gronco fish                                                    350 gr stale bread
700 gr fresh mussel                                                 20 gr tomato concentrate(a piacere)
210 gr stewed octopus                                           385 gr tomatoes for sauce
140 gr white onions                                                40 gr celery
40 gr carrots                                                               70 gr extra virgin olive oil , qb
140 ml Ansonica white wine :FATE  COSI > Gut/clean all the fish. Wash all the aromatic elements, cut the bread in small slices and toast them.Fillet the fish and remove the bones, clean the prawns and remove the vein, open the mussels under heat and keep only the fruit. Pan fry a part of the aromatic herbs in oil, add the broth fish and add some white wine. Sear, and then include the tomato concentrate, water and salt; let cook for about 1 hour after the boiling point.Whisk everything with a cutter-mixer and filter with a chinois with a very fine mesh. Pan fry the remaining aromatic herbs with garlic olive oil, add the fresh tomatoes after removing the skin and the seeds, and add the filtered broth.Cook for about 35-40 minutes and add salt and pepper, it should be quite spicy.Pour the boiling broth in a soup plate, while cooking on a high flame the fish fillets in a pan with a bit of oil. Place the mussels on top of the toasted bread (crostini), and put these on top of the broth with all the fish. Garnish with fresh parsley.

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Cutlets ' pozharsky _ scuola di cucina , 1977 a Milano ( famosa ricetta della Russia  )  - ingredienti e dosi per 6 pesone :Trito di pollo 600 -700 gr - Crema 100 millilitri -Baton 8 fette-Cipolle 1/2- 2 Uova  -Sale pepe -Olio d'oliva - Burro -Prezzemolo .METHOD-Mettere 1 4 fette di pane in una ciotola e coprire con panna, lasciare riposare per 10 minuti.  Mettere il pollo tritato in una ciotola, schiacciare il pane ammollato e unirlo alla carne macinata, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo essiccato.  Sbucciare la cipolla e tritarla, quindi unirla alla carne macinata, sbattere le uova di gallina e un po 'di panna, mescolare bene.  8 fette di pane tagliate a cubetti e adagiate su una teglia, quindi mandate in forno preriscaldato a 150 gradi ad asciugare per 15 minuti.  Trascorso il tempo necessario, togliere i crostini e trasferirli su un piatto. Formare una piccola torta con la carne macinata e mettere dentro un pezzo di burro, quindi arrotolare i crostini.  Riscaldare una padella con olio d'oliva. Mettere le polpette nel pangrattato e friggere per 3 minuti su ogni lato. 7 Preriscaldare il forno a 175 gradi e disporre le polpette su una teglia, infornare per 10/15 minuti. 8 Sfornate le cotolette e servite subito.

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Pozharshy cutlets_ ingredienti e dosi :400 gr Chichen meat - 200 gr onion  -  -100 gr white bread  -100 ml 20% cream  -80 g butter - 200 gr white breading - Salt, pepper, melted butter  - FATE  COSI >>Soak bread in cream.Sauté onion on butter and cool down.Grind meat, onion and bread together and cool down in a fridge.Shread butter and add to the mince meat. Put into the fridge again for some time.Cut the brown sides of bread out, slice bread and dice in cubes or stripes.Take the mince out from the fridge, make cutlets with your hands, put into bread stripes and fry in well preheated pan with melted butter.As soon as cutlets reach it’s golden color, put into the oven, preheated up to 200 C, for 15 minutes.

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 Cutlets ' Pozharsky ' - ingredienti e dosi per 3/4 persone _1 chicken   - 6/8 pieces white bread,1 stick of frozen butter -Pepper and salt on taste - 3/4 eggs - 3 tbsp white bread crumb.Remove skin and bones of the chicken.Grind the meat. Soak white bread pieces in water or milk, mix it with ground meat, add half-stick frozen and shredded margarine or butter, salt, pepper, and grind this once or twice all together, then knead.Whip eggs. Take about ¼ lb mix, make an oval-shaped cutlet with wet hands, put a small piece of butter in the middle of cutlet. This is necessary to get a juicy cutlet.Dip the cutlet in the whipped eggs, then roll the cutlet in breadcrumbs, and fry in a preheated skillet for about 2-3 minutes per side. You have to fry with butter or margarine.When all the cutlets are done, place them in a preheated to 380 F oven for about 10 minutes.Serve 2 cutlets per serving, with green peas, asparagus, cauliflower, potatoes, carrots, cabbage, and other, boiled in lightly salted water, vegetables on your taste.milk sauce is recommended with the vegetables.Milk sauce >3 tbsp all-purpose flour - ½ cup milkSpices on taste (optional)-Fate Cosi. Cook 3 tbsp flour in a skillet, stirring, until the nut aroma appears. Add ½ cup of milk to the skillet in a thin stream, mixing thoroughly. When the sauce becomes a little denser than sour cream, it is ready. Of course, you can add your favorite spices to the sauce, if you like.Pour the sauce over vegetables in a serving dish. Serve immediately. 

 *******note by chef adrianomennillo_ su questa ricetta ci sono molte leggende , una è quella che il padrone della trattoria non aveva il vitello e quindi usò la carne di pollo ( cotoletta ) e  l'Imperatrice , Alessandro I ,  una volta mangiato si accorde che non  Vitello , ma  fece in modo che questa ricetta fosse servita anche alla sua corte .

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 Cutles Pozharsky_ingredienti e dosi (Makes 8 cutlets, serves 4 )- 3 medium-sized chicken breasts - 150 gr white bread, crust removed -1 cup milk -4 tbsp butter, melted -1 egg -Salt to taste -Breadcrumbs -Vegetable oil .FATE   COSI >Cut bread into cubes and soak it in milk. Carefully drain off all excess milk.Mince chicken breasts and mix chicken mince with bread, butter, and egg. Add salt.Divide the cutlet mix into 8 parts and shape them into round cutlets, gently pressing each cutlet. Coat the cutlets in breadcrumbs and cook them in a skillet with a few tablespoons vegetable oil for approximately 20 minutes.

 
 
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 Cacio e pepe_ingredienti e dosi per 3/4 persone:400 gr di spaghetti-200 gr di pecorino romano grattugiato-10 gr di pepe nero macinato-Sale .METHOD-Cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro o di alluminio il pecorino romano e il pepe nero.Alzare la pasta al dente (non scolarla altrimenti perde tutta l'acqua di cottura!) calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versarla nella ciotola con la miscela di pecorino e condirla per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per fare in modo che tutto si amalgami per bene.E' possibile anche mescolare pecorino e pepe nero in una padella grande dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordando però che NON vanno cotti o messi ad amalgamare sul fuoco ma vanno amalgamati "a freddo".Mescolare e servire immediatamente per evitare che la pasta si raffreddi.
 ******** CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO.,ti spiego subito perché in realtà non lo è e il risultato potrebbe essere disastroso: il formaggio fuso tende a formare i grumi e dunque, nel momento in cui entra in contatto con la pasta calda, non riesce ad amalgamarsi. Otterrai una pasta slegata e grumosa, ben lontana da una vera cacio e pepe;Più il pecorino è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga quindi nel momento in cui vai a versare il mix nella pasta regolati per bene per quel che riguarda il quantitativo di acqua calda da utilizzare altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido;Non rimettere mai la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto il cacio e il pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e del formaggio senza forma;Non seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione: la pasta usata per la cacio e pepe va scolata prima della cottura ottimale perché sarà poi rimescolata nella ciotola insieme al cacio e al pepe. Se cotta esattamente per il tempo riportato sulla confezione, diventerà scotta e decisamente poco appetibile;Puoi optare per la cottura della pasta in meno acqua rispetto al normale: in questo modo l’acqua che userai per amalgamare cacio e pepe sarà ricchissima di amido e la crema si formerà più velocemente e facilmente;E’ del tutto scorretto, sia per rispetto della tradizione che per questioni di chimica tra gli ingredienti, utilizzare olio, panna o qualsiasi altro elemento grasso per preparare la crema di formaggio. Bastano acqua e formaggio, proprio come si faceva una volta, e pazienza;In linea di massima, va sempre evitata la pasta corta, almeno se decidi di seguire la tradizione romana. Nulla ti vieta, però, di preparare la pasta cacio e pepe usando rigatoni o mezze maniche rigate sempre a patto che si tratti di paste ruvide che possono assorbire bene il condimento.





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Gnocchi alla romana_ingredienti e dosi -1 litro di latte intero -2 tuorli d’uovo -250 gr di semola di grano duro -80 gr di burro-70 gr di parmigiano-2 cucchiaini di sale-noce moscata.METHOD-
Portare a ebollizione 1 litro di latte intero e unire 2 cucchiaini scarsi di sale.Versare a pioggia 250 g di semola nel latte, mescolando con cura in modo da evitare la formazione di grumi. Cuocere per circa 4 minuti, sempre mescolando.Spegnere il fuoco, aggiungere 40 gr di burro a tocchetti, 35 gr di parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e un po’ di noce moscata. Mescolare bene fino ad incorporare perfettamente tutti gli ingredienti.Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata. Versare il composto nella teglia e uniformare con uno spessore di circa 1 centimetro. Far raffreddare.Con un tagliapasta tondo or un bicchiere tagliare gli gnocchi. Bagnare il tagliapasta per evitare che il composto si incolli.Disporre gli gnocchi in una pirofila imburrata, sovrapponendoli in parte.Cospargere con il restante burro rimasto, in piccoli fiocchi, e con i 35 gr di parmigiano grattugiato avanzato.Infornare in forno già caldo a 200° C per circa 20 minuti, fino a doratura. Servire caldi.

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Lapin à la brevent_> ingredienti e dosi _ 1  poêle-un faitout-une petite casserole-un plat creux -
Ingredienti e dosi ; 1 LAPIN-125 gr de beurre demi sel-24 petits oignons blancs -
-3 gros oignons-1 CàS de sucre en poudre-1 CàS de farine -250 gr de champignons -
-2dl 1/2 de crème fraiche -1/3 de l de cidre -3 cl de calvados --2 CàS de concentré de tomates-4 gousses d'ail -1 bouquet garni, sel, poivre -FATE  COSI >>Coupez le lapin en 8 et 2 gousses d'ail en 4 et piquez chaque morceaux d'un éclat d'ail.Faites chauffer 80 gr de beurre dans un faitout puis ajoutez le lapin et laissez qq instants à feu douxsans trop colorez en remuant souventFlambez au calvados, puis ajoutez les 3 oignons hachés, couvrez et laissez cuire à feu doux .Quand les oignons sont dorés, saupoudrez de farine, bien mélangez, Ajoutez le cidre et le concentré de tomate, les deux dernières gousses d'ail écrasées  puis le bouquet garni, et laissez finir la cuisson, 1 petite heure poêlez les champignons coupés en lamelles qq minutes.Epluchez les petits oignons délicatement sans les écorcher
-Mettez les dans une petite casserole avec le sucre, le reste de beurre, sel poivre et couvert d'eau ( à peine) .Cuire à petite ébullition jusqu'à évaporation totale de l'eau, laissez le fond caraméliser et roulez les oignons dans ce caramel.Quand le lapin est cuit réservez les morceaux au chaud dans un plat creux
-Mettez la sauce à feu vif et faire réduire d'un tiers puis ajoutez la crème laissez bouillir 5 mn en fouettant. Verifiez l'assaisonnement et ajoutez les champignons. Nappez de la sauce .Garnissez avec les petits oignons, je sers avec des tagliatelles
 
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Orecchiette alla pugliese ( fatte in casa ) - ingredienti così semplici si possa ricavare un prodotto così buono. Infatti la ricetta originale delle orecchiette alla pugliese fatte in casa, prevede l’uso della sola semola di grano duro (rimacinata) sale fino e dell’acqua. Le proporzioni per la preparazione di 6 porzioni di orecchiette pugliesi sono: 400 gr di semola, sale q.b e 200 ml di acqua

tiepida (40° C circa).METHOD -  Sul piano di lavoro mischiamo la farina con un pizzico di sale e formiamo la fontana. Versiamo al centro l’acqua stemperata e iniziamo a lavorare la farina con le dita incorporandola poco alla volta all’acqua. L’assorbimento deve essere lento. Quando l’impasto comincia ad essere ben amalgamato, possiamo lavorarlo con le mani in maniera energica così da ottenere una massa elastica e omogenea. Quando l’impasto è pronto, bisognerà ricavare dei filoncini di 1 cm di diametro circa. Dal  filoncino, aiutandoci con un coltello, tagliamo un pezzetto e lo facciamo strusciare sul piano di lavoro così da ottenere la classica e caratteristica forma dell’orecchietta pugliese. Questa operazione va ripetuta sino a terminare l’impasto. Dobbiamo aggiungere che il procedimento tradizionale con il quale si fanno le orecchiette in casa con le dita bandisce l’uso di utensili. La tradizione è sempre la tradizione.,  uno dei trucchi lo abbiamo già svelato presentando la ricetta originale pugliese, ossia fare l’impasto con l’acqua tiepida. C’è un altro trucco che riguarda l’impasto: dopo aver ottenuto la prima massa, bisogna fare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti minimo prima di riprendere a lavorarla. Questo consente una migliore idratazione della farina e caratterizza il gusto delle orecchiette. Inoltre non tutti sanno che per ottenere quella particolare rugosità della pasta quanto tira a mano servendosi di un coltello è che il piano di lavoro deve essere in legno. In questo modo l’orecchietta sarà più porosa e assorbirà molto meglio il condimento.  >>>>  Come conservare orecchiette fatte in casa !! Le orecchiette fatte in casa non sono altro che pasta fresca. Hanno però il vantaggio di non essere impastate con l’uovo, quindi la conservazione può avvenire per essiccazione naturale con esposizione al sole, oppure, in casa coperte da un telo di lino, o di cotone, per poi raccoglierle in sacchetti di carta alimentare e riporle in un luogo fresco e asciutto in dispensa. La conservazione è a breve termine e in ogni caso entro il mese dalla produzione , altro metodo più pratico è quello di surgelarle bene disposte su un vassoio e quindi successivamente raccoglierle dentro dei comuni sacchetti da congelatore. infine, suggeriamo la conservazione sottovuoto. Questa tecnica permette di conservare alimenti come la pasta fresca per mesi senza senza ce il suo sapore e la sua qualità venga alterata dal passare del tempo. Ancora meglio se dopo aver conservato la pasta con il sottovuoto, la si congela.  In realtà però, nella tradizione pugliese, le orecchiette, per via della semplicità degli ingredienti e della facilità di preparazione, si preparano al momento così da poter gustare tutti gli aromi di una pasta fresca e genuina.

 

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Jambalaya _ingredienti e dosi - ½ cucchiaino da caffè di pepe bianco in grani  -½ cucchiaino da caffè di pepe nero in grani - 1 cucchiaino da caffè di paprika  -1 cucchiaino da caffè di peperoncino (Cayenne Pepper)  - 1 cucchiaino da caffè di timo secco  -½ cucchiaino da caffè di sale  -2 foglie di alloro  - 2/3 cucchiai di olio -2 salsicce di maiale affumicate, tagliate a dadini -4 cosce di pollo non disossate -1 cipolla, tagliata fine (mirepoix) -1 peperone verde tagliato fine (mirepoix) -1 gambo di sedano tagliato fine (mirepoix) -4 cipollotti, tagliati fini (mirepoix) la parte bianca separata da quella verde -3 spicchi d’aglio, finemente tritati -1 cucchiaio di Tabasco, più altro da portare in tavola -800 ml di brodo di pollo o di carne -300 gr di riso lungo (meglio se parboiled) 300 gr di gamberi (o 1 gamberone per commensale) .METHOD.  In una padella fate tostare i due pepi con la paprika e il peperoncino, a fiamma vivace, fino a quando inizieranno a sprigionare il loro aroma (circa un minuto). Non perdeteli d’occhio perché non devono bruciare. Trasferiteli in un mortaio e pestateli il più finemente possibile. Aggiungete timo, alloro e sale e mettete da parte.Scaldate l’olio in un’ampia padella e friggetevi la salsiccia affumicata, a fiamma media: lasciate che la salsiccia rilasci un po’ del suo grasso, poi scolatela con un mestolo forato e tenetela da parte, in un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina.Rosolate bene il pollo da entrambi i lati, nella stessa padella. Scolatelo dal grasso di cottura e tenetelo da parte, in un altro piatto (senza carta assorbente)Sempre nella stessa pentola, fate soffriggere la cipolla, il peperone, il sedano, la parte bianca dei cipollotti e l’aglio, fino a quando saranno teneri: calcolate 3-5 minuti, mescolando spesso a fiamma media. Dopodiché, aggiungete le spezie e fate cuocere, sempre mescolando, per un minuto o due. Unite nuovamente il pollo, spruzzatelo con il Tabasco e fatelo insaporire per circa un minuto nel soffritto di verdure e spezie. Coprite poi con il brodo bollente e fate sobbollire a fiamma bassa e a recipiente scoperto per 15 minuti. Il pollo dovrà risultare tenero, ma compatto.Unite allora il riso e fate cuocere, sempre a fiamma bassa e a recipiente scoperto, per 15 minuti. Dopodiché, date una bella mescolata, coprite con un coperchio o con un foglio di alluminio e riducete il calore al minimo. Proseguite la cottura per 10 minuti.Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco, togliete il pollo e aggiungete i gamberi e la salsiccia. Mescolate di nuovo il riso, poi coprite e fate riposare per 10 minuti. I gamberi si cuoceranno con il vapore sprigionato dalla Jambalaya, in questa fase e la salsiccia rilascerà ancora parte del suo grasso.Spolpate le cosce e aggiungete la carne di pollo al riso, durante il riposo.Assaggiate prima di servire e regolate eventualmente di sale e pepe. Cospargete la Jambalaya con la parte verde del cipollotto e servite, direttamente nel recipiente di cottura.

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 Lepre in salmi _ingredienti e dosi : 1 lepre di media grossezza - 4 cipolle -
1 bicchiere di Brandy -rosmarino -chiodi di garofano -salvia -1 cucchiaio di farina bianca -lardo, sale e pepe, burro -vino rosso.METHOD-Tagliate la lepre a pezzi mettendo da parte il fegato ed il cuore. In una terrina capace mettete la lepre, una cipolla tagliata, dei chiodi di garofano, salvia, rosmarino, le frattaglie e coprite tutto con vino rosso di buona struttura. Mettete al fresco per 24 ore. Il giorno seguente fate rosolare nel burro e lardo pestato le tre cipolle affettate, unite i pezzi sgocciolati della lepre, aggiungete la farina bianca e quindi tutta la marinata, salate e pepate. Fate cuocere per due ore quindi togliete le verdure e passatele al setaccio col fondo di cottura, rimettetele nella casseruola aggiungendo il Brandy e finite di cuocere. Potete fare alla stessa maniera conigli, anatre, piccioni e altra selvaggina.
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Ossobuco alla milanese con Risotto alla zafferano _ingredienti e dosi :
  • 4 ossobuchi di vitello
  • 100 gr burro
  • 50 gr pancetta a quadretti
  • 2 pomodori maturi o 1 scatola di pelati
  • carota, cipolla e sedano qb per fare un bel soffritto
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco (lavato e tritato finemente)
  • 1 spicchio di aglio (senza l’anima e tritato)
  • la scorzetta di 1/2 limone tritata finemente
  • poca farina bianca
  • sale e pepe .METHOD- Prendete un tegame abbastanza ampio, deve contenere comodamente tutta la carne. Mettete il burro in padella, tenete la fiamma media, lasciate sfrigolare e unite la pancetta. Nel frattempo passate la carne in un velo di farina e scuotetene via l’eccesso. Aggiungete la carne in padella e lasciatela colorire da entrambi i lati, poi spolverizzate di pepe e poco sale. A questo punto sfumate con il vino bianco. Non appena sarà evaporato, versate le verdure del soffritto. Lasciate che rosolino leggermente e versate il pomodoro. Mescolate, voltate la carne un paio di volte, incoperchiate e mettendo la fiamma al minimo, fate cuocere per un’ora e un quarto.. Ogni tot date uno sguardo e muovete piano la padella, il sugo non deve attaccare ne restringere troppo. Eventualmente basta diluire con un goccio di brodo o acqua calda. Quando manda circa un quarto d’ora alla cottura, preparate la gremolada tritando insieme e finemente prezzemolo, aglio e scorzetta di limone. Verificate la cottura, la carne deve staccarsi dall’osso senza difficoltà, aggiungete metà della gremolada e mescolate. Lasciate insaporire un attimo e poi servite spolverizzando a crudo la gremolada rimasta.>>> Se pensate di abbinarlo al risotto, vi consiglio di tenere d’occhio l’orologio, regolandovi sul fatto che per un buon risotto ci vogliono circa 18/20 minuti. ******per fare il risotto >>> ingredienti : 360 gr riso carnaroli - 60 gr burro - 2 scalogni tritati finemente - 1 bicchiere di vino bianco fermo - 1,5 lt di brodo   - 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato .METHOD- In una pentola capiente, sciogliete tre quarti del burro (il rimanente tenetelo in frigorifero); appena comincia a sfrigolare versatevi gli scalogni e lasciate che prendano colore, poi unite il riso e fatelo tostare leggermente. Intanto sciogliete in un mestolo di brodo, a parte, lo zafferano. Quando il riso sarà traslucido, sfumate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto versate, due o tre mestoli di brodo. Quando sarà assorbito aggiungete prima quello con lo zafferano, mescolate bene, per far si che il riso prenda un bel colore omogeneo, poi continuate con i mestoli di brodo caldo. Generalmente io non mescolo moltissimo e unisco due/tre mestoli per volta.Dopo circa 15/18 minuti di cottura, assaggio, regolo di sale se serve. Aggiungo il parmigiano e spengo il fuoco. A questo punto manteco con il burro rimasto (freddo) e lascio riposare qualche istante coprendo la pentola con un telo pulito da cucina.Solo se serve, unisco ancora poco brodo, per far si che il riso resti morbido e non troppo asciutto.Naturalmente, dopo averlo impiattato, su ogni risotto svetterà l’ossobuco con un po’ di sughetto.
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Tarte au Riz_ ingredienti e dosi >  :Ingrédients (pour une tarte de 27 cm de diamètre). Pour la pâte levée : - 250 gr de farine - 1 pincée de sel -- 60 gr de beurre - 1 dl de lait - 20 gr de levure - 30 gr de sucre fin - 1 oeuf .FATE COSI >>Tamiser la farine, y creuser une fontaine, répartir le sel sur les bords, tourner le beurre en pommade et réserver .Faire tiédir le lait. Émietter la levure dans un récipient y ajouter le lait tiédi et une pincée de cassonade.Déposer dans la fontaine le sucre, l'oeuf battu, la levure, incorporer progressivement de la farine.Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule.
Sécher cette boule dans un peu de farine, couvrir d'un linge et mettre à lever dans un endroit tempéré durant 40 à 50  minutes.Graisser le moule, retravailler la pâte rapidement, l'abaisser et en garnir le moule. Piquer le fond de tarte et faire lever une deuxième fois la pâte 10 minutes.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour de la pâte  avec du jaune d'oeuf.
Pour le préparation du riz : 1 litre de lait -2 sachets de sucre vanillé - 125 gr de sucre -125 gr de riz (j'utilise le riz dessert de Bosto) - 25 gr de pudding vanille -50 gr de beurre - 3 oeufs.method ( prèparation)
Rincer le riz dans un tamis fin.Faire fondre le beurre dans une casserole (fonte de préférence), ajouter le riz égoutté et l'enrober de beurre.Ajouter le lait et porter rapidement à ébullition.Réduire la chaleur, laisser mijoter 35 à 45 minutes. Mélangez régulièrement, le riz a tendance à coller au fond de la casserole.Ajouter le sucre vers la fin de cuisson.Délayer à froid le pudding vanille et les jaunes d'oeufs dans un peu de lait prélevé sur la quantité ; l'ajouter au riz et laisser faire quelques bouillons en tournant prudemment, retirer du feu et, après un léger refroidissement, incorporer délicatement les blancs battus en neige assez ferme à l'aide d'une spatule.
Verser le mélange sur la pâte jusqu'à 1/2 centimètre du bord et cuire 20 à 25 minutes à four T. 7 (180°).



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L'hummus ( salsa di ceci e semi di sesamo ) ingredienti e dosi : 500 gr di ceci (precedentemente cotti)  - 80 gr di semi di sesamo bianco  -120 gr di acqua tiepida  -1/2  cucchiaino di paprika  -1/2 spicchio d’aglio  -Sale e pepe q.b  - Prezzemolo fresco q.b -50 gr Olio extra vergine  - Peperoncino q.b  -Succo di limone .METHOD_Per preparare l’hummus di ceci si inizia preparando la famosa Tahina: versate i semi di sesamo in una padella antiaderente e tostate i semi a fuoco dolce per 2 minuti. Poi trasferiteli in un mixer e tritate tutto finemente. Se il vostro mixer non riesce a frullarli (sono molto piccoli) prendere il pestello (quello dove fate il pesto) e schiacciateli finemente. Aggiungete quindi l’olio a filo, un pizzico di sale, l’acqua calda e continuate a mescolare.Se preferite una tahina più densa potete aggiungere altro sesamo tostato, se più liquida aggiungete altro olio di semi o acqua calda.Poi unite i ceci precotti e continuate a tritare e/o pestare. Spremete il succo di mezzo limone e unite l’aglio e il prezzemolo precedentemente tritato.
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POULET  Basquaise _ Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 beau poulet coupé en 6 morceaux
- 1 kg de tomates - 700 gr de poivrons (verts et rouges) - 3 oignons émincés - 3 gousses d'ail  -
- 1 verre de vin blanc  - - 1 bouquet garni, huile d'olive, poivre, sel - FATE COSI _ Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail pressé, les poivrons taillés en lanières. Laisser cuire 5 min.Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux, les ajouter à la cocotte, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 min.Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 min.

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Pastel de nata (Portogallo ) ingredienti e dosi : 3 cucharadas de maizena  - 300 ml de leche entera   -  100 ml de nata líquida  -150 gr de azúcar  -5 yemas de huevo  -1 vaina de vainilla  -Azúcar glas y canela para espolvorear (opcional).FATE  COSI - Mezclar la harina con 50 ml de leche en un bol grande hasta que quede homogéneo.Poner a hervir 100 ml de agua con el azúcar y la rama de vainilla cortada por la mitad longitudinalmente. En el momento en el que hierva este almíbar, retirar del fuego.Mientras, calentar el resto de la leche con la nata. Cuando esté bien caliente, antes de que hierva, añadirlo a la leche con la crema de maizena y mezclar bien.Sacar la vaina de vainilla del almíbar e ir añadiéndolo a la mezcla anterior poco a poco sin dejar de remover con rapidez.Cuando la crema anterior se haya templado un poco, incorporar las yemas de huevo y mezclar. Cubrirlo con plástico que quede pegado a la crema y reservar.Precalentar el horno a temperatura máxima (260 grados).Estirar la masa de hojaldre con un rodillo hasta que quede bien fina. Cortar con un cortapastas redondo que tenga más o menos el tamaño de los moldes. Acostar en ellos los discos y, con los dedos mojados en agua, aplastar la masa sobre el fondo y los bordes para que quede lo más fina posible. No importa que sobresalga un poco de masa por los bordes.Rellenar 3/4 partes de los hojaldres con la crema (no pasarse por aprovecharla toda porque con el calor subirá y rebosará).Hornear unos 8/10 minutos hasta que el hojaldre esté hecho y de color marrón. Dejar enfriar unos minutos, desmoldar y pasarlos a una rejilla. Como mejor están es templados, pero se pueden comer fríos, espolvoreados si se quiere con azúcar glas y canela.

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Pastel de nata _ingredienti per 16/20 porzioni :  1 l de lait entier - Zest d'un citron -2 bâtons de cannelle -300 gr de sucre 80 gr de farine - 12 jaunes d'oeuf -500 gr de pâte feuilletée .FATE COSI -

 Préchauffer le four à 240˚C.Dans une casserole, ajouter le lait, les zestes de citron et les bâtons de cannelle.Porter à ébullition, puis éteindre le feu.Dans un autre bol, mélanger le sucre avec la farine.Ajouter ce mélange au lait chaud et remuer.Retirer les zestes de citron et les bâtons de cannelle et laisser refroidir pendant 10 minutes.Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs. Remuer jusqu'à former une crème homogène. Mettre sur feu moyen/doux et remuer constamment jusqu'à épaississement.Abaisser la pâte feuilletée et couper des cercles de la dimension des moules individuels.A l'aide des pouces, appuyer sur la pâte feuilletée et étaler la pâte sur les bords du moule.Verser la farce dans les moules et cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud et saupoudrer de cannelle (facultatif)




                          ******************** Matteo con la Nonna / photo 2021


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Prawn curry Laksa - ingredienti e dosi per 2 persone:
6 tablespoons cooking oil
10 king prawns, with shells on (about 300 gr )
150gr vermicelli noodles, soaked in boiling water for 10 minutes to soften
100 gr spinach
75 gr beansprouts
6 tofu
½ teaspoon turmeric powder
½ teaspoon shrimp paste 750ml water
2 teaspoons salt
1 tablespoon sugar
100 ml coconut milk
Juice of 1 lime
Dry Ingredients _--
1 tablespoon coriander seeds  - 1 teaspoon cumin seeds  - 1 star anise
1 cinnamon bark (about 5cm long) ½ teaspoon black peppercorns  - 2 green cardamoms _
wet ingredienti _--
4 dried chilies, soaked in boiling water for 5 minutes to soften
8 shallots
4 cloves garlic
1 inch ginger
2 lemongrass stalks (only use bottom halves)
50 ml water .(fate cosi ) Toast the dry ingredients in a wok or pan until fragrant, and cool down for 5 minutes. Use pestle and mortar (or a coffee grinder), and pound until fine. Set aside.
Blend the wet ingredients until pureed. Using a bowl, mix the dry and wet ingredients together with turmeric powder, shrimp paste, salt and sugar. Mix well.
Heat up cooking oil and fry the mixture until fragrant. Add water and prawns. Bring to boil and then simmer on a low heat for 15 minutes. Next add coconut milk, tofu and spinach. Cook for another 5 minutes. Turn off heat. Put noodles and beansprouts in a separate big bowl and pour over the gravy with prawns, spinach and tofu. Garnish with fried shallots, coriander leaves and sliced chilies.


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Caponata alla siciliana _ingredienti e dosi :

Melanzane 1 kg  - Sedano 200 gr coste Cipolle 250 gr -Olive nere in salamoia denocciolate 200 gr -Capperi sotto sale 50 gr - Pinoli 60 gr -Pomodori ramati (o altra varietà da sugo) 500 gr -Zucchero 50 gr -Aceto di vino bianco 50 gr -Basilico q.b. -Olio extravergine d'oliva 15 gr -Sale grosso 30 gr - Olio di semi per friggere le melanzane 300 gr - METHOD-Per preparare la caponata cominciate lavando le melanzane e privandole delle due estremità. Quindi tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm per lato, tagliandole prima in senso verticale e poi in orizzontale. Su un vassoio sistemate uno scolapasta e versatevi i cubetti di melanzana poi cospargete con sale grosso e adagiate sulla superficie un peso, come per esempio delle sfere di ceramica riposte in un recipiente, e lasciate così per un’ora. Questa operazione è necessaria per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione delle melanzane e farle perdere un po’ di amaro.Intanto, dopo aver lavato i gambi di sedano, trasferiteli su un tagliere e tagliateli a tocchetti di circa 1 centimetro dopodiché versateli in una pentola con acqua bollente e salata e, dopo 3/4 minuti di cottura, scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito. Mondate le cipolle e poi affettatele a fette finissime tutte di eguale spessore: in questo modo cuoceranno in modo uniforme. Lasciatele appassire a fiamma bassissima in una padella capiente insieme a 15 g di olio extravergine d’oliva. Dopo una decina di minuti le cipolle saranno ammorbidite e potrete aggiungere i capperi dissalati, le olive nere snocciolate ed i pinoli. Lasciate sfrigolare a fiamma vivace per una decina di minuti .Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a cubetti di circa 1 cm, aggiungeteli nel tegame con le cipolle e gli altri ingredienti e cuocete per ancora una ventina di minuti a fuoco dolce. In un’altra padella lasciate riscaldare 10 g di olio extravergine d’oliva e versate i dadini di sedano sbollentati lasciandoli soffriggere per un paio di minuti; teneteli da parte.Dopo circa un’ora le melanzane avranno perso parte della loro acqua amara, quindi portate la scolapasta sotto l’acqua e sciacquate brevemente i cubetti in modo che perdano parte del sale e trasferiteli su un vassoio rivestito con un canovaccio ben pulito e asciugate per bene i cubetti di melanzane. Friggeteli in una padella con abbondante olio di semi bollente e dopo pochi minuti di cottura scolateli e versateli nel tegame di cottura dove avete cotto inizialmente le cipolle ed il resto degli ingredienti.Aggiungete anche i cubetti di sedano scottati in padella e mescolate qualche istante, dopodiché aggiungete lo zucchero e poi l’aceto di vino bianco. Lasciate sfumare l’odore intenso dell’aceto, poi spegnete la fiamma e aggiungete qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Mescolate il tutto lasciando raffreddare per bene. La vostra caponata è pronta. Prima di servirla riportatela a temperatura ambiente, tenendola fuori dal frigo per un paio di ore .


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Panuchos ( Mexico) ingredienti e dosi .1 Kilo de masa para tortillas lo más fina posible- 3 tazas de frijol negro refrito.- 2 ramas de epazote- Sal al gusto.- Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír
- Para el pollo - 1 pollo , bien limpio, partido en piezas - 60 gr de recado colorado (se puede comprar una pastilla de achiote, de las que se venden en los comercios)- 3/4 de taza de jugo de naranja agria o en su defecto mitad jugo de naranja y mitad vinagre blanc - 3/4 de taza de agua - 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo_para adornar :- El pollo desmenuzado- 3 jitomates medianos pelados y picados - 2 aguacates pelados y picados- 1 lechuga francesa o una col blanca pequeña, rebanada finamente - Chile xalapeño en rajitas_FATE  COSI - Los panuchos: Se hacen unas tortillitas y se cuecen en el comal, cuidando de no romperlas para poderles levantar el pellejito; se les levanta el pellejo, se rellenan con el frijol refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima el pollo desmenuzado, el jitomate, el aguacate, la lechuga y el chile.El pollo: Se disuelve el recado colorado en la naranja, se unta muy bien el pollo, se salpimenta, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más o menos durante 25 minutos.
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Dhokla ( famosa ricetta dell'INDIA ) ingredienti e dosi - For batter :
Bengal Gram flour / Besan - 250 gr  (1 & 1/2 cup) -Curd/dahi/Yoghurt - 1/2 cup (not very sour)-
Water - 1/2 cup - Cooking Soda - 1/2 tsp -For seasoning to be mixed to the batter (to be added just before cooking) - Oil  1 tbsp - Turmeric  a pinch -Green Chili paste  1 / 2 long (as per taste) -
Sugar  1 tsp Citric acid  quarter tsp -Eno  1 packet (green colour fruit lime) + sprinkle or dust few bits on the plate - Little water + Oil to be topped on dhoklas
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For tempering on the dhoklas ...
Sesame seeds , Mustard Seeds , Curry leaves , Grated coconut
, White Sesame seeds Coriander leaves_(fate cosi )
  • Mix first 1/2 cup curd with 1/2 cup of water. To this add the besan and mix well to get a lump less batter, the consistency should be of idli batter, more of dropping not pouring consistency. Slowly add more water if needed else, add the soda. Keep it aside to rise for 1 hour.If you are using a pressure cooker, fill the pan with water, place a plate over which you will have to use a plate for steaming the dhoklas. To the batter mix in the citric acid, oil, salt, sugar, green chili paste and turmeric powder. Mix well. This has to be done just before pouring to the plate.Meanwhile have the pan on stove, and let the water start boiling. When the water reaches the rolling stage, you can mix the eno to the batter (Save little of eno for dusting on the plate), mix gently, you will see bubbles coming out.Dust or sprinkle the plate with eno. Then immediately pour the batter to the plate. Place the plate carefully inside the pressure pan and cover with lid. You need not use the whistle. After covering you will find steam coming out of the outlet, simmer and don't disturb for almost 5 -7 minutes.After 5 /7 minutes, remove the lid and proof it using toothpick or knife. If the knife comes out clean and does not have any batter sticking, then its done. Cover back and let it remain on flame for 1 min and switch off the gas and allow it for 5 minutes.In a bowl, mix 3 tsp of water along with a tsp of oil.Remove the plate from the pan, pour the water and oil mix over the top.For seasoning, heat a pan with oil, add curry leaves, sesame seeds, mustard seeds and finely chopped green chilies.When mustard starts popping, remove and pour over the dhokla .
  • Ingredients for green chutney  :Green chilli  4/5 no _coconut  4/ 5 pieces_
    coriander  bunch _few mint leaves _Cumin seeds  1/2 tsp _Lime 1 big _Salt to taste . fate cosi  : Take all the ingredients except coriander in a food processor. Grind to a smooth paste. Then add the coriander and again grind. Remove to a bowl, add the remaining lime and serve with Dhoklas.

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Finanziera alla Piemontese ( alla Cavour ) ingredienti e dosi -carne tritata di manzo gr. 200  - filoni gr. 200  - cervella gr 200 ( a piacere ) - lacetto g.200 - fegatini di pollo gr.100  - creste di pollo gr. 100  - rognone gr.100 - fegato di maiale gr. 100 - filetto di vitello gr.100 - piselli gr.50 - funghi porcini sott’olio gr.100 burro  - brodo vegetale - farina di grano - 1  bicchiere di nebbiolo/barolo - 1 cucchiaio di aceto 2  cucchiai di marsala _prèparation-Nel tegame fate rosolare nel burro il filetto, tagliato a strisce sottili legate a nodini, e il rognone. Rosolati questi ingredienti aggiungere un po’ di brodo. A parte dopo averli infarinati cuociamo la carne trita fatta a piccole palline, i filoni, la cervella, il lacetto, le creste di pollo, i fegatini di pollo, il fegato di maiale, i piselli e i funghi porcini sott’olio.
Non appena ogni ingrediente è cotto lo si aggiunge nella casseruola grande, mantenuta sempre calda, ogni tanto aggiungiamo un poco di vino.
Lo scopo è far si che il sugo resti ben amalgamato, ultimato il tutto prima di servire aggiungere l’aceto ed i due cucchiai di marsala.
^^^^^Conseil du chef adrianomennillo: alcuni pezzi saranno lasciati da parte in quanto serviranno come “guarnizione” da mettere nel piatto di portata.

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 TAKOYAKI - ingredienti e dosi ( Giappone)  - 300 gr de farine - 120 gr d'eau - 120 gr lait - 3 oeufs - 3 cs de ciboulette ciselée - 2 cs de sauce soja - 1 cc de levure - 100 gr beurre fondu - sel et poivre_Garniture >- 1 poulpe géant - 1 citron- Sauce takoyaki- mayonnaise Japonaise- Nori en poudre- bonite séché (katsuobushi)_fate cosi -Ciselez la ciboulette et mettez-la de coté. Préparez la farine dans un saladier et incorporez le lait, l'eau, les oeufs, le beurre fondu, le sel, le poivre et battez le tout a l'aide d'un fouet. Mettez le tout dans le frigo 10 minutes minimum le temps de préparer la garniture.Garniture : Faite bouillir l'eau dans une casserole avec 2 pincé de sel et jetez-y la poulpe entièrement durant 6-7 minutes. Découpez ensuite le poulpe en petit de petit bout de dé 1,5 cm et parfumez-le de jus de citron avec une pincé de sel.
Cuisson :Préparez votre poêle à Takoyaki, beurrez (et non huilez) le tout et incorporez a l'aide d'une louche la moitié des surfaces creuses de la poêle, jetez-y a chaque boule 1 morceau de poulpe en centre, laissez cuire durant 3 minutes et tournez-y a l'aide d'un pique en métal ou plastique (surtout pas bois/cure-dent etc...) et tournez de manière a former une boule parfaite.
Finition :6 boules par personne, mettez-y d'abord le nori en poudre sur les Takoyaki, ensuite pressez les tubes de mayonnaise japonaise et la sauce à Takoyaki de façon va et viens en descendant et puis pour terminé déposez au centre le Bonito séché. A déguster chaud





cocktail , Invisibile_Zucchero (liquido), Succo di limone (20%), Triple Sec (20%), Vodka (20%), Rum (20%), Gin (20%), Mezza fetta di limone.>> Preparare nello shaker versando lo zucchero liquido, il succo di limone, il Triple Sec, la vodka, il rum (bianco) ed il gin (dry). Agitare, decorare con mezza fetta di limone e servire in un bicchiere beverage con cannucce

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Seppie e Carciofi _Ingredienti per 4 persone:
4 seppie (circa 200–250 gr.)
4 carciofi nostrali
1 patata
1 cipolla bianca di media grandezza
Pepe
2 spicchi d’aglio
Sale grosso
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco

method_Tagliate a fette di 1 cm le seppie e dividete la testa in quattro parti.
Preparate i carciofi togliendo le foglie esterne che risultano più dure e tagliateli in 4 parti. Mettete in un tegame a fuoco medio i due spicchi d’aglio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l’olio.
Dopo 2 minuti aggiungete le seppie, una patata intera, sale e pepe.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco medio. Se occorre aggiungete via via un pochino d’acqua. Salate e pepate a piacimento.
Passato il tempo necessario, aggiungete i carciofi e lasciate cuocere per cinque minuti a fiamma viva. Schiacciate la patata con i rebbi di una forchetta ed amalgamate il tutto.
** conseil du chef adrianomennillo: Servite in tavola con crostini di pane ed una spolverata di prezzemolo tritato.


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Holiday  Fruitcake _ ingredienti e dosi . makes 2 tube cakes or 4/9 inch of cakes _
1 pound raisins
1 pound golden raisins
1 pound currants
1 pound dried dark cherries
1 pound crystallized orange peel
½ cup bourbon, plus more, for aging the cakes
1 pound (4 sticks or 2 cups) unsalted butter, at room temperature
1 pound (2 cups) sugar
8 large fresh eggs, at room temperature
1 pound (about 3½ cups) Southern soft-wheat or pastry flour, plus more for dusting
1 teaspoon ground cinnamon
1 teaspoon freshly-grated nutmeg
½ cup dry sherry
1 tablespoon homemade Bourbon Vanilla
1 pound blanched almonds (the original nut used in the old recipes) or pecans or walnuts
FATE   COSI :Put the raisins, currants, cherries and candied orange peel in a heat-proof, non-reactive metal or glass bowl. Bring a teakettle full of water to a boil and pour it over the fruit. Let it stand 10 minutes and thoroughly drain it. Pour the bourbon over the fruit and toss well. Let cool, then cover and set aside to macerate for at least an hour, overnight is better. The whiskey should be almost completely absorbed.When you are ready to proceed, position a rack in the center of the oven and preheat the oven to 325° F. Lightly grease 2 tube cake pans or 4 9-inch loaf pans and dust one lightly with flour, shake gently until it is evenly coated, then shake out the excess into the next pan and repeat until all the pans are coated.Cream the butter and sugar well until light and fluffy, about 5 minutes. Sift together the flour and spices, then, alternating, gradually beat the flour and eggs into the butter and sugar. Beat well after each addition. Beat in the sherry and liquid flavorings.Lightly sprinkle the fruit with flour and toss until it is coated. Fold the fruit and nuts into the cake batter until uniformly distributed. Spoon the batter into the loaf pans, then firmly tap each on the counter several times to force any air bubbles to the surface and help insure an even texture. Bake in the center of the oven, making sure the pans don’t touch one another, for about 1½ hours without opening the oven, then begin checking the cakes and continue baking until they are beginning to separate from the sides of the pan and a straw stuck into the center comes out clean. The tube cake will be done in about 2 hours; loaf cakes may take a little less time. Turn off the oven and let the cake cool in the oven. Let the cake cool completely before removing it from the pan. Soak cheesecloth or clean, un-dyed muslin in bourbon, wring out thoroughly, and wrap them around the cakes, then drizzle a little more bourbon over them. Put them in airtight tins or wrap tightly with plastic wrap and let them age for at least 2 weeks before using them.

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Lamb  Navarin ( Parigi ) ingredienti e dosi _ cotture 60/70 minuti ; 3 to 4 lbs of lamb (shoulder, neck and breast) , 2 tb flour  ,3 cups lamb or beef stock  , 4 tomatoes, ripe, peeled, seeded and chopped , 5 carrots, peeled , 5 turnips, peeled  ,12 spring onions  , 1 lb green peas or snow peas  ,2 garlic gloves, mashed -Herbs: 1 bay leaf, 1/4 tsp thyme , salt and pepper , Cooking oil_FATE  COSI -
 
Cut the lamb into 2-inch pieces.  In a large saucepan or casserole, heat 1 tablespoon of oil. Brown over medium heat a few pieces of lamb at a time. Sauté until brown on all sides.  Put all pieces of meat in the casserole, add garlic gloves and cook over high heat for 1 minute.  Remove half of the fat. Toss the meat with flour, salt and pepper. Cook over high heat for two minutes.  Warm the stock in a different saucepan. Add to the meat. Boil. Stir. Add the tomatoes and herbs. Boil and simmer for 30 minutes over medium to low heat. Add the carrots, onions and turnips. Simmer for 30 minutes again over medium to low heat.  Cook the peas in a saucepan with salted water for 5 minutes. Add to the lamb just 5 minutes before serving. Remove the herbs.




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# Le MOLE >  C'est un mot espagnol tiré du nahuatl "mulli", qui signifie sauce. Il existe de nombreux type de "moles" mais le plus connu est le "mole poblano. C'est une sauce condimenté à base de piment, oignons, de tomates et de chocolat (d'ou la couleur foncé). C'est une sauce sucrée. Je pense que le "mole" représente à merveille la cuisine mexicaine. Il y a un dicton qui dit qu"il n y a pas de fête sans mole, ni de mole sans fête. Généralement le "mole" se fait avec du poulet et on peut l manger avec des tortillas.
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Pasta all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli lucani (Pasta lunga) , 6-8 Cozze , 3-5  funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , prezzemolo-fate cosi > In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte.  In una pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli., dopo 1 minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace., nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente. Dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio pepe e prezzemolo tritato fresco.


photo  moi a Frankfurt / a main : demichef  d'etage _



 Tamal  Criollo > ingredienti e dosi _  4 lb (2 kg ) maíz mote (large kernels of dried corn ) 6 tbsp vegetable oil  -4 tbsp lard  - 3 tbsp ají mirasol paste [see salsas  ]  -1 tbsp ají panca paste [ see salsas ] 3 tbsp crushed garlic -1 tbsp cumin seed -6/ 8 banana leaves -Salt and pepper for  the  stuffing >  6 ½ lb (3 kg) leg or loin of pork - 1 ají amarillo, seeded, deveined and cut into 3 x ½ in- (8x1½cm-) pieces  -8 olives  -2 hard boiled eggs - ¼ cup peanuts, lightly roasted . fate cosi ( method ) Soak the corn overnight. Bring to the boil in plenty of water, remove from the heat, strain and add more cold water. Repeat procedure. Rinse well and set aside to cool. When cool enough to handle, slip off hulls and grind in a food processor, adding enough water to form a dough or masa. Mix in 4 tablespoons of the oil and the lard. Let the mixture cool thoroughly.
In a small skillet, heat the remaining oil and, over medium heat sauté garlic, ají pastes, cumin seed, salt and pepper for 4 minutes. Add the cooked seasonings to the masa and mix thoroughly. Set aside to cool. Boil the pork in salted water and when it is cooked, (about 25 minutes) let it cool and cut it in slivers. Place about ½ cup of masa in the center of each banana leaf. Top each with a piece of pork, a slice of fresh hot ají pepper, one olive, a slice of hard-boiled egg and a roasted peanut. Fold over the banana leaves to form a rectangular parcel. Tie up each parcel well with kitchen twine. Bring a large pot of water to a boil and add tamales. Lower the heat and simmer gently for 2½ hours.
****** conseil du chef adrianomennillo >Se non si riesci  a trovare peruviano maiz mote, una miscela di mais fresco (kernel da 2 spighe di grano), puoi usare farina masa (1 ½ tazze) e ½ cucchiaino di lievito in polvere darà ottimi risultati _


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  Pescado  en  salsa  Mensi > 1 kilo de filete de pescado  -2 cucharadas de mensi  -7 cabecitas de cebollas chinas - aceite necesario -1 cucharada de sillao
2 dientes de ajo molidos  -2 cucharadas al ras de chuño
1 trozo chico de kión aplastado - sal y pimienta al gusto
preparacion > limpiamos bien el pescado y lo cortamos en trozos grandes; condimenta con sal y pimienta y freímos en una sartén con aceite caliente hasta que estén bien dorados, reservamos en una fuente. en la misma sartén, doramos el ajo en dos cucharadas de aceite, agregamos el mensi, el kión, una taza de agua y las cebollitas chinas picadas. añadimos chuño diluido en un poco de agua fría. revolvemos bien y en cuando haya espesado, vertemos esta salsa sobre el pescado reservado.


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Ragù   Napoletano > ingredienti e dosi  per 4 persone : un pezzo di carne di manzo intero ( girello, magatello oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato_METHOD >  Tagliate il prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da cucina.  Scaldate lo strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l’olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora, o finché la cipolla avrà preso colore.  Versate a questo punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1 ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti.  Unite a questo punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente. A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più.  Controllate e aggiustate eventualmente di sale.




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Filetto di maiale alle mele_ingredienti e dosi ::1 kg filetto di maiale -2/3 mele - 1 cucchiaino di  burro - 1 q.b chiodi di garofano -1 q.b farina -poca  cannella .METHOD-
Pulire il filetto di maiale da tutti i nervetti e tagliarlo a medaglioni.in una padella fare un soffritto di mele nel seguente modo: affettare le mele ,con la buccia ,di medio spessore, mettere una noce di burro, olio 2 chiodi di garofano, un pizzico di cannella e dadini di mela. Infarinare i medaglioni, metterli in padella e farli rosolare, aggiungere un bicchierino di marsala e far evaporare l'alcool. aggiungere le fettine di mela spolverate di zucchero lasciare insaporire e poi aggiungere un po' d'acqua per continuare la cottura ancora per 10'.In un'altra padella ripetere lo stesso procedimento del soffritto, con le mele a fette , ma questa volta invece dello zucchero un po' di sale grosso. le mele devono essere abbrustolite fuori e crude dentro, vengono usate per contorno.

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Tripes a la Catalane _ingredienti e dosi per 4/6 persone : Court-bouillon:
1 kg de tripes  -1 branche de céleri  - 1 carotte  - 1  oignon piqué de clou de girofle -
2 gousse d'ail  - 1/4 litre de vin blanc sec  - 1 branche de fenouil  - Laurier, thym - Gros sel -
Sauce: 2 cuillérées à soupe de farine -  25 gr de saindoux  - 3 gousses d'ail finement émincées
50 gr de petit salé découpé en dés  -1  branche de persil haché  -1  aioli .FATE   COSI >>
Préparer le court-bouillon et le porter à ébullition. Y mettre les tripes ébouillantées et lavées à l'eau vinaigrée. Dans une casserole en terre assez profonde et muni d'un couvercle faire un roux blond avec le saindoux, l'ail et la farine. Mouiller progressivement avec 2dL (1/20 litre) de court-bouillon. Ajouter le petit salé et les tripes, vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter à feu doux 20 à 30 minute. Dans un mortier ou un bol assez grand monter l'allioli et ajouter le persil haché. Au moment de servir prélever un peu de sauce et la lier avec l'allioli, lorsque la liaison est amorcée ajouter le reste de la sauce. Verser les tripes dans un plat creux et les napper de cette sauce. Si le plat doit attendre un peu, le maintenir au bain marie. 















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Arancino siciliano _ingredienti e dosi :250 gr di riso -30 gr di parmigiano grattugiato -1 bustina di zafferano -1 uovo -sale >> PER IL RAGù -1/4 di cipolla -100 gr di carne macinata -100 ml di passata di pomodoro -50 gr di piselli -1 mozzarella >> PER L'MPANATURA -1 uovo -pangrattato - olio di semi ,METHOD_Cuocete il riso in una pentola in acqua salata...A cottura ultimata, sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso insieme all’uovo e al formaggio grattugiato.Versate il riso in una ciotola e fate rafferddare completamente. Rosolate la cipolla tritata in una pentola, poi unite la carne macinata, quindi salate e sfumate con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco lento coperto per circa 20 minuti.Aggiungete ora i piselli lessati precedentemente e mescolate.Una volta che il riso si sarà raffreddato formate gli arancini.Prendete un cucchiaio di riso e farcitelo al centro con un cucchiaino di ripieno e un pò di cubetti di mozzarella.Richiudete l’arancino con un pò di riso e modellatelo dandogli una forma rotonda.Passate gli arancini prima nell'uovo battuto e poi nel pangrattato.TAPPA 5Friggete gli arancini in una padella con l’olio bollente fino. Girarli di tanto in tanto fino a farli dorare completamente.poi servite gli arancini di riso caldi e filanti.

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Farfalles au magret de canard >ingredienti e dosi per 4 persone_
500gr de farfalles (ou autres pâtes)  , 150gr de gésiers de canards confits ,100gr de magrets fumés de canards , 4 gousses d'ail , 1 bouquet de persil ,1 c à s de pignons de pin , 1 c à c de graisse de canard ,sel et poivre_fate cosi_Laver et hacher le persil, peler et hacher les gousses d'ailcouper les gésiers en deux, couper les magrets en 3 .Mettre une marmite d'eau saler à chauffer , Mettre la graisse de canard dans une poêle et y faire chauffer les gésiers, ajouter ensuite l'ail et faire suer quelques instants .Saler et poivrerAjouter les pignons de pin et bien mélanger, ajouter le persil remuer et arrêter la cuissonMettre les pâtes dans l'eau a ébullition et les cuire "al dente"Servir les farfalles mélanger aux gésiers et parsemez les  du magret fumé_
 


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Ketchup > ingredienti e dosi : 1 kg di pomodori maturi , 3 cipolle , 3 peperoni gialli o rossi ( dolci ) 2 spicchi di aglio , 2 chiodi di carofano , 2 foglie di alloro , 1 cucchiaio di senape in polvere , 1 strisciolina di cannella , poco peperoncino rosso in polvere , 80 gr di zucchero , 15 cc di aceto bianco di vino , olio di oliva , sale e pepe _FATE COSI (prèparation_method ) scottate in acqua bollente i pomodori , pelateli e spezzettateli , eliminando i semi e le parti dure , pulite i peperoni e le cipolle , poi tagliatele a pezzetti e mettere in casseruola a cuocere con olio d'oliva , una volta che la cipolla prende colore ,unite i pomodori e fate cuocere per 15-18 minuti , togliete dal fuoco , lasciate intiepidire e passate al frullatore  , poi rimettete di nuovo sul fuoco e aggiungere tutti gli altri ingredienti compresi l'aceto e lo zucchero , fare cuocere a fuoco bassissimo per 45-50 minuti , mescolando in continuazione , infine togliere dal fuoco , passate il tutto al setaccio e riempite i vasi con la salsa ancora tiepida , chiudere i vasi ( o bottiglie ) ermeticamente e sterilizzate per 30-35 minuti a bagnomaria , conservaate in luogo fresco _






photo by adrianomennillo by 1993 >massimo















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Pasta with Spicy Tomato-Vodka Sauce and Meatballs_ingredienti per 4 persone: 3 cloves garlic, minced , 1/4 tsp. crushed red pepper flakes, or to taste ,3 tbsp. olive oil , 1 can (28 oz.) chopped tomatoes (fresh ok) ,1/4 cup each vodka, NO flavored; heavy cream ,to taste salt, pepper ,1 pint cherry tomatoes ,1/2 cup parmesan cheese, grated ,2 tbsp. fresh basil cut into teeny strips ,16 oz. Italian, precooked meatballs (No need to thaw frozen.)1 lb. pasta; penne, rigatoni recommended-fate cosi_Put pasta kettle on to boil. This takes longest of whole meal. While water is coming to a boil, get out a large saut pan. Add olive oil, garlic and peppers. Heat ton medium-high heat until it starts to sizzle. If garlic gets brown, taste will be very rusty. As soon as it’s sizzling, add tomatoes and vodka. This is vodka sauce, so I have no substitute. Bring to a simmer. Add meatballs, even right from freezer. Heat this on medium heat until meatballs are thawed and everything is hot, about 15 minutes. By then, pasta water should be boiling. Add pasta. Follow directions on pkg., but most penne and rigatoni take about 15 minutes to cook. Go back to sauce. Add cream, cherry tomatoes, salt and pepper to taste. Turn heat to low and add your parmesan. Stir and eave simmer until pasta is completed. When you dish up the sauce, sprinkle on basil. When finished, thoroughly drain pasta.

 


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 Spaghetti al ragù di tonno_ingredienti e dosi -300 gr di Spaghetti  -300 gr circa di tonno rosso fresco (due tranci) -500 gr circa di passata di pomodoro-1 spicchio d’aglio-olio extravergine d’oliva -peperoncino q.b.-sale q.b.-qualche oliva verde-capperi di Pantelleria sott’aceto (2 cucchiaini pieni)-prezzemolo tritato.METHOD-Preparare un trito di aglio e peperoncino e far dorare in una casseruola antiaderente insieme all’olio ; nel frattempo tagliare  a dadini i tranci di tonno rosso fresco. Aggiungerli e girarli da ogni parte delicatamente per circa un minuto; toglierli dal tegame, metterli da parte in un piatto e coprirli. Nel fondo di cottura aggiungere ora i capperi precedentemente sciacquati in acqua fredda, le olive denocciolate e la passata di pomodoro, salare e far cuocere per 5 minuti. Unire il tonno e far cuocere per 3 minuti circa ancora, poi scolare gli spaghetti al dente nella casseruola e girare delicatamente per far insaporire. Servire, guarnendo  il piatto, con una manciata di prezzemolo tritato, qualche cappero fresco e un paio di olive verdi.


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 Taralli napoletani_ingredienti e dosi per 8/10 taralli _400 gr di farina - 120 di strutto -20 gr di lievito di birra -100 gr di mandorle con la pelle -2 cucchiaini di pepe nero -sale .METHOD-Preparare la pasta.,Setacciate la farina in una ciotola, inserite poi lo strutto, il lievito sciolto in 100 ml d’acqua tiepida, un pizzico di sale, il pepe e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se fosse necessario. Aggiungete poi all’impasto le mandorle, non preoccupatevi se scappano via, potrete aggiungerli successivamente.Dividete la pasta a pezzetti, arrotolateli sopra la spianatoia infarinata formando due cordoncini spessi un mezzo centimetro e lunghi 15, formate un unico cordoncino arrotolandoli insieme, unendo le due estremità e sovrapponendoli l’uno sull’altro fino ad unire l’altra estremità e poi chiudendoli a formare una ciambella.Adagiate i taralli sopra una placca coperta con la carta da forno, tenendoli un poco distanti fra loro, lasciateli lievitare per un’ora in un luogo tiepido.Quindi fateli cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20-30 minuti finchè risulteranno leggermente dorati, poi sfornateli, fateli raffreddare completamente e serviteli.


 

 

 

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Spicy Fish Soup-ingredienti e dosi per 4 persone :   1/2 onion, chopped , 1 clove garlic, minced ,1 tablespoon chili powder  ,1 1/2 cups vegetable broth ,1 4 ounce can canned green chile peppers, chopped , 1 teaspoon ground cumin ,1 1/2 cups canned peeled and diced tomatoes ,1/2 cup chopped green bell pepper ,1/2 cup shrimp ,1/2 pound cod fillets ,3/4 cup plain nonfat yogurt-fate cosi ->Spray a large saucepan with the vegetable cooking spray over medium high heat. Add the onions and saute, stirring often, for about 5 minutes. Add the garlic and chili powder and saute for 2 more minutes.Then add the broth, chile peppers and cumin, stirring well. Bring to a boil, reduce heat to low, cover and simmer for 20 minutes.Next, add the tomatoes, green bell pepper, shrimp and cod, return to a boil, then reduce heat to low, cover and simmer for another 5 minutes, gradually stir in the yogurt until heated through.

 

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