by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 9 dicembre 2014

# スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ # Para el bizcocho # Spaghetti au homard et aux artichauts # Gazpaco di fragole # Oysters in leek and bourbon cream # Calamaro ripieno in umido # Tortino di Alici # Carbonara di alici # Soupe de Homard et topinambours # Soup fish # Goulash alla tirolese # Pappardelle con granchio e cozze # Gigot d'agneau au four # Mushrooms thyme con wine Porto # Riso con patate e cozze # Spaghetti alla anarellese # Calderata de Cordero # Lemon pepper Hoecakes # Anguilla alla lariana # Chana mMsala # Los Huanzontles # Mafè # Berenjeans napolitanas # Cannelloni con salsicce # Tournedos alla perigordina # Poulet au paprika et au miel # Rouelle de porc caramèlisèe # El pozole # Stuffed chicken breasts with cornbread dressing # Pollo alle mele e senape # Voloutè de Langouste des Bermudes # Simple lamb curry with carrot Raita # Col con carne ahumada # Marinated salmon on Toothpicks # Panzanella # Sella all'Orlov # Dentice alla Veneta # Baccalà arraganato # Cosfish arraganato # Kabeljau arraganato # Morue arraganato # Bacalao arraganato

  • スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(ローマ風レシピ) 2人分 # # スパゲッティ 320 g - 卵黄 4個 - ペコリーノチーズ 大さじ4 - グアンチャーレ 120 g - 塩 .METHOD-グアンチャーレを角切りにし、脂を加えずに弱火で焼く。焦がさないようにカリカリに仕上げること。グアンチャーレをフライパンから取り出しておく。パスタの茹で汁を大さじ2~3杯使って、グアンチャーレの脂とエマルジョンを作る。パスタをアルデンテに湯切りし、フライパンのエマルジョンと和える。パスタをアルデンテに切り、フライパンのエマルジョンと和える。数秒火を止めて温度を下げ、パスタを黄身にかけ、手早くかき混ぜて盛り付ける。卵黄をすぐに熱いパスタに加えないのは、卵黄のタンパク質が高温で直接接触することによって生じる「オムレツ」効果を避けるためである。グアンチャーレを使う場合は胡椒を加えない。

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  • Spaghetti alla carbonara ( ricetta romana ) per 2 persone # 320 gr di spaghetti -  4 tuorli - 4 cucchiai di pecorino -120 gr di guanciale -sale .METHOD-Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.Portate l'acqua a bollore e salatela.In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale.Scolate la pasta al dente, conditela con l'emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l'effetto "frittata" che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d'uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungo pepe, nel caso si dovesse usare la pancetta lo consiglio.

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Para el bizcocho : 3 huevos -100 gr de azúcar -50 gr de harina -10 gr de fécula -15 gr de cacao amargo Para la cobertura : 130 gr de almíbar de cerezas negras - 1 vasito de Kirsch o Cereza . > Para el relleno y la guarnición - 600 ml de nata para montar - 40 gr de azúcar - 100 gr de cerezas negras en almíbar - 150 gr de chocolate negro - Cerezas confitadas -Método para el bizcocho ;>Con la ayuda de un batidor eléctrico (o una batidora planetaria) bata los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y de color amarillo pajizo. La mezcla estará lista cuando deje una especie de "cinta" en la superficie de la crema, que tardará unos segundos en hundirse por el batidor. Mientras tanto, mezclar la harina con la fécula y el cacao amargo.Una vez que la mezcla de huevo y azúcar esté lista (tardará de 5 a 15 minutos, dependiendo del batidor) tamizar una cucharada cada vez de la mezcla de harina y cacao.Mezclar muy suavemente con un cucharón, o una espátula de silicona, siguiendo movimientos lentos y circulares de abajo hacia arriba. Engrasar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro, verter la mezcla e introducir en el horno precalentado a 180°. Hornear durante 20 minutos, sin abrir la puerta, luego apagar el horno y dejar reposar durante 5 minutos con el horno entreabierto.>>Una vez que el bizcocho se haya enfriado, pasar un cuchillo pequeño por los bordes del molde, desmoldar el bizcocho y dejarlo enfriar boca abajo sobre una rejilla.>>MÉTODO para el relleno y la cobertura :Escurrir las cerezas negras de su almíbar (que debe reservarse) y secarlas con papel de cocina. >>Para la cobertura, mezcle el almíbar de guindas con el Kirsch (o cereza).Monte la nata junto con el azúcar.Con un pelapatatas, corte rizos del chocolate que luego se utilizarán para adornar la tarta. Para que sea más fácil, se puede calentar el chocolate sujetándolo con las manos o calentarlo unos segundos en el microondas. Cortar el bizcocho por la mitad y mojar el primer disco con el almíbar de cerezas negras, extendiéndolo por toda la superficie, incluidos los bordes. Rellenar con una capa de nata montada de al menos 1 cm de altura, repartir las cerezas negras y cubrir con el otro disco de bizcocho. Humedecerlo también con el almíbar. Cubrir toda la superficie de la tarta con la nata montada restante, reservando la mitad para la decoración final. Colocar los rizos de chocolate a lo largo de los bordes laterales de la tarta, inclinándola ligeramente para facilitar la operación. Extienda los rizos de chocolate restantes en el centro, teniendo cuidado de empezar a extenderlos a 2-3 cm del borde. Con una manga pastelera, crear grumos de crema alrededor de la circunferencia superior e inferior de la tarta, completando la guarnición con cerezas confitadas.Colocar en la nevera y servir frío.


****** notas del chefAdrianoMennillo La Schwarzwälder Kirschtorte es una especialidad de la región del sur de Alemania del mismo nombre. Entre los ingredientes esenciales se encuentra el "Kirschwasser", aguardiente de cerezas, elaborado con frutas recogidas en la zona, ya que la variedad de cerezas apta para elaborar este aguardiente sólo crece en la Selva Negra.


Cake foresta nera # Per il pan di Spagna : 3 uova -100 gr zucchero -50 gr farina -10 gr fecola -15 gr cacao amaro .Per la bagna : 130 gr sciroppo amarene - 1 bicchierino di Kirsch or Cherry .> Per la farcia e la guarnizione - 600 ml panna da montare - 40 gr zucchero - 100 gr amarene sciroppate - 150 gr cioccolato fondente - ciliegie candite -Method per il pan di spagna ;>Con l'ausilio di uno sbattitore elettrico (o di una planetaria) montare le uova assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e color giallo paglierino. Il composto sarà pronto quando, facendolo colare dalle fruste, lascerà sulla superficie della crema una specie di "nastro" che impiegherà qualche secondo prima di affondare. Nel frattempo miscelare la farina con la fecola e il cacao amaro.Una volta pronto il composto a base di uova e zucchero (ci vorranno dai 5 ai 15 minuti, dipende dallo sbattitore) setacciarvi all'interno un cucchiaio alla volta di miscela di farina e cacao.Mescolare molto delicatamente con un mestolo, o una spatola di silicone, seguendo movimenti lenti e circolari dal basso verso l'alto. Man mano che verrà assorbita la prima cucchiaiata di farina procedere, sempre un cucchiaio alla volta, con la restante miscela.Imburrare ed infarinare una tortiera di 22 cm ø, versarvi il composto e inserirla nel forno già preriscaldato a 180°. Cuocere per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello, dopo di che spegnere e lasciare riposare per 5 minuti a forno spento semiaperto.Una volta intiepidito il pan di Spagna, passare un coltellino lungo i bordi della tortiera, sformare la torta e lasciarla raffreddare capovolta su una gratella.>>METHOD per farcia e guarnizione :Scolare le amarene dal loro sciroppo (che andrà messo da parte) e tamponarle con della carta assorbente da cucina. >>> Per la bagna mescolare lo sciroppo di amarene con il Kirsch (o lo Cherry).Montare a neve la panna assieme allo zucchero.Aiutandosi con un pelapatate, ricavare dal cioccolato dei riccioli che verranno poi usati per guarnire la torta. Per facilitare l'operazione si può scaldare il cioccolato tenendolo tra le mani, oppure passandolo per pochi secondi al microonde. Riporre in frigorifero a raffreddare.Tagliare il pan di Spagna a metà e bagnare il primo disco con lo sciroppo di amarene, distribuendolo su tutta la superficie compresi i bordi.Farcire con uno strato di panna montata alto almeno 1 cm, distribuirvi le amarene e ricoprire con l'altro disco di pan di Spagna. Inumidire anch'esso con la bagna. Ricoprire l'intera superficie della torta con la panna rimanente tenendone da parte metà per la decorazione finale.Far aderire i riccioli di cioccolato lungo i bordi laterali della torta, inclinandola leggermente per facilitare l'operazione. Distribuire i restanti riccioli di cioccolato al centro, avendo l'accortezza di iniziare a spargerli a 2-3 cm dal bordo. Con una sacca da pasticciere creare dei ciuffi di panna lungo la circonferenza superiore ed inferiore della torta, completando la guarnizione con delle ciliegie candite.Riporre in frigo e servire fredda.

****** note dello chefAdrianoMennillo .La Schwarzwälder Kirschtorte è una specialità dell'omonima regione della Germania meridionale. Tra gli ingredienti essenziali c’è la “Kirschwasser”, l’acquavite di ciliegie, fatta a base di frutti colti nella zona, poiché la varietà di ciliegie adeguata alla fabbricazione di quest’acquavite cresce solo nella Foresta Nera. 

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Spaghetti au homard et aux artichauts _Ingrédients et portions pour 2/3 personnes-1 homard d'environ 600/700 gr - 200 gr de spaghetti - 2 artichauts (siciliens avec les épines) - 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate -20 tomates cerises de Pachino -2 gousses d'ail - 20 amandes pelées - 1/2 tasse (taille d'un café) de vin blanc sec - huile evo - persil frais - ciboulette fraîche au goût. poivre noir - piment - sel - MÉTHODE - Faites fondre les artichauts et coupez-les en tranches (laissez-les tremper dans de l'eau citronnée, en n'oubliant pas de les rincer avant de les cuisiner), coupez les cerises en deux et retirez les graines intérieures, Hacher du persil et de la ciboulette, nettoyer l'ail, broyer les amandes dans un mortier, couper le homard en deux, en fendant les pinces (il est préférable que le poissonnier le fasse au moment de l'achat). Mettez une casserole (où vous ferez cuire les pâtes) pleine d'eau sur la cuisinière et laissez-la bouillir, vous en aurez besoin de temps en temps pour ramollir la sauce. Dans une grande casserole, faites revenir 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate (très fine) avec une gousse d'ail, un piment fort haché et quelques cuillères à soupe d'huile evo. Placez les deux moitiés du homard dessus et faites-les dorer des deux côtés pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc, salez légèrement, persillez et faites cuire à feu moyen-doux, à couvert, pendant environ 25 minutes (selon la taille du crustacé, le mien faisait 700 g et a cuit pendant environ 20/25 minutes). Tournez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.
Entre-temps, dans une autre poêle antiadhésive, faites revenir une gousse d'ail dans un peu d'huile evo, ajoutez les artichauts (bien rincés), salez et faites cuire jusqu'à ce que les tiges soient ramollies, en ajoutant de temps en temps un peu d'eau bouillante. Assaisonnez avec le persil haché. Lorsque la chair du homard s'est attendrie et se détache facilement de l'écorce extérieure, éteignez le feu et retirez les moitiés de crustacés, une par une, en séparant les pinces, la tête et la carapace (le corps) avec des ciseaux de cuisine. Nettoyez bien la tête, en enlevant toute la partie comestible. Versez la chair obtenue de la tête dans la poêle avec les artichauts et jetez la coquille. Remettez la griffe et la carapace (qui vous reste avec toute la chair à l'intérieur) dans la poêle avec le jus de cuisson. Procédez de la même manière avec la seconde moitié du crustacé. Rallumez ensuite le feu, modéré, ajoutez les cerises et poursuivez la cuisson, en ajustant le sel, pendant quelques minutes (une dizaine, en les ramollissant si nécessaire avec de l'eau bouillante). Eteignez quand vous êtes prêts mais remettez à bouillir juste avant de servir.baissez les spaghettis et pendant ce temps remettez le feu sous les poêles avec les artichauts et celle avec le homard. Ajoutez quelques cuillères du liquide de cuisson du homard (environ la moitié, y compris les cerises) aux artichauts, mélangez bien le tout, assaisonnez avec un saupoudrage d'amandes hachées, salez, poivrez et/ou pimentez (vous devez goûter) et adoucissez avec de l'eau chaude si nécessaire (mais cela ne devrait pas être nécessaire).Égouttez les spaghettis al dente, remuez pendant une minute à feu vif dans la poêle avec la sauce aux artichauts, en laissant la sauce épaissir un peu. Répartissez-les dans les assiettes, en versant dessus le jus de cuisson des homards, ramené à ébullition, et les parties du crustacé pleines de chair (pince, carapace et pincettes). Décorez avec les amandes hachées restantes, la ciboulette hachée et le poivre noir fraîchement râpé.





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Gazpaco di fragole _ingredienti e dosi -300 gr di fragole -
300 gr di pomodori ciliegini -2 cucchiai di aceto balsamico - basilico -
3 cucchiai di olio extravergine di oliva -1 cetriolo-1 scalogno-1 fetta di pane
sale- METHOD_Preparate il gazpacho alla sera e servitelo il giorno dopo.
Bagnate la fetta di pane in una ciotola d’acqua e tritate finemente lo scalogno.
Lavate e pulite bene le fragole e le verdure.
Sbucciate il cetriolo e tagliate il tutto a tocchetti.
Strizzate con forza il pane bagnato e unitelo alle verdure.
Aggiungete l’aceto balsamico e l’olio e passate tutto al mixer fino ad ottenere un composto piuttosto liquido e vellutato.Il gazpacho è pronto; mettetelo in frigorifero per una notte.Si serve in piccoli bicchieri: al momento di servire umettate il bordo dei bicchieri con del succo di limone e spennellate con del sale, meglio se aromatico., a piacere aggiungete 2 foglie di basilico .
Gazpaco di fragole _ingredienti e dosi _3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge -1 concombre-1 échalote-1 tranche de pain -sel- FATE  COSI _Préparez le gazpacho le soir et servez-le le lendemain.Faites tremper la tranche de pain dans un bol d'eau et hachez finement l'échalote.Lavez et nettoyez bien les fraises et les légumes. Epluchez le concombre et coupez le tout en morceaux.Pressez bien le pain humide et ajoutez-le aux légumes.
Ajoutez le vinaigre balsamique et l'huile et passez le tout au mixeur jusqu'à ce que le mélange soit bien liquide et velouté.Le gaspacho est prêt ; mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.Il se sert dans de petits verres : au moment de servir, humidifiez le bord des verres avec du jus de citron et badigeonnez de sel, de préférence du sel aromatique, et ajoutez éventuellement 2 feuilles de basilic.



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Oysters in leek and bourbon cream _ ingredienti per 4 - 1 pint shucked oysters -
2 medium leeks, trimmed split lengthwise, and washed well -
2 tablespoons unsalted butter -
1 large, or 2 medium cloves garlic, lightly crushed, peeled, and minced -
2 quarter-sized slices fresh ginger root, peeled and minced -
2 tablespoons bourbon -1 cup heavy cream -Salt and whole white pepper in a peppermill -
8 small (2-inch diameter) Hoecakes   -1 tablespoon chopped parsley .
> FATE  COSI _Set a sieve over a stainless or glass bowl and pour the oysters into it. Drain for at least 10 minutes. Reserve the liquor (you can freeze what you don’t use and use it in recipes calling for fish stock). Thinly slice the white and most of the tender greens of the leeks.Melt the butter in a large skillet or sauté pan over medium high heat. Add the leeks and sauté, tossing frequently, until wilted, about 3 to 4 minutes. Add the garlic and ginger and continue sautéing until fragrant, about half a minute more. Add the bourbon and let it evaporate, then pour a cup of oyster liquor. Bring it to a boil and let it reduce slightly. Add the cream and bring it to a boil. Cook 2 to 3 minutes or until it is a little thicker than you want the finished sauce (the oysters will throw off moisture as they cook, diluting it). Turn off the heat. You may prepare it up to this point several hours in advance. Cover and refrigerate the oysters and sauce in separate containers. Half an hour before serving, preheat the oven to 170° F. (or the “warm” setting). Put the hoecakes on a cookie sheet in a single layer and put them into the warm oven. Turn on the heat under the sauce to medium and bring it to a simmer. Add the oysters, a small pinch of salt (go easy, you can correct the salt later), and a liberal grinding of white pepper. Bring to a simmer and cook until the oysters plump and their gills curl, between 1 and 2 minutes. Turn off the heat, and taste and adjust the seasonings. Put 2 hoecakes per serving onto warmed individual serving plates. Spoon the oysters and sauce over them, and sprinkle with parsley. Serve at once.
** conseil du chef adrianomennillo_ Ricetta di un chef Svizzero nel classico stile francese , questo  lo potete servire anche come piatto unico_

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ Matteo '2022'




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1)  Calamari ripieni _ingredienti e dosi per 4 persone : 4 calamari di media dimensione - 6 pomodori rossi - ½ cipolla -1 ciuffo di prezzemolo -4 uova -q.b. pan grattato e formaggio grattugiato - q.b. sale e pepe - olio extravergine di oliva: METHOD-Prendere una ciotola e sbattere le uova.Aggiungere sale, pepe, formaggio e mescolare.Aggiungere pan grattato fino ad ottenere un impasto maneggiabile ma non molto solido.Accendere il forno a 180° gradi ed infornare un tegame da forno con olio extravergine di oliva, pomodori rossi tagliati grossolanamente, prezzemolo, sale e pepe,.Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua.Farcire i calamari con l'impasto all'uovo e chiuderli con la testa e due stuzzicadenti incrociati sull'estremità del calamaro.Infornare i calamari facendo attenzione a non disperdere il contenuto nel brodetto.Cuocere a 180° per 10 minuti con tegame coperto.Controllare la cottura dell'impasto con uno stuzzicadenti, invece il calamaro diventerà rosa scuro.Servire caldo.
  • 2) Calamaro ripieno ( or totano ) # ingredienti e dosi  -1 totano o un calamaro grande (circa 1 kg) - 1 kg di pomodori ben maturi (o equivalente quantitativo di passata di pomodoro in bottiglia) -la mollica di una panino piccolo -poco latte (opzionale) - 1/2 bicchiere di vino bianco secco -2 uova - manciata di parmigiano grattugiato - mazzetto di prezzemolo  -2 spicchi di aglio - un po' di peperoncino rosso piccante - olio d'oliva extra vergine q.b. pepe nero macinato o pestato la momento q.b. -sale q.b.METHOD-Pulite il totano (o il calamaro). Staccate la testa dal corpo tirandola. Vuotate il sacco dalle interiora, poi eliminate l'osso (cartilagineo e trasparente) che si trova sul dorso, vi consiglio di sfilarlo tirandolo con delicatezza. Eliminate poi gli occhi e il "becco" corneo che si trova al centro dei tentacoli, infine raschiate i tentacoli per eliminare le parti pungenti delle ventose. Quindi lavate il tutto con abbondante acqua corrente.Pulite e lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con mezzo bicchiere di acqua, fino a quando saranno sfatti. Passateli al passaverdure e mettete da parte la passata ottenuta. Tagliate i tentacoli del totano a pezzetti.Fate rosolare i tentacoli del totano (calamaro) con un po' di olio d'oliva extra vergine e di sale in una padella o tegame adatto a contenere il totano/calamaro farcito.Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, e poi continuate la cottura a fuoco moderato con il coperchio per una decina di minuti.Tritate grossolanamente una parte dei tentacoli del totano cotti, mettete da parte i rimanenti con il loro sughetto. Mettete in ammollo la mollica del pane con il latte o dell'acqua, strizzatela e tritatela, poi unitela ai tentacoli tritati.Pulite e lavate il prezzemolo, quindi tritatelo assieme ad uno spicchio di aglio.Unite il trito di aglio e prezzemolo al ripieno, e completatelo con le uova, il parmigiano e una spolverata di pepe.Mescolate con cura il ripieno del totano, e aggiustate di sale.Riempite il sacco del totano (o del calamaro usato) con la farcitura preparata prima, e richiudetelo con degli stecchini, oppure cucitelo usando del filo bianco. Attenzione a non riempirlo troppo, perché potrebbe rompersi al momento della cottura.Versate passata di pomodoro (preparata da voi in precedenza o quella in bottiglia) nel tegame dove avete cotto i tentacoli, unitevi uno spicchio di aglio schiacciato, poco sale e un pochino di peperoncino rosso piccante. Mette sul fuoco.Quando il sugo sarà caldo deponete il totano farcito (o il calamaro farcito) nel tegame. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un'oretta, bucando di tanto in tanto la sacca con uno stecchino o uno spillone per evitare che all'interno si formi del vapore o del liquido la cui pressione potrebbe farla scoppiare. Giratelo anche di tanto in tanto per garantire una cottura omogenea. A fine della cottura, togliete il totano dal tegame, e deponetelo su un piatto (tenete da parte il saporito sughetto che si sarà formato nel tegame).Deponete sul totano farcito un piatto o un vassoio piatto e sopra ancora metteteci un piccolo peso (in questo caso una tazza piena di acqua). Lasciatelo raffreddare completamente.Servite il totano ripieno dopo averlo affettato accompagnato con un po' del sughetto formato durante la cottura.Ecco come si presentano le fette di questa specialissima cima di pesce o cima di totano. Se volete un piatto unico servite il totano ripieno accompagnandolo con del riso lessato o del cous cous al naturale o delle patate lesse e tanto sughetto.




 
 
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 Carbonara di Alici _ingredienti e dosi :
  • 16 alici del Cantabrico sott’olio
  • q.b. olio extra vergine
  • q.b. pepe

Ingredienti per l’impasto degli spaghetti -125 gr semola Senatore Cappelli-75 gr farina di Majorca-75 gr di crusca-125 gr tuorlo d’uovo .Ingredienti per la spuma al sifone :150 gr tuorlo d’uovo-15 pz. Acciughe-60 gr formaggio-20 gr colatura di alici-200 gr panna fresca-1 gr agar.METHOD> per gli spaghetti
Unisci tutti gli ingredienti nella coppa dell’impastatrice o planetaria con gancio per impasti. Fai girare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo ma non troppo liscio. Condizionalo sottovuoto e fallo riposare 12 ore. Stendi e taglia con l’aiuto di una macchina per pasta.>>Svolgimento per la spuma al sifone
Frulla bene le alici con il tuorlo, il formaggio e la colatura. In un pentolino porta ad ebollizione la panna e l’agar per attivarla. Dopo aver raffreddato la panna unisci tutto e riempi il sifone con 2 cariche.>>>Svolgimento per la salsa
In una padella sciogli le alici, cuoci la pasta per 4/5 minuti e unisci alla salsa, manteca bene.>>>>Impiattamento
Disponi nel piatto a forma di nido, aggiungi 2 alici per piatto tagliate a pezzetti, aggiungi il pepe. In sala davanti al cliente completa il piatto con l’aggiunta della spuma al sifone.


***** CONSIL >impiattate a piacere

 
 
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 Tortino di Alici_ingredienti e dosi per 4 persone -1 kg di acciughe, da pulire -
  • -olio extravergine di oliva
  • -1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
  • -70 d gi pinoli
  • -2 spicchi di aglio fresco tritato
  • -buccia grattata di 1 limone non trattato
  • -qualche cucchiaio di pangrattato
  • -sale-METHOD-Pulisci le acciughe e sciacquale sotto l'acqua corrente.
    Mescola in una terrina il pangrattato con il prezzemolo fresco tritato, l'aglio, la buccia di limone grattata, il sale, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e i pinoli.Disponi in una teglietta da forno a strati le acciughe ben allineate e il pangrattato aromatizzato, terminando con il pangrattato e un giro di olio.Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti, finché il pesce non è cotto e il tortino dorato in superficie.E' ottimo caldo appena pronto, ma anche freddo il giorno dopo!


 
 
 
 
 
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Soupe de homard et topinambours - Ingrédients pour 6 personnes : - 2 homards de 500 gr - 600 gr de topinambours - 200 gr de chanterelles - 2 grosses échalotes - 1 demie botte de ciboulette-  1 dl de crème .FATE  COSI >>La veille :Cuire 10 mn dans un court-bouillon le homard.Une fois froid, le décortiquer et réaliser un jus avec les carcasses broyée .Laver et éplucher les topinambours, les émincer, puis réserver 1/3 pour la finition.Dans une casserole, faire revenir à feu doux 2 échalotes émincées ainsi que les 2/3 de topinambours. Mouiller avec le jus de homard.Cuire 30 mn, rajouter la crème, cuire 10 mn puis passer au mixer.>>>> Le jour : Laver et égoutter les chanterelles, détailler la chair de homard en morceaux réguliers. Poêler au beurre le 1/3 de topinambours restants, assaisonner, lorsqu'ils sont croquants, rajouter les chanterelles puis la chair de homard. Terminer avec la ciboulette ciselée.Placer cette poêlée également répartie au fond des assiettes à soupe.Verser très chaud la soupe de homard et topinambours dans les assiettes.
 


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 Zuppa di pesce ( soup fish )_ingredienti e dosi :1 trancio di merluzzo -1 coda di coda di rospo -2 triglie -2 sogliole 2 testole o pesce cappone -2 rombi -1 scorfano -6 calamari -4 pannocchie -4 scampi -500 gr vongole -500 gr passata di pomodoro -conserva di pomodoro -1 bicchiere d’aceto -pane casereccio -peperoncino -1 cipolla -2 spicchi aglio -basilico -prezzemolo -olio -sale q.b. - METHOD-Prendete tutti i pesci: merluzzo, coda di rospo, triglie, sogliole, testole, rombi e lo scorfano e lavateli accuratamente sotto l’acqua. Aprite la pancia e togliete le interiora, a meno che non l’abbia già fatto il pescivendolo. Pulite i pesci grossolanamente mantenendo intere le triglie e le sogliole per dare più gusto alla zuppa. Eliminate invece la testa dello scorfano e tagliatelo a pezzi. Fate lo stesso con il merluzzo e la coda di rospo, le testole e i rombi.Passate sotto l’acqua anche le pannocchie e le vongole e apritele se sono chiuse, sempre per insaporire il brodetto. Lavate anche gli scampi e le seppie e lasciateli interi.In una padella mettete a soffiggere la cipolla tagliata a fimangèe e 2 spicchi di aglio .. Lasciate finché la cipolla non sarà imbiondita e aggiungete mezzo bicchiere d’aceto.Appena sarà evaporato, aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente con una mezzaluna o con il mixer, un goccio di conserva e la passata di pomodoro. A questo punto unite le seppie, che devono cuocere per per più tempo per essere più morbide. Abbassate il fuoco e lasciatele andare con il coperchio per una ventina di minuti. Ora aggiungete gli scorfani, la coda di rospo e le pannocchie e lasciateli cuocere a fuoco lento per altri dieci minuti. Dopo unite gli altri pesci rimanenti, il merluzzo, le triglie, le testole e i rombi, gli scampi e le vongole e fate cuocere ancora per dieci minuti finché il sugo non si sarà addensato.Foderate una zuppiera con fette di pane casereccio e versateci il brodo bollente. Servite caldo con un filo d’olio e, se vi piace, con un po’ di peperoncino.


 
 
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Gulasch alla Tirolese_ingredienti e dosi : 600 gr di polpa di manz - 200 gr di conserva di pomodor - 1 cipoll  -2 bicchieri di brodo di carn - 1 spicchio d’agli - 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliv  - paprica - sal.METHOD-Peliamo e affettiamo la cipolla e facciamola rosolare nell’olioNel frattempo, tagliamo la carne a pezzettoni di circa 3 cm di lato.Una volta dorata la cipolla, aggiungiamo la carne e l’aglio e facciamo rosolare per qualche minuto.Versiamo poi nel tegame il pomodoro e, poco dopo, il brodo. Amalgamiamo e lasciamo cuocere per 1 ora col coperchio chiuso, mescolando di tanto in tanto. Prima di servire regoliamo di sale e aggiungiamo abbondante paprica.
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Fettuccine (or pappardelle) con granchio e cozze ( Napoli) -ingredienti e dosi : 400 gr di pappardelle all'uovo - 500 gr di cozze -  300 gr di gamberetti ( a piacere) - 150 gr di pomodorini -  2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di brandy, prezzemolo-  peperoncino, olio, sale. METHOD-Iniziate a preparare questo piatto pulendo le cozze. Eliminate con cura la barba e spazzolate con delicatezza il guscio lavandolo sotto un getto d'acqua. Eliminate tutte le cozze già aperte o con il guscio rotto.In una padella piuttosto larga fate scaldare un po' d'olio (circa 4 cucchiai) e uno spicchio d'aglio. Unite le cozze e coprite il tutto con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 5-6 minuti. Quando tutte le cozze saranno aperte, filtrate il liquido rimasto nella pentola e tenetelo da parte. Sgusciate le cozze tenendone da parte alcune da utilizzare come guarnizione.Dedicatevi ora alla preparazione dei gamberetti. Dopo averli puliti e sgusciati, saltateli in una padella con 2 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Dopo una breve cottura, fate sfumare con il brandy lasciando evaporare tutto l'alcool. Aggiustate di sale e pepe.Mettete a lessare le pappardelle in abbondante acqua salata.Nel frattempo fate cuocere per qualche minuto le cozze, i gamberetti e i pomodorini tagliati a metà.Scolate la pasta ancora al dente e fate terminare la cottura nella padella con il resto del condimento. Utilizzate, se necessario, il liquido di cottura delle cozze.Unite il prezzemolo tritato e servite le pappardelle guarnendo i piatti con le cozze nel guscio e qualche foglia di prezzemolo.

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Gigot d'agneau au four _Ingrédients e dosi : - Un gigot - 3 oignons - 3 gousses d'ail pressé  -
- Clou de girofle - Persil et coriandre hachés - 1 c à s de smen baldi - Gingembre  -- Sel et Poivre -
- 3 c à s d'huile d'olive - 250 gr d'abricots- 100 gr de noisettes grillés au four .METHOD -
 Laver bien le gigot, faites des incisions en longueur à l'aide d'un couteau et des trou à l'aide d'un picInsérer les Clou de girofles dans les trou .Mélanger le Persil et le coriandre hachés avec smen, ail, sel, poivre et le Gingembre, remplissez avec cette charmoula les incisions faitesPréparer le jus pour arrosez toute la longueur de la cuisson : 1l d'eau, mélangez y sel, poivre, Gingembre et persilDresser sur une plaque allant au four, mettez autour les oignons en lamelles, passez un filet d'huile d'olive, arrosez avec un peu de jus, enfournez à 210° (à raison de 1h de cuisson par kilo)Arrosez avec le jus chaque 10 ou 15 mn (selon votre four) jusqu'à la fin de la cuisson Présentez votre gigot sur un plat, entourez des oignons, décorez avec les abricots et les noisettes grillées, épluchées et fritsServez la sauce dans une saucière à côté



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Mushrooms thyme con Porto wine _ingredienti e dosi : 4 loin veal chops (10 ounces each)  -Salt and freshly ground black pepper to taste  -2 tablespoons unsalted butter -2 tablespoons vegetable oil - 1 cup sliced celery - 1 cup sliced mushrooms (leave very small mushrooms whole) - 1 teaspoon fresh thyme - ¼ cup Port - ½ cup veal or beef stock .FATE  COSI .Season the veal chops with salt and pepper to taste. Heat the butter and oil in a large saute pan or skillet over medium high heat. When hot, add the veal chops, being careful not to crowd the pan, and sear the chops on both sides until brown. Remove the chops from the pan and set aside.Add the celery to the pan, and saute over medium heat for 2 minutes, stirring frequently. Add the mushrooms and thyme to the pan, and saute for 3 additional minutes. Deglaze the pan with the Port and stock. Season with salt and pepper.Return the veal chops to the pan, and braise uncovered, turning once, for a total of 5 to 8 minutes, or until the chops reach desired color. Serve immediately, with the vegetables on top of the chops.

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Tiella di Riso , Cozze e Patate ( Bari ) - 300 gr. di riso -1 spicchio di aglio -cipolla -prezzemolo - 500 gr.di patate olio extra vergine di oliva -1 kg. di cozze -pepe .Method- Cominciate col lavare e spazzolare bene le cozze, facendo uso di acqua in abbondanza: quindi, sistematele in un tegame, unendovi dell’aglio tritato, e con l’ausilio di un fornello, lasciate che si aprano da sé scaldandole al punto giusto.A questo punto, procedete ad eliminare i gusci delle vostre cozze, e quindi, recuperate il liquido delle stesse, avendo cura di filtrarlo con un colino. Quindi lavate, sbucciate e affettate le patate: con una metà, ricoprite il fondo di una teglia, precedentemente unta di olio. A questo punto, conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritata.Preparatevi ora a ricoprire tutta la vostra preparazione con del riso, aggiungendovi inoltre dei molluschi e delle patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po’ d’olio, dopodiché, ricoprite il tutto con dell’acqua – oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.>> NOTE >>Ecco alcuni accorgimenti che vi possono aiutare ad ottenere una preparazione più accurata e gustosa della vostra tiella, che ve lo ricordiamo ancora una volta, può essere personalizzata ricorrendo ai vostri ingredienti preferiti, grazie ai quali potrete stuzzicare a dovere il palato di coloro i quali siederanno con voi alla vostra tavola , non occorre mettere il sale poiche l’acqua di cottura delle cozze e già salata.,si può arricchire il sapore della ricetta con l’aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.

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Spaghetti alla anarellese (Sicilia ) ingredienti e dosi per 4 persone_ 420 gr di vermicelli (Spaghetti)  - 2 acciughe sotto sale - 1 spicchio di aglio  - 60 gr di pangrattato  - olio extravergine di oliva  - pepe_method-Sciacquate le acciughe sotto il getto dell’acqua corrente in modo da dissalarle, poi sfilettatele e tritatele. Sbucciate e schiacciate l’aglio, fatelo appassire per 4 minuti in una padella con 5 cucchiai di olio, poi eliminatelo, stemperate nel condimento le acciughe, quindi pepate. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete la pasta; scolatela al dente, versatela nella padella con le acciughe, alzate la fiamma e cospargete di pangrattato; mescolate bene, quindi riducete la fiamma e lasciate cuocere fino a quando il pane avrà formato una crosticina croccante sulla pasta. Servite subito.


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Calderata de Cordero - ingredienti e dosi .1 Kilogramo de cordero (en trozos)  -4 tomates medianos   - 2 pimientos verdes  - 2 cebollas medianas,  -  500 gr de papas  - 1 taza vino blanco seco  - 4 dientes de ajo grandes  - 4 ruedas de pan sofrito hasta dorar  - 4 cucharadas de aceite de oliva  - orégano al gusto  - pimentón dulce (páprika) al gusto  - pimienta blanca molida al gusto  - sal al gustoFATE COSI -Poner aceite en una sartén y freír la cebolla, pelada y picada, a fuego muy lento; cuando comience a estar tierna, añadir el tomate previamente escaldado, pelado, sin semillas y cortado en trocitos y los pimientos lavados y cortados igualmente en trocitos..Majar los dientes de ajo junto con el orégano, el pan frito y una pizca de pimentón (páprika), disolver con el vino blanco e incorporar al guiso continuar la cocción 15 minutos más.En una sartén -o caldero grande- rehogar la carne en un poco de aceite y añadir el preparado anterior. Dejar cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente, reponer el líquido si hace falta .Media hora antes de finalizar la cocción, pelar y trocear las papas e incorporarlas al guiso; cocer otros 20 minutos a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas y la carne tierna, rectificar la sal, adornar con perejil picadito, servir bien caliente .



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Lemon pepper Hoecakes _ makes about 12, ingredienti per 4/6 persone _
1 cup stone-ground white cornmeal - ½ teaspoon baking soda - ½ teaspoon salt -
¼ teaspoon freshly ground pepper - The zest of 1 lemon - 1 large egg, lightly beaten -
About 1¼ cups whole milk buttermilk or plain, whole milk yogurt thinned with milk to buttermilk consistency .Melted bacon drippings, butter, or vegetable oil, for greasing the griddle -prèparation-Position a rack in the center of the oven, place a large, baking sheet on it, and preheat to 170° F. (the warm setting). Whisk together the meal, soda, salt, pepper, and lemon zest in a large mixing bowl. In a separate bowl, beat together the egg and buttermilk. Make a well in the center of the dry ingredients, pour in the liquids. Quickly stir them together. It should be moderately thick but still pour easily from a spoon: if it doesn’t, add a little more milk or water.Warm a griddle or wide, shallow skillet over medium-high heat until it is hot enough for a drop of water to “dance” on the surface. Brush the griddle lightly with fat (if it smokes, the griddle is too hot—adjust the heat). Pour the batter in about a tablespoon-sized portion from the end of a large spoon (for larger cakes about 3 inches in diameter use a generous two tablespoons). The edges will sizzle and form lacy air bubbles.Cook until golden brown on the bottom, turn, and cook until uniformly golden, about 2-3 minutes per side. Transfer the cooked hoecakes to the baking sheet in the oven as they are finished and repeat with the remaining batter until it is all cooked. Serve hot.

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Anguilla alla Lariana - ingredienti e dosi per 4/6 persone ( Lombardia )_ Prendere una grossa anguilla di un chilo e poco più; appenderla a un gancio per la testa, inciderle con un coltellino la pelle tutt'intorno al capo, rovesciare all'infuori detta pelle e, afferrata non con le mani ma con l'aiuto di un canovaccio, tirarla in giù. Si sfilerà come un guanto. Tagliare allora l'anguilla a tocchi, cospargere di sale e pepe, infarinarla. Preparare un trito composto da una cipolla di media grandezza, una carota, una costa di sedano; farlo rosolare in olio e burro, soffriggervi i tocchi, aggiungervi una manciatina di funghi secchi rinvenuti e tritati, i filetti di due pomodori, un mazzetto di erbe odorose – salvia, prezzemolo, timo, lauro – legato con refe. Lasciare andare il tutto a fuoco allegro per cinque minuti, indi addizionare mezzo litro di vino rosso di buona qualità. Abbassare la fiamma e incoperchiare il tegame. A cottura asportare il mazzetto di erbe odorose..


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Channa  Masala _ ingredienti e dosi : 250 gr de garbanzos   , 2 tomates medianos picados   , Media cebolla picada   , Medio mazo de cilantro picado  , 3 Chiles verdes de árbol  , Limón  , Aceite de oliva al gust
pasta de jengibre con ajio ,Jengibre pelado  - 2 ajos  - Sal  - Jugo de garbanzo media taza _ especies .Comino  -Clavo  -Hoja de laurel  -Semillas de cilantro  -Canela  -Tamarindo en polvo  -Polvo de mango Polvo de masala (opcional en ligar del laurel, clavo, tamarindo) - FATE COSI _Primero, para que el garbanzo quede suave se tiene que dejar reposar en agua una noche antes de la preparación. Tire el agua del garbanzo y ponlo a hervir con una bolsita de te negro para que le de color. Una vez cocinado el garbanzo prosigue con lo demás. En un sartén con aceite agrega las espacies con la cebolla y la sal. Siguiente agrega la pasta de jengibre con ajo que se prepara al moler los ingredientes listados bajo el titulo y 2 chiles de árbol también se le agregan. Una vez que están medio cocinados agrega los tomates y un chile de árbol picado finamente. Agrega la masala después del tomate, si lo prefieres en polvo o pasta. Una vez todo en la cacerola agrega los garbanzos ya cocidos y déjalos hervir. Al primar hervor apaga el fuego y sírvelo con un poco de cilantro y cebolla fresca picada arriba. Y listo, ahí tienen una magnifica comida hindú llamada Channa Masala, a disfrutar y a comer.
 ** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_è un  piatto di estrema popolarità della cucina indiana. Il suo sapore è forte e dolce, con un tocco di spezie.
ricetta che dovrebbe essere presente in ogni casa









Los    Huanzontles _( ricetta Messico ) ingredienti e dosi :1 kilo de huanzontles, limpios  - ¼ de queso Oaxaca o manchego  - 60 gramos de harina de trigo  -2 huevos  -¼ de taza de aceite de maíz _ ingredienti per la salsa _ 150  gramos de chile guajillo, limpio y desvenado  - ½ kilo de tomate  -1 diente de ajo    - ¼ de cebolla 2 clavos -prèparation_ Comenzaremos poniendo los huanzontles a cocer en agua y te puedes dar cuenta que están listos cuando están suaves, los retiramos de la estufa, enjuagamos con agua fría y reservamos. Ahora vamos a formar los huanzontles pueden ser en tortitas y en la parte de en medio les ponemos queso y cerramos la tortita con una ramita de los mismos huanzontles y reservamos. En un recipiente ponemos harina para poder pasar las tortitas y reservamos. En otro recipiente vamos a poner las claras y las batimos después agregamos las yemas y batimos igual a punto de turrón ya que está listo pasamos las tortitas por el huevo y las pasamos por el aceite que previamente debemos poner a calentar y freímos las tortitas al terminar las ponemos en un recipiente con servilletas absorbentes para quitar el exceso de aceite. Los vamos a reservar y continuamos preparando la salsa.
#  preparare la salsa _Vamos a poner a cocer los chiles con un poco de agua y ya que estén los reservamos. Después asamos los tomates. El siguiente paso es licuar los chiles, tomates, ajo y clavos si es necesario añadimos un poco de agua. El último paso es poner a sazonar la salsa con un poco de aceite y sal al gusto.

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Mafè _ ingredienti e dosi -Préparation : 1h30
500 à 750 gr de poulet ( on peut aussi utiliser de l'agneau, du mouton ou du boeuf )
1 verre (25 cl) de beurre de cacahuètes non sucrées.
2 à 4 tomates découpées en dés.
Au choix, 1 ou plusieurs de ces légumes découpés en petits morceaux (choux, carotte, aubergine, pomme de terre...)
1 à 2 oignons finement hachés.
Quelques cuillères à soupe d'huile pour faire sauter la viande et les oignons.
2 cuillères à soupe de concentré de tomate ou 1 boite de sauce tomate.
Sel, poivre.
1 à 2 verres d'eau ou de bouillon.
>> FATE  COSI >> Faire sauter la viande et les oignons. Lorsque les oignons sont bien dorés, réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la pâte d'arachides et l'eau. Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. On peut ajouter de l'eau si le mélange devient complètement sec, pour éviter que la préparation n'accroche au fond de la casserole.Réduire le feu et ajouter le beurre de cacahuètes.
Bien remuer pour répatir la pâte d'arachides.
 Ajouter de l'eau jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
On peu à la place de l'eau, utiliser un bouillon préparer par exemple avec 1 cube maggi.
Laisser mijoter quelques minutes et servir de préférence avec du riz.

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 Berenjenas    Napolitanas > ingredienti  e  dosi _120 cc aceite  -1 cucharada sal  -250 gr mozzarella  -500 gr pan rallado  -250 gr jamón  -1 pimiento morrón  -6 tomates  -1 cebolla  -4 berenjenas - 2 huevos- preparaciòn>Colocar las berenjenas cortadas en rebanadas con sal en colador por 10 minutos hasta que escurran.Lavarlas y prepararlas tipo milanesas, pasándolas primero por pan, huevo batido y luego por pan rallado.Mientras tanto hacer una salsa con la cebolla, pimiento morrón y tomates.En una fuente redonda acomodar, una capa de las milanesas de berenjenas, una de salsa, una de jamón y mozarella sucesivamente hasta completar tres capas.La última capa debe tener encima el queso mozarella.,gratinar en horno medio por 15 minuti_.

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Cannelloni   con  salsicce >  ingredienti  e  dosi  .( zutaten ) Hauptgericht für 4 Personen
für die Cannelloni:
400 gr Salsicce, rohe, würzige Schweinsbratwurst vom italienischen Metzger, ausgedrückt
200 gr Mortadella, gehackt
50 gr Parmesan, gerieben
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Tlf. Oregano
125 gr Mascarpone
50 ml Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Canneloniröhren (Sorte, die nicht in Wasser vorgekocht werden muss)
für die Béchamel:>>  25 gr butter - 2 esslöffel  mehl - 5 dl milch - 50 ml Halbrahm  - salz, schwarzer  - pfeffer, aus der mühle, muskat - 50 gr parmesan, gerieben
für die Tomatensauce:
2 Elf. Olivenöl
6 in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Aubergine, in 1cm Würfeln
50 ml Rotwein
400 gr gehackte Pelati tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Bund Basilikum
 FATE  COSI  >( zubereitung )  Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel zugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben. Alle Zutaten für die Cannellonifüllung mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, die Cannelloni von beiden Seiten satt füllen. Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Die Béchamel über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken. Die Cannelloni im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.

 ********* bei chef adrianomennillo ; Heute im Jahr 2012, alles leichter, weil keine Zeit verschwenden, um, können Sie kaufen die Sauce und Cannelloni einsatzbereit _

photo moi > commis de rang to Napoli - Italy


Tournedos  alla  perigordina . ingredienti per 4 persone > fate rosolare 4 fette di pane in  30 / 50 gr di burro , a parte o lo stesso tegame ( mettendo da parte il pane ) quindi in poco burro fate cuocere 4 tournedos ( nò da frigo ) a fuoco vivace per 20/30 secondi per lato , scolate la carne e tenetela da parte al caldo , poi versate nel tegame 1 dl di salsa al vino ( usate il vino madera ) e un tartufo tagliato a dadini , fate ridurre , mescolando per 4 minuti , alla fine mettete nei piatti il pane , aggiungere i filetti e sopra la salsa al madera _ 
@ adrianomennillo > from  my  notes  as  a chef  d'etage ;  il tourrnedos è il cuore del filetto di bue , la parte più pregiata , alta circa 3 cm _


photo  moi  e  Rosa  to  MILANO ( Duomo )

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Poulet  au paprika et au miel > ingredienti per 2 persone _2 blancs ou escalopes de poulet - 1 cuillère à café de miel - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive -1 cuillère à soupe de vinaigre de vin -3 cuillères à café de paprika en poudre - method > fate cosi > Détailler le poulet en petits morceaux. Préparer la marinade : mélanger paprika, miel, huile et vinaigre dans un bol. Napper la viande avec. Laisser mariner une dizaine de minutes pour une version rapide, ou plus longtemps, c'est au choix. Faire chauffer une sauteuse ou un wok, puis y mettre les morceaux de viande et la marinade. Faire dorer la viande d'abord à feu vif et terminer la cuisson à feu moyen. Servir les morceaux de viande avec un riz parfumé (agrémenté, pourquoi pas, de raisins secs) ou avec des légumes (ici, des cocos plats qui ont cuit 8 minutes à l'eau bouillante salée).



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Rouelle de porc caramèlisèe > ingredienti per 6 persone :
1 rouelle de porc
80 gr de beurre + 10 g pour les oignons
1 + 1/2 c. à soupe d'huile
7 c. à soupe de miel de romarin
75 cl de cidre brut
24 oignons nouveaux
5 pommes
1 grenade
1 branche de romarin
2 branchettes de thym
3 feuilles de sauge
2 c. à soupe de gelée de pomme
FATE  COSI ( METHOD )  Ficelez le romarin, le thym et les feuilles de sauge pour faire un bouquet garni. Mettez 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile à fondre dans une grande cocotte. Ajoutez la rouelle et faites-la dorer 5 min de chaques côtés. Salez et poivrez généreusement, ajoutez le bouquet garni et 5 c. à soupe de miel et le cidre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30 min.
Ensuite, épluchez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte, autour de la rouelle et continuez la cuisson pendant 20 min environ, à petit feu, en laissant le jus de cuisson réduire et se concentrer. Retournez souvent la viande.
Pendant ce temps-là, épluchez les pommes, coupez-les en 4, retirez les cœurs et les pépins puis redécoupez chaque quartier en 2.
Faites fondre le reste de beurre et d'huile dans une grande poêle et couchez-y les morceaux de pommes. Salez, poivrez et faites les cuire à feu doux 5 min sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et translucides mais encore fermes. Ouvrez la grenade en deux et égrainez-la sur les pommes. Retirez du feu, couvrez et réservez au chaud.Enlevez la viande de la cocotte et réservez-la dans du papier aluminium.
Retirez les oignons à l'écumoire, mettez-les dans une poêle à feu vif avec une noisette de beurre. Poivrez et ajoutez 2 c. à soupe de miel. Laissez-les sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Réservez-les ensuite au chaud avec les pommes. Donnez un dernier bouillon à la sauce qui doit avoir bien réduit, ajoutez la gelée de pomme à la sauce et faites chauffer 5 min à feu doux en remuant. Présentez la rouelle sur une plat, entourée des pommes aux graines de grenade et des oignons glacés. Présentez la sauce bien chaude à part.



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El pozole ( ricetta famosa del Messico ) ingredienti e dosi _
500 gr de maíz  -  1 1/2  Kg de carne de cerdo  -1 cebolla  - Chile piquín en polvo  -  1 cabeza de ajo  -Sal y orégano a gusto -fate cosi > Para comenzar lo que hacemos es preparar el maíz: lo limpiamos, lo descabezamos y lo hervimos (cada 1 Kg. de granos se calcula 5 litros de agua con 50 grs. de sal). Una vez que revienta el hervor lo retiramos del fuego y dejamos reposar durante un día. Cuando el maíz ya cumplió su tiempo de reposo lo limpiamos de su piel y le quitamos la cabeza. A continuación colocamos los 500 grs. de maíz para pozole en una olla con 2 litros de agua y agregamos el ajo machacado. Una vez que los granos revienten en forma de flor agregamos la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y salamos a gusto. Cuando la carne esté bien cocida ya está pronto; lo servimos en recipientes pequeños que tengan dentro la cebolla picada, el orégano y el chile piquín en polvo; podemos agregarles otros condimentos a gusto.






Stuffed  chicken breasts with cornbread dressing-ingredienti e dosi >6 skinless, boneless chicken breast halves ,salt and pepper to taste ,2 tablespoons butter ,1 small onion, chopped , 1/2 green bell pepper, seeded and chopped ,  2 chicken livers, trimmed and chopped , 2 cloves garlic, minced , 1 teaspoon dried sage , 1 cup chicken broth , 1/2 teaspoon salt , 1/2 teaspoon ground black pepper , 4 cups cornbread crumbs , 1 (10.75 ounce) can condensed cream of chicken soup , 1/2 cup water_FATE  COSI >> Preheat the oven to 350 degrees F (175 degrees C).Cut a pocket into the side of each piece of chicken, going to within 1/2 inch of each edge. Season chicken pieces with salt and pepper; set aside.Melt the butter in a large saucepan over medium heat. Add the onion, bell pepper and chicken livers; cook and stir until onion is tender, about 5 minutes. Add the garlic and sage; cook and stir until fragrant, about 1 minute more. Pour in the chicken broth and season with salt and pepper. Bring to a boil, then remove from the heat. Gently stir in the cornbread crumbs and set aside until cool enough to handle.Spoon some of the stuffing into the pocket of each piece of chicken. Arrange them in a 9x13 inch baking dish. Spoon any leftover stuffing into the pan to surround the chicken. Stir together the condensed chicken soup and water; pour over the top off the chicken. Cover with a lid or aluminum foil.Bake in the preheated oven for 45 minutes. Remove the aluminum foil and bake for an additional 10 minutes, or until the center of the stuffed breasts has reached 160 degrees F (70 degrees C) and the chicken has browned on top.





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Pollo  alle  mele e senape > ingredienti e dosi  per 2-3 persone:   - 1/2  kg circa di petto di pollo a bocconcini - 3 mele renette - 30 gr di cipolla - 150 ml di birra chiara  - 200 ml di brodo vegetale caldo  -  2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaio di senape  -  1-2 cucchiai di farina 00 -il succo di 1 limone  - 1 spicchio d'aglio  - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di pepe rosa in grani - sale - pepe  -FATE  COSI  > Tagliate 2 mele a spicchi senza pelarle e privatele del torsolo, successivamente sbucciate e tagliate la terza mela a cubetti. Mondate e tritate la cipolla, sbucciate lo spicchio d?aglio, infine lavate la foglia di alloro ed asciugatela. In una padella antiaderente soffriggete lo spicchio d?aglio con l?olio extravergine di oliva, la cipolla tritata, la foglia di alloro e il pepe rosa in grani. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il pollo, salate, pepate e fatelo rosolare per 5 minuti circa. Cospargete con 1-2 cucchiai di farina e mescolate con un cucchiaio di legno per farla amalgamare addensando in questo modo il fondo di cottura. Sfumate i bocconcini di pollo con la birra, fatela evaporare a fiamma alta, quindi abbassate il fuoco e unite il brodo vegetale caldo insieme alle 2 mele a spicchi. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, trascorso questo tempo le mele dovranno essersi intenerite.  Estraetele dalla padella (continuando la cottura della carne), privatele della pelle e frullatele in un contenitore dai bordi alti utilizzando un frullatore ad immersione, ottenendo in questo modo una purea. Versatela nuovamente nel tegame e aggiungetevi un cucchiaio di senape mescolando con cura. Lasciate cuocere per pochi minuti quindi unite la mela rimasta tagliata a cubetti, cospargete con il succo di un limone e regolate di sale terminando la cottura. Servite il pollo ben caldo.



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Velouté de Langouste des Bermudes #  ingredienti > 1 Langouste , 1 oignon quelque oignons blancs , 4 gousses d'ail , 4 cuillers à cafè de paprika , 6 cuille à cafè de mousse ou crème de Langouste , 3 cuiller à cafè de fumet de poisson en poudre , 70 gr de concentrè de tomate , crème liquide , 1/2 verre de vin blanc , 1/4 verre de sherry demi-sec , persil ,sel ,tabasco , huile d'olive , laurier :fate cosi; Séparer la langouste de sa carapace et réserver . Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail .Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignon -Verser le vin blanc et faire réduire .Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuantAjouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750 ml d eau > ; Cuisson > Laisser mijoter pendant 10 minuti .Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15min , passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir .Ajouter un peu de crème liquide et mélanger -Servir des portions égales de chair dans chaque assiete.
***********Le Conseil du Chef adrianomennillo:> une pincèe de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration her ,. Les gourmands pourront ajouter un soupçon de Vermouth avant de servir _

photo  moi to MILANO




 Simple  lamb  curry  with  carrot  Raita >ingredienti  e  dosi >>
Yield: 4 servings.For the lamp>
2 pounds lean lamb shoulder cut in 3/4-inch cubes
1 tablespoon grated ginger
1 1/2 teaspoons grated garlic
1 1/2 teaspoons turmeric powder
1/2 teaspoon cumin seed, toasted and ground
1/2 teaspoon coriander seed, toasted and ground
1/4 teaspoon cayenne , Salt
2 tablespoons ghee or vegetable oil
2 red onions, sliced thick, 1 pound
6 whole cloves
10 black peppercorns
1 inch-long piece cinnamon stick
for  the  Raita > 1 cup plain yogurt
1 tablespoon ghee or vegetable oil
1/2 teaspoon black mustard seed
1/2 teaspoon cumin seed
2 garlic cloves, minced
1/2 cup coarsely grated carrot
Pinch of cayenne  ,Salt
1 tablespoon each chopped mint, chives and cilantro
.fate cosi  ( METHOD -)  Put the lamb in a bowl with the ginger, garlic, turmeric, cumin, coriander, cayenne and 1/2 teaspoon salt and mix well. Marinate at room temperature 30 minutes, or up to several hours refrigerated (even overnight is fine). Heat the ghee or oil in a heavy-bottomed soup pot or Dutch oven over medium heat. Add the onions and cook for 3 to 4 minutes, until softened. Turn up the heat to medium-high and add the seasoned meat. Lightly brown the meat and onions, stirring occasionally, for another 5 minutes or so. Add the cloves, peppercorns and cinnamon stick, then add 2 cups water and bring to a boil. Cover the pot and turn heat to gentle simmer. Cook for about an hour, or until the meat is fork-tender. Taste the sauce and add salt to taste. Raise the heat and let the sauce reduce a bit, if desired. (May be prepared ahead to this point and reheated before serving.)To make the raita, put the yogurt in a bowl. Heat the ghee or oil in a small skillet over medium heat. Add the mustard seeds and cumin, let them pop a bit — be careful — then stir in the garlic and cook for about 30 seconds, till barely golden. Carefully stir the hot contents of the skillet into the yogurt. Add the grated carrot, cayenne and salt, to taste. Let the raita sit at least 10 minutes to allow the flavors to mingle. Just before serving, stir in the mint, chives and cilantro.



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Col con carne ahumada > ingredienti e dosi : 1 kg. de repollo - 4 cebollas  - 2 cdas. de manteca de cerdo (grasa de cerdo) o aceite - Sal -Pimienta -1 cdta. de azúcar  - 1/2 kg. de chuletas de cerdo  ahumadas -Clavitos de olor  -1/2 lt. de agua -1 cda. de conserva de tomate  - 1 cdta. de jugo de carne (extracto) 1 ó 2 cdas. de mostaza _method > Limpiar, lavar el repollo y hervirlo, en un recipiente tapado, durante 5 minutos con 1/2 taza de agua y sal. Luego escurrirlo y picarlo grueso. Pelar las cebollas, picarlas gruesas y dorarlas en la manteca de cerdo o aceite, agregándole el repollo, un poco de sal, pimienta y el azúcar. Mechar la carne con los clavitos de olor, colocarla con el repollo y rociar todo con un poco de agua. Tapar y hervir lentamente durante 1 hora, aproximadamente.  Una vez cocidas retirar las chuletas, cortarlas y preparar la salsa con la mostaza, la conserva de tomate, un poco de agua para disolverlas y el jugo de carne; hervir esta preparación unos minutos y ponerla en una salsera. Acompañar con patatas (papas) al natural.


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Marinated  Salmon on Toothpicks > .ingredienti e dosi >
3/4 pound salmon fillet, skin and small bones removedSalt and freshly ground pepper
1 tablespoon soy sauce
2 tablespoons rice vinegar
1 tablespoon mirin
2 tablespoons sesame oil
2 teaspoons grated or finely chopped fresh ginger
1 ripe but firm avocado
 ( FATE COSI )  Remove all of the pin bones from the salmon, and cut into 1/2-inch cubes. Place in a bowl, and season with salt and pepper. Toss with the soy sauce, rice vinegar, mirin, sesame oil and ginger. Cover and marinate in the refrigerator for about 30 minutes.Cut the avocado into 1/2-inch cubes, and place in a bowl. Pour some of the marinade from the salmon into the bowl, and toss gently. Thread two pieces of salmon and one avocado cube onto each toothpick. Arrange on a platter and serve.>>Yield: Serves 10 to 12 as an hors d'oeuvre.
Advance preparation: You can thread the salmon onto the toothpicks an hour before serving, but wait to add the avocado until shortly before serving so that it doesn't discolor.


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PANZANELLA _ Ingredienti > 400gr. pane toscano raffermo , 2 cipolle rosse |,4 pomodori maturi , 1 cetriolo , 1 costa di sedano |,1 mazzetto di basilico , 3 foglie di rucola |,4 carote medie , 4-5 cucchiai d'olio , aceto di vino rosso , qb >Sale e pepe .FATE COSI > Mettere in ammollo la cipolla tagliata a fettine con acqua e aceto per un'ora.Ammollare il pane in acqua fredda e un cucchiaio di aceto per 10 minuti., strizzare bene e sbriciolare con le mani il pane in una zuppiera. , Tagliare a dadini carote, pomodori, sedano e cetriolo. Spezzettare con le mani basilico e rucola. Mescolare il tutto (sempre con le mani) e mettere insieme al pane nella zuppiera., aggiungere le cipolle scolate , continuare a mescolare con le mani, condire con olio sale e pepe. Per ottenere una panzanella da leccarsi i baffi, si raccomanda di lasciare riposare in frigo per [ 15 Minuti ] un quarto d'ora prima di servire.





 Sella all ' ORLOV : -INGREDIENTI per 6 persone ; fatevi scalzare dal macellaio 2 kg di sella di vitello [ oggi nel 2009 lo trovate in qualsiasi grande supermercato ) dagli ossi , poi foderate la carne con 300 gr di pancetta -METHOD > tagliata sottile e ricomponetela sugli ossi legandola bene con filo da cucina , in una casseruola fate rosolare in abbondante burro la sella per 6 persone , aggiungete poi 2 bicchieri di brodo di vitello e 4-6 cipolle già soffritte , cuocete per 2 ore , unendo poco brodo se asciugasse troppo , spegnete e lasciate raffreddare , separate la carne dagli ossi e tagliatela a fette , dopo aver messo gli avanzi della pancetta nel fondo di cottura , disponete le fette di sella in una pirofila parzialmente accavallate , spalmando tra fetta e fetta salsa SOUBISE , e unendo a piacere una fettina di tartufo nero , coprite con salsa mornay e fate gratinare in forno caldo per 10 minuti , a parte servite il fondo di cottura frullato passato al passaverdure e regolate di sale e pepe , questo piatto come tradizione viene servito accompagnato da cetrioli alla crema ___ 
 ********** consil du chefAdrianoMennillo > from my notes as a chef de rang , chef d' etage ; è uno dei piatti francese  più famoso al mondo è il vero simbolo della cucina Francese _



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Dentice  alla  Veneta : Ingredienti per 4 persone > 1 dentice di 1 kg , succo di limone , 1 spicchio d'aglio , 5 filetti di acciughe , prezzemolo , pochi capperi , olio d'oliva , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 100 gr di pomodori pelatoi , 100 gr di olive nere , poco origano , sale e pepe _Squamate ed aprite il pesce, lavatelo, asciugatelo, salatelo internamente ed esternamente, ponetelo su di un piatto, pepatelo e irroratelo con il succo di limone, lasciandolo riposare così per 30 minuti. Intanto tritate finemente l'aglio con i filetti di acciughe, il prezzemolo e i capperi, disponete questo trito in una casseruola, versatevi sopra mezzo bicchiere di olio e fate rosolare a fuoco basso; dopo circa 10 minuti bagnate con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unite il pomodoro schiacciandolo con una forchetta; lasciate restringere la salsa a fiamma vivace per qualche minuto, quindi unite le olive che avrete snocciolato e tritato. Salate, pepate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Intanto ungete abbondantemente di olio una teglia che possa contenere il pesce, disponetelo e versatevi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e una abbondante presa di origano. Irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno, a 200 gradi, per 20 minuti.






Baccalà  arraganato  ( ricetta della mia amica mary by Guardiaregia-italia )   _ ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr baccalà ( già dissalato da 5 giorni )100 gr di pane pugliese sbricciolato, 300 gr di noci sbricciolate , 2 aglio sminuzzati  , poco origano , 100 gr di pecorino grattuggiato , 10-12 chicchi di uva bianca senza acino , sale e pepe .>method  > amalgamare questi ingredienti con olio di oliva extravergine  mettere le porzione di baccalà in  una teglia di terra cotta, nel fondo aggingere poco olio , ricoprirete  con il pane , noci ,  uva, pecorino  ,prezzemolo  , foglie di lauro  e mettete in forno   per 30/40 minuti. quando. si forma una crosta bruna, e pronto e si  puo mangiare caldo e freddo _






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Codfish arraganato (recipe by my friend Mary- Italy) _ ingredients and amounts for 4 people: 500 gr cod (already desalted by 5 days) 100 grams of bread sbricciolato Pugliese, 300 grams of nuts sbricciolate, 2 minced garlic, a little oregano , 100 g of grated pecorino cheese, 10/12 grains of white grape berry free, salt and pepper. METHOD> mix these ingredients with extra virgin olive oil to the portion of the cod in a pan of baked earth, in the bottom aggingere a little oil, cover with bread, walnuts, grapes, cheese, parsley, bay leaves and place in oven for 30/40 minutes. when. it forms a brown crust, and ready and you can eat hot and cold _


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 Morue  arraganato  #  ingrédients et les quantités pour 4 personnes: 500 gr de morue (déjà dessalée par 5 jours) 100 grammes de pain sbricciolato Pugliese, 300 grammes de sbricciolate noix, l'ail émincé 2, un peu d'origan , 100 gr de pecorino râpé, 10/12 grains de raisin blanc de baies libres, sel et poivre. faire (fate  cosi ) Mélanger ces ingrédients avec de l'huile d'olive extra vierge à la partie de la morue dans une casserole en terre cuite, dans le aggingere en bas un peu d'huile, couvrir avec du pain, des noix, des raisins, fromage, le persil feuilles de laurier, et mettre au four pendant 30-40 minutes. à quel moment. elle forme une croûte brune, et prête et vous pouvez manger chaud et le froid _
 
 

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