Riso , patate e cozze ( classica ricetta pugliese ) # ingredienti e dosi per 4 persone - 300 gr di riso Roma - 400 gr di patate (circa 2/3 patate ) -1 chilo e mezzo di cozze - 100 gr di cipolla (circa una cipolla di media grandezza) -300 gr di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza) -4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande -50 gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino) - olio extravergine d’oliva . METHOD-Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.Preriscaldate il forno a 160°.Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina or un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°., Va consumata sia a caldo che fredda .
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Pesto di finocchietto selvatico # ingredienti e dosi _100 gr netti di finocchietto selvatico -100/120 gr di olio evo -40 gr di pomodori secchi -25 gr di parmigiano reggiano -20 gr di mandorle spellate o pinoli-1 cucchiaino di zucchero semolato -1 cucchiaino di aceto ( or di me di mele ).METHOD-Riponiamo in frigorifero la lama ed il contenitore in plastica o vetro del nostro mixer.Laviamo con cura il finocchietto selvatico e lasciamolo asciugare su di un canovaccio.Una volta che sarà asciutto tagliamolo con il coltello o con una mezzaluna e poniamolo insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer (freddo) ed avviamolo sino a che si sarà completamente omogeneizzato - vi consiglio di frullare ad intermittenza per evitare che le lame si surriscaldino e facciano ossidare il nostro pesto.Riponiamo in contenitori di vetro sterilizzati e conserviamo in frigorifero.
Pitta di patate ( Puglia ) # ingredienti e dosi -1,5 kg.di patate a pasta gialla - 200 gr di pecorino salentino-1 uovo grande -menta - pugno di pane grattugiato -500 gr di cipolle dorate -400 gr di polpa di pomodoro San Marzano - manciata di olive nere salentine -1 cucchiaio di capperi sott'aceto -sale q.b. -olio evo .METHODLavare e mettere a lessare le patate coperte di acqua in una pentola per circa 1 ora, una volta cotte pelarle e passarle, mettere a raffreddare in una coppa.Nel frattempo pulire ed affettare sottilmente le cipolle, farle imbiondire, senza farle scurire o bruciare,in abbondante olio evo per circa 10 minuti a fiamma bassa,se occorre aggiungere un goccino di acqua, aggiungere poi i pomodori, lavati e fatti a pezzi, un pizzico di sale e far restringere. Poco prima di fine cottura, aggiungere i capperi e le olive snocciolate.Far raffreddare bene sia le patate che il sugo.Alle patate aggiungere l'uovo, poco sale, la mentuccia, un paio di cucchiai di sughetto ed impastiamo il tutto.Ungere di olio una pirofila, io ho preparato anche due cocottine come monoporzione, fare uno strato con la metà delle patate, poi lo strato con il sugo di cipolle e coprire con l'altra metà delle patate, bagnarsi le mani per agevolare questa operazione, ungere appena di olio la superficie e spolverare con pane grattugiato.Infornare a 200° fino a doratura.Gustatela tiepida ma anche fredda è ottima.
Pizza fritta # Zutaten und Dosierung -1 kg 00 + Mehl plus 200 gr Mehl, das zum Bestäuben der Arbeitsfläche verwendet wird, -1 Esslöffel grobes Kochsalz (20 gr) -2 gekochte Kartoffeln, -1 Stück Bierhefe 25 gr -450 gr Wasser -1 Liter Olivenöl extra vergine zum Braten. -METHODE . Das Mehl auf ein Backbrett häufen; die gekochten und pürierten Kartoffeln und das in einem halben Glas warmen Wassers aufgelöste Salz hinzufügen; zuletzt die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe dazugeben. Die Zutaten mit dem lauwarmen Wasser verkneten: Die Wassermenge beträgt etwa 450 g, aber man sollte sie nach und nach einfüllen und entsprechend anpassen. Es sollte ein weicher, glatter Teig entstehen. Die Arbeitsfläche häufig mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht klebt. Eine Teigkugel formen, in ein Gefäß legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Bevor die Teigkugel in das Gefäß gelegt wird, mit nativem Olivenöl extra einfetten und mit einem Messer ein Kreuz auf der Oberseite machen, damit die Masse aufgeht. Sie sollte ihr Volumen inzwischen verdoppelt haben, und eine etwa einen halben Zentimeter dicke Platte ausrollen. Schneiden Sie die Teigplatte mit einem Messer in viele unterschiedlich große Dreiecke und bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl.Etwa einen Liter natives Olivenöl extra in einen Topf oder eine Pfanne mit einem Rand von mindestens 10 cm gießen. Die Pizzadreiecke in das heiße Öl tauchen und von beiden Seiten frittieren, herausnehmen, wenn sie goldbraun sind, in einem Sieb abtropfen lassen und in einen mit Papiertüchern ausgelegten Korb geben, damit das Fett abtropfen kann. Ich esse sie gerne heiß und in ihrer Einfachheit ohne Wurst und Käse. Diese Pizzen eignen sich gut für eine Füllung mit Caciocavallo, Wurst und Ricotta. Es gibt auch eine Version der "süßen" frittierten Pizza, die mit heißem Vino Cotto belegt wird.
Pizza fritta # ingredienti e dosi -1 kg. di farina 00+ più 200 gr di farina che servirà per infarinare e spolverizzare il piano di lavoro, -1 cucchiaio di sale grosso da cucina (20 gr) -2 patate lesse, -1 pezzo di lievito di birra, 25 gr -450 gr circa di acqua -1 litro di olio extravergine di oliva per friggere. -METHOD-Mettete la farina a fontana sulla spianatoia; aggiungete le patate, lessate e passate nello schiacciapatate, il sale, sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda; versate per ultimo il lievito sciolto in tiepida tiepida. Impastate gli ingredienti con l' acqua calda: la quantità d'acqua è all'incirca 450 gr. ma conviene versarla gradualmente e regolarsi di conseguenza. Dovete comunque ottenere un impasto morbido e liscio. Spolverizzate spesso il piano di lavoro con della farina per evitare che l'impasto si attacchi. Fate un panetto, mettetelo in un contenitore e copritelo con la pellicola trasparente; ponetelo al caldo per circa un'ora.Prima di porre il panetto nel contenitore ungetelo con dell'olio extravergine di oliva e sulla parte superiore fate una croce con un coltello., PER far crescere la massa !!e nel frattempo dovrebbe essere raddoppiato di volume, e stendete una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello tagliate la sfoglia in tanti triangolini di varie dimensioni e spolverizzate sempre il piano di lavoro con della farina.Versate circa un litro di olio extravergine di oliva in una pentola o in o una teglia dai bordi di almeno 10 cm. Immergete i triangoli di pizza nell'olio bollente e friggeteli da entrambi i lati, tirateli fuori quando avranno assunto un bel colore dorato.Metteteli a scolare in un colapasta.Trasferiteli in una cesta ricoperta da fogli di carta assorbente in modo da lasciare ancora sgocciolare l'unto di cottura. A me piacciono calde e mangiate così come sono nella loro semplicità senza salumi e formaggi.Queste pizze si prestano ottimamente ad essere imbottite da caciocavallo, salumi e ricotta.C'è anche una versione della pizza fritta " dolce" condita con vino cotto caldo ..
Fraguni # ingredienti e dosi per 12 pezzi -per la pasta >3 uova, 3 cucchiai di olio evo, sale q.b., 300/320 gr di Farina 0 o .Per il ripieno :500 gr di ricotta di pecora,150 gr di pecorino di primo sale,150 gr di salame calabrese ,50 gr di pecorino grattugiato,1 ciuffetto di prezzemolo,2 uova,pepe nero q.b.METHOD- Disponete metà della farina a fontana, aggiungete l'olio, il sale e le uova ed iniziate ad impastare per bene. Aggiungete la restante farina ed impastate fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto in una ciotola lasciate riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo prepariamo il ripieno: In una ciotola mettete la ricotta schiacciata. Tagliate la sopressata ( salame ) ed il pecorino a dadini ed uniteli alla ricotta.Tritate il prezzemolo ed aggiungetelo all'impasto, aggiungete anche il pepe nero e le uova (crude) ad una ad una, il pecorino grattugiato mescolate il tutto per bene, dovrà crearsi una crema (se necessario aggiungete un altro uovo).Una volta pronto il tutto stendete la pasta e formate dei cerchi, riponeteli su di una teglia ricoperta di carta forno e mettervi nel centro il ripieno. Una volta fatto ciò pizzicate i lati del frugune ed infornate in forno statico a 180° per 20/25 minuti circa.
> > con il bimby >>Per la pasta: Mettere nel boccale tutti gli ingredienti per la pasta (farina, uova, olio e sale), amalgamare: 20 sec. velocità 4.Per il ripieno: Nel boccale pulito mettere le uova, il prezzemolo, la ricotta, il pecorino e il sale, il pecorino grattugiato, amalgamare: 30 secondi a velocità 4. Aggiungere i pezzetti di salame.
Squid and Anchovies in batter ( Tempura ) # ingredients and doses -500 gr fresh squid and 200 gr fresh anchovies -1 cup wheat flour -1 cup water -cold mineral spirits -some ice cubes -1 or 2 egg yolks -peanut oil -salt -Do THIS _Clean the squid by separating the tentacles from the head, then empty the head and remove the eyes and beak. Cut the heads into rounds, then dry them well. Pour the iced water, egg yolk and flour into a boulle, stirring until the mixture is smooth, then add the ice cubes. Heat plenty of oil in a frying pan, dip the squid rings and tentacles in the tempura and fry them for a few minutes. Allow the excess oil to drain off and gradually place the fried rings and tentacles on blotting paper (bread paper). Season with salt and serve in the centre of the dish. ***** ChefAdrianoMennillo's advice _see my photo; so you make it with anchovies, but only peanut oil.
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Spaghetti puttanesca # ingredienti e dosi -Spaghetti 500 gr - Peeled tomatoes (tomato pulp) 1 kg -Capers 4 tablespoons - Anchovies 10 -Black olives 150 gr -Garlic 3 cloves - Parsley -Chili pepper .METHOD( FATE COSI )-A pasta that reminds me so much the period of high school is just this: Puttanesca Pasta . I went crazy, I loved his taste spicy, decisive, diluted by olives. If I remember correctly after the carbonara was the pasta . I prepared more in that period. The ingredients are always very simple and easy to find in the pantry, after all we all have some anchovies or capers in the fridge, not to mention the olives or peeled tomatoes. Its origins are very particular, it seems that in the closed houses used this dish to attract more customers, what about ... when they say take the man by the throat!
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2) Soupe TOM YUM (crevettes) # ingrédients et portions -Tom Yum est probablement la plus célèbre des nombreuses soupes thaïlandaises et est populaire non seulement en Thaïlande, mais aussi dans les restaurants thaïlandais du monde entier. Il s'agit d'une soupe claire et aigre, aromatisée à la citronnelle parfumée, à la racine de galanga fraîche et aux feuilles de combava. Ce puissant mélange d'herbes est bien connu pour ses propriétés médicinales.
Bola nasi ( Arancini di riso ) # bahan dan jumlah untuk 13/16 arancini -Beras gr 500 (tidak setengah matang) -Kunyit 1 atau 2 sachet -Keju caciocavallo parut gr 50 -Keju caciocavallo segar gr 200 -Tepung 00 gr 200 -Air q.b -Tepung roti -Minyak kacang (penggorengan atau wajan dengan sisi yang tinggi) b - Remah roti - Minyak kacang tanah (penggorengan atau wajan bersisi tinggi) Untuk saus: Daging sapi muda cincang atau potongan (otot) gr 500 - Bawang bombay 1 / seledri dan wortel beberapa potong - Kacang polong yang sudah dimasak gr 100 (opsional) - Konsentrat tomat 2 sendok makan - Anggur (lebih disukai Marsala) - Minyak zaitun / garam. LAKUKAN INI >>Dalam panci, tumis bawang bombay, seledri dan wortel yang sudah dipotong-potong ke dalam minyak. Tambahkan daging dan kecokelatan, taburi dengan sedikit anggur dan biarkan menguap. Tambahkan kacang polong (jika Anda mau) dan biarkan beraroma selama beberapa menit.
Kabeljau arraganato # Zutaten und Dosierung - 600 gr eingeweichter Stockfisch - 250 gr Semmelbrösel - 80 gr Pinienkerne oder Walnüsse - 80 gr Sultaninen - 200 gr schwarze Oliven - 300 gr Kirsch- oder Datteltomaten - ein halbes Glas Weißwein - einige Lorbeerblätter - reichlich getrockneter Oregano - eine Knoblauchzehe - eine kleine Zwiebel - Petersilie - natives Olivenöl extra - Salz, Pfeffer - Fenchelsamen. TUN SIE DAS - Die Sultaninen zehn Minuten lang in sehr heißem Wasser einweichen, dann eine halbe Stunde lang in lauwarmem Wasser. Den Stockfisch von Haut und Gräten befreien, die Oliven entkernen und in Stücke schneiden, das altbackene Brot zerbröseln und die anderen Zutaten vorbereiten. Brot, Oliven, Pinienkerne, abgetropfte und getrocknete Sultaninen, gehackten Knoblauch und Zwiebel, Petersilie und Fenchel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl beträufeln und Lorbeerblätter darauf legen. Den Boden der Auflaufform mit der Hälfte des Hackfleischs bedecken, den Kabeljau hineinlegen und den Rand der Auflaufform mit den halbierten Kirschtomaten füllen, wie auf den Fotos gezeigt. Zum Schluss mit der anderen Hälfte des Hackfleischs bedecken und mit Kirschtomaten, Zwiebeln und Lorbeerblatt dekorieren, wie auf den Fotos gezeigt, oder auf eine andere Weise, die Ihrer Fantasie entspricht. Im vorgeheizten Backofen bei 190° eine halbe Stunde lang backen (oder im Kamin, wie es in Molise üblich ist...) und nach den ersten zehn Minuten mit einem halben Glas Weißwein begießen.
********* Consil du chefadrianoMennillo .Questa ricetta presenta alcune varianti. Il piatto si può arricchire con il pomodoro e con qualche 3/4 patate. Oppure si possono sostituire le noci e/o i pinoli con i capperi. Riguardo al baccalà, vi consiglio di acquistarlo già ammollato, in modo da poterlo cucinare subito.
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Chuleta de berenjena rellena # ingredientes y raciones para 3/4 personas :2/3 berenjenas redondas - 2 huevos - 150 gr de jamón cocido -150 gr de mozzarella -2 cucharadas de queso parmesano rallado - pan rallado al gusto - harina - ramitas de albahaca - aceite de oliva - sal y pimienta - HACER ESTO - Lavar y recortar las berenjenas, cortarlas en rodajas de 2 cm de grosor, colocarlas en un escurridor espolvoreadas con sal y dejarlas escurrir durante media hora. Pasado este tiempo, enjuáguelas y séquelas bien. Cortar cada rodaja por la mitad en partes iguales, dejando un extremo unido. Rellenar cada loncha con jamón y mozzarella, pasarlas primero por harina, luego por huevo batido con una pizca de sal, pimienta, queso parmesano y albahaca picada, y por último por pan rallado. Freír las chuletas en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta una vez. Escurrirlas cuando estén doradas y colocarlas sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite. Servirlas bien calientes, adornándolas con unas hojas de albahaca.
Pasta alla carbonara # ingredienti e dosi per 3/4 persone _350 gr di spaghetti -4 tuorli-4 cucchiai di pecorino -150 gr di guanciale -sale .FATE COSI -Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.Portate l'acqua a bollore e salatela.In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale.Scolate la pasta al dente, conditela con l'emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l'effetto "frittata" che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d'uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungere pepe .
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Cozze ripiene ( Bari ) # ingredienti e dosi - 1 kg di cozze - 1 litro di passata di pomodoro- 400 gr di pane secco - 2 uova- 2 spicchi di aglio tritato- prezzemolo- 3/4 cucchiai di parmigiano (o pecorino)- sale, pepe- olio - FATE COSI _Prendete delle cozze belle grandi e dopo aver pulito bene il guscio con un coltellino o la retina li aprite a metà e metteteli su un vassoio a parte e conservate la loro acqua quando li aprite in una coppetta e mettete da parte.,aprirle con il coltello, or aprire in una pentola, sfumando con un po' di vino ( a piacere) . Preparate un composto con il pane precedentemente tenuto a bagno nell’acqua, (strizzato bene), le uova intere, un spicchio d’aglio e prezzemolo tritati, un pizzico di sale e pepe e il formaggio grattugiato.Riempite le cozze precedentemente aperte con il suddetto composto, chiudetele con lo spago da cucina. In una pentola capiente soffriggete leggermente l'altro spicchio di aglio con un po' di olio e aggiungete le cozze insieme con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, l'acqua di cozze (se voi avete fatto come me, avete aperto le cozze in pentola, filtrate il sugo) e cuocete sul fuoco basso almeno per 30/40 minuti.
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Tagliatelle per 4 persone # ingredienti e dosi : Per la pasta all'uovo > 4 uova fresche - 400 gr di farina di grano tenero O _Per cuocere : 1 cucchiaio di olio extravergine - sale grosso -acqua _FATE COSI -Fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare trenta minuti (risulterà più facile tirarla con il mattarello).Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): farla asciugare sopra una tovaglia pulita per farla asciugare un po’, poi avvolgerla su se stessa.Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata con una coltellina ben affilata, poi stenderle su un canovaccio pulito, rivoltandole di tanto in tanto perché non si ammassino troppo.Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, unendo un filo d’olio per far sì che non si attacchino: scolarle appena riprendono il bollore e cominciano ad affiorare in superficie.Appena scolate, aggiungere un filo d’olio e mescolarle.Unire il sugo desiderato e servire subito.
****** Consil du chefAdrianoMennillo_> se volete farli al cacao , aggiugete 3 cucchiai di cacao , cosi potete farli qualsiasi colore , basta aggiungerlo alla farina e le uova . vedi mia fotografia .
Tagliatelles ( couleurs variées ) pour 4 personnes # ingrédients et doses : Pour les pâtes aux oeufs > 4 oeufs frais - 400 gr de farine de blé tendre O _Pour la cuisson : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge - du gros sel - de l'eau _ FAIRE CELA - Faire un puits avec la farine, mettre les oeufs au centre et les battre légèrement à la fourchette, en incorporant lentement la farine. Pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène (souple, mais pas collante) : former une boule, la mettre dans un sac plastique et la laisser reposer pendant trente minutes (il sera plus facile de l'étaler au rouleau à pâtisserie). Étaler la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit lisse et fine (2/3 mm) : la laisser sécher un peu sur une nappe propre, puis l'enrouler sur elle-même.Couper les nouilles à la largeur souhaitée à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis les étaler sur une nappe propre en les retournant de temps en temps pour qu'elles ne s'agglutinent pas trop. Faire bouillir les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en ajoutant un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent : les égoutter dès qu'elles arrivent à ébullition et commencent à remonter à la surface. Dès qu'elles sont égouttées, ajouter un peu d'huile et mélanger le tout. Ajouter la sauce désirée et servir immédiatement.
****** Consil du chefAdrianoMennillo_> si vous voulez les faire avec du cacao, ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao, ainsi vous pouvez les faire de la couleur que vous voulez, il suffit de l'ajouter à la farine et aux œufs. voir ma photo .
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Ris e virz ( classica ricetta napoletana ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1 verza -100 gr di pancetta tesa -2/3 croste di parmigiano -1 spicchio di aglio -olio extravergine oliva - 3/4 cucchiai - sale e pepe .FATE COSI - Tagliare la verza a filangeè , lavarla e metterla a scolare, fate soffriggere in una pentola nell'olio lo spicchio d'aglio, la pancetta tagliata a dadini e se piacciono le cotiche della pancetta, togliere l'aglio e calare la verza coprire e farla afflosciare girando ogni tanto, quando si è tutta stufata aggiungere il sale e allungare un po d'acqua tanta quando ne serve per cuocere il riso aggiungere le croste di parmigiano, appena riprende il bollo calare il riso e portarlo a cottura, se serve aggiungere un po d'acqua calda.
Reis mit Wirsing (Ris e virz klassisches neapolitanisches Rezept) # Zutaten und Portionen für 5/6 Personen - 1 Wirsing - 100 gr Speck - 2/3 Krusten Parmesankäse - 1 Knoblauchzehe - Olivenöl extra vergine - 3/4 Esslöffel - Salz und Pfeffer. Wirsing in Stränge schneiden, waschen und abtropfen lassen, die Knoblauchzehe, den gewürfelten Speck und nach Belieben die Speckschwarten in einer Pfanne in Öl anbraten, den Knoblauch entfernen und den Wirsing hineinlegen, zugedeckt schmoren lassen und dabei ab und zu wenden, Wenn alles gedünstet ist, salzen und etwas Wasser hinzugeben, wenn es zum Kochen des Reises benötigt wird, die Parmesankruste hinzugeben, sobald es kocht, den Reis hinzugeben und kochen, wenn nötig etwas heißes Wasser hinzufügen.**
Besciamella # ingredienti e dosi - 500 ml di latte -50 gr di farina -50 gr di burro - poca noce moscata - sale qb -pepe - un pizzico .FATE COSI >Mettere il burro sul fuoco facendolo fondere dolcemente (attenzione a non bruciarlo! non deve prendere colore ma deve sciogliersi appena).Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina a pioggia continuando a girare con un cucchiaio di legno perchè non si attacchi al fondo della pentola (otterrete quello che i francesi chiamano roux).Contemporaneamente fate raggiungere il bollore al latte (in un altro pentolino) e versarlo sopra il composto di burro e farina girando energicamente con una frusta per non creare grumi.Rimettete il tutto sul fuoco, diminuendo l'intensità della fiamma, e continuate a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata (ci vorrà circa un quarto d'ora prima che la farina abbia assorbito tutto il latte e la besciamella avrà raggiunto la consistenza desiderata).Prima di spegnere la fiamma aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata e, se gradite, un pizzico di pepe.
****** Consil du chefAdrianoMennillo -la besciamella e troppa dura ? aggiungete un po' di latte.# è troppa liquida ? Mettetela sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.. ricordarsi di mantenere sempre la besciamella piuttosto liquida , altrimenti durante la cottura delle lasagne ( or cannelloni ) si seccherà troppo la besciamella .
Béchamel sauce # ingredients and doses - 500 ml milk - 50 gr flour - 50 gr butter - a little nutmeg - salt to taste - pepper - a pinch. DO THIS > Put the butter on the stove and let it melt gently (be careful not to burn it! it must not take colour but it must just melt). Remove the saucepan from the heat and add the flour by sprinkling it over the mixture, stirring continuously with a wooden spoon so that it does not stick to the bottom of the pan (you will get what the French call roux). At the same time bring the milk (in another saucepan) to the boil and pour it over the butter and flour mixture, stirring vigorously with a whisk to avoid lumps. Put everything back on the heat, reducing the intensity of the flame, and continue stirring until the béchamel has thickened (it will take about a quarter of an hour before the flour has absorbed all the milk and the béchamel has reached the desired consistency).Before turning off the heat, add a pinch of salt, a sprinkling of nutmeg and, if you like, a pinch of pepper.
****** Consil du chefAdrianoMennillo -is the béchamel too hard ? add a little milk.# is it too liquid ? Put it on the stove adding a knob of butter and flour. remember to always keep the béchamel rather liquid, otherwise the béchamel will dry out too much when cooking the lasagne (or cannelloni).
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Lasagna bolognese # ingredients and doses - For the ragout (standard doses to make a fair amount of sauce to be used if necessary): - 400 gr minced meat - 1 liver - 2 celery ribs - 1 carrot - 2 onions - 500 gr tomato puree - half a spoonful of tomato paste - nutmeg - half a glass of white wine (or red according to preference) - oil, salt and pepper. DO IT THIS WAY (METHOD)- put a sauté of chopped carrot, celery and onion and the liver on the fire in a large saucepan with a little oil then add the minced meat and brown it very well over a low heat for at least 15 minutes, adding a grating of nutmeg. In the meantime, chop up the liver and add it to the meat, deglaze with white wine, turning up the heat a little, and when the wine has evaporated, add the tomato and tomato paste diluted with a little water. Leave to cook slowly until the sauce reduces (45/55 minutes) and add salt and pepper to taste.At this point all that remains is to prepare the fresh pasta and the béchamel sauce: for the fresh pasta I could refer you to last week's recipe for ravioli, the procedure is the same, the only thing that changes is the flour: instead of using two different types of flour (type 00 and durum wheat semolina) you use only 300 gr of type 00 flour. Ingredients for the béchamel sauce (considering 4 people and a litre of béchamel sauce): - 1 litre of milk - butter (about 100 gr) - 4 heaped tablespoons of flour (equivalent to about 100 gr) - nutmeg - salt (or you can buy it already made). Prepare the roux by melting the butter and mixing it with the flour; when the mixture has taken on a golden colour, add the milk (slowly at first and then more quickly), stirring continuously with a whisk so that the base melts into the liquid. Once all the ingredients are ready, the lasagne is made: take a baking tin of varying size (depending on how many you want to make) and place a little sauce and a little béchamel sauce on the bottom. Spread the first layer of pasta on top and cover it in turn with some meat sauce, plenty of béchamel sauce and a sprinkling of grated Parmesan cheese. Continue the process for at least 4 layers until the last one is covered with béchamel sauce and Parmesan cheese. once prepared, bake at 180° for about 20/25 minutes. see my photograph .
Neapolitan lasagna (Lasagna napoletana ) # ingredienti e dosi - .Despite having an Avellinese mother-in-law and a Neapolitan father-in-law, the first time I tasted this dish was in Trieste, at the home of Annibale, a dear friend of my husband and then of mine, a true Neapolitan. I was just starting out in the kitchen, I could barely make tomato sauce, but Annibale was very patient and clear in explaining this dish to me and for over thirty years I have been preparing it with his recipe, which I jealously guard and every time my thoughts fly far away, to a dear friend who is no longer there.Ingredients: 300 gr (10.6 ounces) curly lasagna noodles -> NEAPOLITAN ragù >>:200 gr (7.1 ounces) ricotta cheese - 200 gr (7.1 ounces) grated semi-aged pecorino cheese -300 gr (10.6 ounces) well-drained mozzarella cheese - For the meatballs:400 gr (14.1 ounces) ground beef and/or pork -1 egg .Stale bread, soaked in milk and squeezed dry -Grated pecorino cheese - Salt and pepper -Peanut oil for frying .FATE COSI ( METHOD )Prepare the lasagna in stages. The day before, prepare the ragù and meatballs. On the day you want to serve the lasagna, simply assemble it.To prepare the ragù neapolitan, follow the instructions in the previous post.To prepare the meatballs, combine the ground beef, egg, soaked bread, grated pecorino cheese, salt, and pepper in a bowl. Mix well. Form small meatballs, about 1 inch (2.5 cm) in diameter. Fry the meatballs in hot peanut oil until golden brown. Drain on paper towels.When you are ready to assemble the lasagna, cook the lasagna noodles according to the package directions. Drain and spread the noodles out on a clean kitchen towel to drain any excess water.In a 9x13 inch (23x33 cm) baking dish, spread a layer of ragù on the bottom. Layer the lasagna noodles, ricotta cheese, ragù, grated pecorino cheese, mozzarella cheese, and meatballs.Top with a generous amount of ragù. Bake in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius) for 30 minutes, or until the cheese is melted and bubbly.,If you don't have peanut oil, you can use any other type of vegetable oil.